DB37T 2572-2014 鲁菜 蟹黄鱼肚.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25722014 鲁菜 蟹黄鱼肚 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25722014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25722014 1 鲁菜 蟹黄鱼肚 1 范围 本标准规定了蟹黄鱼肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的蟹黄鱼肚。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10144 动物性水产干制品卫生标准 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 扒 是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种方法。3.2 勾芡 是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25722014 2 葱姜油 是指把葱姜放入120 温油中浸炸而成的一种自制调味料。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水发鱼肚 450 g、水发蟹黄 25 g。4.1.2 配料：葱、姜各 15 g。4.1.3 调料：食用盐 3 g、味精 2 g、清汤 200 g、调味料酒 10 g、花生油 20 g、湿食用玉米淀粉 20 g、芝麻油 3 g、葱姜油 15 g。4.2 要求 4.2.1 鱼肚、蟹黄应无霉变。4.2.2 发制应透而无硬心。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 10144、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将葱切成 3 cm 长的段、姜切成 0.2 cm 厚的棱形片。6.1.2 将鱼肚切成 3 cm 宽、5 cm 长的长方块，放在清汤内浸泡备用。6.2 烹调 勺内加花生油25 g烧至120，加入葱、姜炸出葱姜香味，将葱姜捞出，烹调味料酒，加入清汤、食用盐、味精烧开，加入鱼肚，煨2 min，加入蟹黄，煨2 min，用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，淋入葱姜油装盘即可。6.3 烹调要求 6.3.1 应将鱼肚、蟹黄泡发透。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25722014 3 6.3.2 煨制时应掌握好时间和火力。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的圆盘。7.2 盛装方法 拖入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白亮。8.1.2 香味 浓香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 整齐排放。8.1.5 质感 糯滑。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 从菜品出锅到食用时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开