DB36T 1212-2019 地理标志产品 湖口豆豉.pdf

ICS 67.060 B 23 DB36 江西省地方标准 DB36/T 12122019 地理标志产品 湖口豆豉 Product of geographical indicationHukou fermented soybeans 2019-12-27 发布 2020-06-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 12122019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 地理标志产品保护范围.2 5 产品分类.2 6 要求.2 7 检验规则.5 8 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期.5 附录 A（规范性附录）湖口豆豉地理标志产品保护范围图.7 DB36/T 12122019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由九江市市场监督管理局提出并归口。本标准起草单位：湖口县市场监督管理局、江西省标准化研究院。本标准主要起草人：曾建华、毛炜翔、陈亚茹、张水兰、黄军根、叶晖、高龙春、周江林、刘飞、蒋海伟。DB36/T 12122019 1 地理标志产品 湖口豆豉 1 范围 本标准规定了地理标志产品湖口豆豉的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品湖口豆豉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法 DB36/T 12122019 2 国家质量监督检验检疫总局颁布的 2005 年第 78 号令地理标志产品保护规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 湖口豆豉 Hukou fermented soybeans 以黑豆、食盐为主要原料，采用湖口水为水源水，以湖口传统工艺制成的豆豉。4 地理标志产品保护范围 国家知识产权局根据 地理标志产品保护规定 批准地理标志产品保护范围划定为湖口县现辖行政区域，见附录 A。5 产品分类 5.1 按水分含量不同 分为干豆豉和湿豆豉。5.2 按调味料不同 分为淡豆豉和风味豆豉。6 要求 6.1 原辅料 6.1.1 黑豆 产自湖口县保护范围内的、直径6mm8mm的黑皮黄芯黑豆，要求颗粒饱满均匀，收获后不超过一年，经过风净晒干，并应符合 GB 1352 的规定。6.1.2 水 源自湖口县保护范围内地区的水，水质应符合 GB 5749 的规定。6.1.3 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。6.1.4 食用植物油 应符合GB 2716的规定。6.1.5 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。DB36/T 12122019 3 6.1.6 其他辅料 应符合相应的食品标准和相关规定。6.2 产地环境 在第4章规定的范围内，年平均气温 17左右，年均降水量 1440mm左右，年均总日照时数为 1790h左右。6.3 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。6.4 传统工艺 传统工艺流程为：浸泡蒸煮摊晾制曲洗曲拌料（咸豆豉/淡豆豉）发酵晾晒（干豆豉）调制（风味豆豉）。6.5 工艺要点 6.5.1 浸泡 以符合6.1.1规定的黑豆为原料，清水浸泡至大豆含水量达到40%45%。6.5.2 蒸煮 将黑豆蒸制到松化率85%。6.5.3 摊晾 将熟豆摊在竹垫上降温至3040。6.5.4 制曲 在关闭的曲房中进行自然发酵，待豆粒表皮长出0.3cm左右长的孢丝，即曲豆成熟。6.5.5 洗曲 将曲豆搓成散状颗粒，放水浸泡5min10min并进行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反复冲洗并沥干。6.5.6 拌料 将沥干的曲豆加调料拌匀，咸豆豉加盐，用量为总重的8%，淡豆豉不加盐。6.5.7 发酵 将曲豆倒入发酵桶，层层压实，根据当地气温，发酵时间为30d左右。6.5.8 晾晒 发酵后的湿豆豉可通过晾晒成干豆豉。6.5.9 调制 可通过加入调味料和食用油熬制加工成风味豆豉。DB36/T 12122019 4 6.6 质量要求 6.6.1 感官特色 应符合表 1 的规定。表1 感官特色 要 求 项 目 干豆豉 湿豆豉 淡豆豉 风味豆豉 检验方法 色 泽 呈黑褐色 气味和 口感 酱香明显，咸淡适口，有独特的香、酥、醇、鲜之原汁原味，无异味 酱香突出，咸淡适口，有独特的醇香、鲜美味，具特有香气 豉香明显，无咸味，有独特的醇、清、酯香和美味 酱香浓郁，咸淡适口，回味醇厚，具有该品种固有的混合鲜美味，无异味 组织形态 颗粒完整，松散 颗粒状明显，柔软 颗粒完整，松散 呈粘稠适度半流体，瓶口内顶部表层有油保护膜，无霉花，可见各种固形配（调）料 杂 质 无肉眼可见外来杂质 将适量样品置于洁净干燥的白瓷盘中，在自然光照下，观察色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，品尝其滋味 6.6.2 理化指标 应符合表 2 的规定。表2 理化指标 指 标 项 目 干豆豉 湿豆豉 淡豆豉 风味豆豉 检验方法 水分/（g/100 g）30.0 60.0 25.0 50.0 GB 5009.3 蛋白质/（g/100 g）25.0 15.0 25.0 15.0 GB 5009.5 氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g）1.0 0.6 1.0 0.4 GB 5009.235 食盐（以 NaCl 计）/（g/100 g）12.0 6.0 2.0 12.0 GB 5009.44 总酸（以乳酸计）/（g/100 g）4.0 2.5 4.0 1.5 GB/T 5009.52 过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g）0.25（该项目适用于含油脂的产品）GB 5009.227 6.6.3 真菌毒素和污染物限量 应符合GB 2761、GB 2762的规定。6.6.4 微生物限量 应符合GB 2712的规定。6.6.5 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。DB36/T 12122019 5 6.6.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按JJF 1070规定的方法测定。7 检验规则 7.1 组批 同一批原料、同一班次、同一包装规格的产品为一批。7.2 抽样 从每批不同部位随机抽取10个最小规格独立包装的样品，7个作为检验样品，3个作备检样品。7.3 出厂检验 7.3.1 每批产品均应进行出厂检验。7.3.2 出厂检验项目为：感官、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、大肠菌群、净含量。7.4 型式检验 7.4.1 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：产品试制、正式投产时；更换设备或停产 3 个月以上再恢复生产时；出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；原料、工艺较大变化，可能影响产品质量时；国家市场监督管理机构提出要求时。7.4.2 型式检验项目为本标准规定的全部项目。7.5 判定规则 检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时，应在同一批产品中重新加倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。微生物限量不合格不得复检。8 标志、标签、包装、运输、贮存、保质期 8.1 标志 8.1.1 地理标志产品专用标志的使用应符合地理标志产品保护规定。8.1.2 外包装标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2 标签 产品销售包装标签应符合GB 7718、GB 28050、GB/T 17924的规定。8.3 包装 产品内包装材料应符合GB 4806.5、GB 4806.7、GB 4806.8、GB 9683、GB/T 28118的规定。包装容器应封口严密。8.4 运输 DB36/T 12122019 6 运输工具必须清洁、卫生，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发性或有异味的物品混装混运，必须轻装轻卸，严禁摔撞，避免受潮和日晒雨淋。8.5 贮存 应贮存于通风、干燥、清洁、防潮、防虫、防鼠的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀、有污染等物品混贮。8.6 保质期 应根据包装和产品分类的不同，在包装上注明保质期。DB36/T 12122019 7 A A 附 录 A（规范性附录）湖口豆豉地理标志产品保护范围图 _