DB37T 3439.51-2018 鲁菜 烤羊腿.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.512018 鲁菜 烤羊腿 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.512018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.512018 1 鲁菜 烤羊腿 1 范围 本标准规定了烤羊腿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的烤羊腿。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴体羊肉 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22267-2017 孜然 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烤 将加工处理好腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热成熟的烹调技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 羊腿1000 g，应符合GB/T 9961-2008的规定。DB37/T 3439.512018 2 4.1.2 配料 香菜15 g，应符合NY/T 743-2012的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 6 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 味精 10 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.3 料酒 50 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.4 孜然面 15 g，应符合 GB/T 22267-2017 的规定。4.1.3.5 八角 10 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。4.1.3.6 花椒 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.7 小茴香 10 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.8 蜂蜜 12 g，应符合 GB 14963-2011 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电烤箱。5.2 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 将羊腿改花刀。6.2 烹调 6.2.1 将羊腿冲净血水，再用洁布沾去水分，再放入大盆加盐、味精、花椒、小茴香、蜂蜜、八角、料酒腌制 1 h。6.2.2 置锅烧热加入辣椒面、孜然面炒出香味备用。6.2.3 将腌好的羊腿去掉腌料，放入上火 200、下火 180 的烤箱内烤制 40 min，取出并均匀在羊腿撒上辣椒孜然面装盘即可。6.3 烹调要求 严格控制羊腿烤制时间。7 装盘 7.1 盛装器皿 16寸茶木方盘。7.2 盛装方法 DB37/T 3439.512018 3 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红亮。8.3 香味 辣椒孜然味浓。8.4 口味 咸鲜微辣。8.5 质感 外酥里嫩。8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_