DB37T 3439.24-2018 鲁菜 富贵油条.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.242018 鲁菜 富贵油条 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.242018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜元大酒店。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌、张亮。DB37/T 3439.242018 1 鲁菜 富贵油条 1 范围 本标准规定了富贵油条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的富贵油条。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986 小麦粉 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 LS/T 3217-1987 人造奶油(人造黄油)SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉500 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 鸡蛋 50 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。DB37/T 3439.242018 2 4.1.2.2 牛奶 15 g，应符合 GB 19645-2010 的规定。4.1.2.3 软化黄油 50 g，应符合 LS/T 3217-1987 的规定。4.1.2.4 水 260 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.2.5 泡打粉 10 g，应符合 GB 1886.245-2016 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 花生油 1000 g（实耗 200 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 把面粉、鸡蛋、盐、泡打粉、牛奶和水搅拌均匀，加入软化黄油揉搓成面团。6.1.2 和好的面团，进行不停揉面 15 min，揉好的面团要软、光滑、不粘手为止。6.2 制作 6.2.1 面团醒 10 min 后，用手掌按压几下，搓成长条，用保鲜膜包好放入冰箱，冷藏 8 h 再用。6.2.2 冷藏好的面团，取出直接整形，案板上撒面粉，放上长条面，稍微整理成宽 8 cm、厚 1.5 cm面片，用刀切成宽 3 cm 的油条胚子。6.3 熟制 6.3.1 取出两个胚子叠放整齐，用筷子按压一下中间，两边拽一下，用手指按扁两头，提起两头捏紧，把捏紧的面头去掉。6.3.2 保持 200 油温炸制油条，油条浮起后用筷子边炸边翻，至金黄色熟透，捞出控油即可。6.4 烹调要求 6.4.1 面团要软，面放案板后不要再揉。6.4.2 严格控制油温。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸小筐。DB37/T 3439.242018 3 7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 奶香浓郁。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 酥软。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_