ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.103—2018鲁菜马齿菜卷2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.103—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.103—20181鲁菜马齿菜卷1范围本标准规定了马齿菜卷的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的马齿菜卷。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T8233-2008芝麻油GB/T7900-2008白胡椒GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜SC/T3204-2012虾米《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。4原料及要求4.1原料4.1.1主料单饼200g（10张），应符合GB19295-2011的规定。4.1.2配料4.1.2.1马齿笕250g,应符合NY/T743-2012的规定。DB37/T3439.103—201824.1.2.2精猪肉100g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2.3虾米50g，应符合SC/T3204-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1芝麻油2g，应符合GB/T8233-2008的规定。4.1.3.2味精1g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.3盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.4胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工精猪肉切成粗0.3cm、长4cm细丝。6.2烹调6.2.1将马齿笕、虾米分别浸泡洗净，马齿笕、猪肉丝分别焯水捞出待用。6.2.2将马齿笕、虾米、猪肉丝均匀拌在一起，放入盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，将拌好的菜均匀的分成十份，用单饼卷起食用即可。6.3烹调要求马齿笕、虾米分别浸泡洗净...
