DB37T 2903.109-2017 鲁菜 桂花鱼骨.pdf

ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.1092017 鲁菜 桂花鱼骨 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1092017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分：第 1 部分：醋烹虾段；第 2 部分：宫爆鸡丁；第 3 部分：海米扒油菜；第 4 部分：红扒蹄筋；第 5 部分：黄焖鸡块；第 6 部分：鸡汁干贝；第 7 部分：奶汤银肺；第 8 部分：清炸里脊；第 9 部分：软烧豆腐；第 10 部分：芫爆里脊丝；第 11 部分：葱椒鱼；第 12 部分：打卤包；第 13 部分：干烧加州鲈鱼；第 14 部分：桂花白莲藕；第 15 部分：荷花虾仁；第 16 部分：淮山炒鲜虾；第 17 部分：韭黄虾仁水饺；第 18 部分：琉璃肉；第 19 部分：鹿筋扒海参；第 20 部分：马牙肉；第 21 部分：蜜腊莲子；第 22 部分：奶汤白菜；第 23 部分：奶汤支竹肚；第 24 部分：牛肉糁；第 25 部分：清汆丸子；第 26 部分：清香龙鱼面；第 27 部分：热炸五香肉；第 28 部分：如意卷煎；第 29 部分：赛鼾鼻；第 30 部分：三不沾；第 31 部分：松籽肚仁；第 32 部分：虾籽炒春笋；第 33 部分：雪丽香椿；第 34 部分：阳关三叠；第 35 部分：糟煎肚片；第 36 部分：糟油口条；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1092017 II 第 37 部分：糟汁西施舌；第 38 部分：炸麻花腰子；第 39 部分：博山精肉丸；第 40 部分：博山烤肉；第 41 部分：参黄鸡；第 42 部分：甘露泉炖甲鱼；第 43 部分：骨排香肠；第 44 部分：果木烤牛扒；第 45 部分：旱酥鱼；第 46 部分：黄焖小黑牛；第 47 部分：老张店八宝葫芦鸡；第 48 部分：老张店酱鸭；第 49 部分：老张店侉炖鱼；第 50 部分：老张店蒸茄盒；第 51 部分：酱猪手；第 52 部分：秘制金鳟鱼；第 53 部分：蒲府炸鸡；第 54 部分：手撕牛肉；第 55 部分：田横园林鸡；第 56 部分：香煎刀鱼；第 57 部分：孝子贡梨；第 58 部分：周村卤汁羊肉；第 59 部分：周村肴鸡；第 60 部分：周村煮锅；第 61 部分：淄博酱肉；第 62 部分：淄博小葱饼；第 63 部分：冰糖银耳；第 64 部分：醋焖鳎米鱼；第 65 部分：汆翡翠丸子；第 66 部分：海鲜全家福；第 67 部分：红松鸡腿；第 68 部分：酱焖黄花鱼；第 69 部分：金鼎全家福；第 70 部分：昆布海参；第 71 部分：清炖甲鱼；第 72 部分：砂锅老豆腐；第 73 部分：石锅鱼翅；第 74 部分：乌鱼蛋烩鱼胶；第 75 部分：蟹黄鱼翅；第 76 部分：芫爆鱿鱼；第 77 部分：果木烤乳鸽；第 78 部分：黄河口炒鸡；第 79 部分：清汤活海参；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1092017 III 第 80 部分：药膳焗南瓜；第 81 部分：扒三样；第 82 部分：春虾烧豆腐；第 83 部分：葱姜炒梭蟹；第 84 部分：茄丁炒海虹；第 85 部分：温拌八带；第 86 部分：温拌海参；第 87 部分：西红柿炖螃蟹；第 88 部分：炸黄花鱼；第 89 部分：大虾酥；第 90 部分：海棠酥；第 91 部分：红豆糕；第 92 部分：菊花卷；第 93 部分：开花馒头；第 94 部分：兰花酥；第 95 部分：莲花卷；第 96 部分：南瓜炸糕；第 97 部分：盘丝花卷；第 98 部分：千层酥；第 99 部分：白菜蒸饺；第 100 部分：鲍鱼酥；第 101 部分：家常饼；第 102 部分：山东面皮；第 103 部分：四喜蒸饺；第 104 部分：蟹壳黄；第 105 部分：猪蹄卷；第 106 部分：状元饺；第 107 部分：白扒裙边；第 108 部分：冰糖肘子；第 109 部分：桂花鱼骨；第 110 部分：锅烧肉；第 111 部分：清蒸鳜鱼；第 112 部分：清蒸甲鱼；第 113 部分：糖熘鱼；第 114 部分：五香鱼；第 115 部分：炸鱼排；第 116 部分：炸芝麻鱼条；第 117 部分：炒鸡丝；第 118 部分：红烧海参；第 119 部分：黄焖鸭肝；第 120 部分：烩蹄筋；第 121 部分：济南烩肉；第 122 部分：老北园清炖鸡；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1092017 IV 第 123 部分：烧海杂拌；第 124 部分：五香酱肉；第 125 部分：香菇扒肚片；第 126 部分：爆炒鳝花；第 127 部分：风干鸡；第 128 部分：荷香鲤鱼；第 129 部分：花炒肉丝；第 130 部分：滑肉片；第 131 部分：韭香湖虾；第 132 部分：老虎鸡子；第 133 部分：焖子；第 134 部分：炸鹅脖；第 135 部分：肚包鸡；第 136 部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T 2903的第109部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、济宁市烹饪协会。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、杜海威、王冠良、康斌。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1092017 1 鲁菜 桂花鱼骨 1 范围 本标准规定了桂花鱼骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列的桂花鱼骨。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1534 花生油 GB 27072016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 27172003 酱油卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 181872000 酿造食用醋 NY/T 1193 姜 中华人民共和国卫生部令第10号 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。3.2 软炒 将加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料入味，再用中小火热油迅速翻炒成菜的技法。4 原料及要求 4.1 原料 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1092017 2 4.1.1 主料：水发鱼骨 75 g、鸡蛋 100 g。4.1.2 配料：冬菇 5 g、火腿 5 g、芸豆 5 g。4.1.3 调料：油 50 g、清汤 150 g、糖 5 g、料酒 15 g、味精 2 g、盐 3 g、湿淀粉 40 g、鸡油 15 g。4.2 要求 4.2.1 鱼骨一定要发透。4.2.2 鸡蛋要新鲜、无异味。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB/T 1534、GB 27072016、GB/T 1445、GB/T 181872000、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 1355、NY/T 1193、GB 27172003 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2 饮具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鱼骨切成小象眼片，将鸡蛋入碗内打散，入淀粉、料酒、味精、盐、水再搅均，配料均切小片。6.1.2 葱、姜切成 2 mm 的末。6.2 烹调 6.2.1 鱼骨入水锅加盐煮开捞出控水，配料焯水。6.2.2 锅内加入油，烧到 180，将调制的蛋液细流下锅，随下随搅，等熟时，先盛二分之一与盘中。6.2.3 炒锅上火，加入原配料，再加鸡油 15 g 炒透，盛在先盛的一半以上即成。6.3 烹调要求 6.3.1 蛋液下锅前要搅均。6.3.2 掌握好油温和炒制的时间，不要粘锅，要达到软糯、成型、明亮。7 装盘 7.1 盛装器皿宜选用直径为 30 cm 的圆深盘。7.2 盛装方法为盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.1092017 3 金黄。8.1.2 香味 鲜香。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 软嫩、滑爽。8.1.5 形态 自然堆放。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开