ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T2576—2014鲁菜油爆乌鱼花2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2576—2014I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2576—20141鲁菜油爆乌鱼花1范围本标准规定了油爆乌鱼花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆乌鱼花。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氦酸钠（味精）NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T3621清水竹笋罐头SB/T10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1油爆是将加工成形的动物性脆性原料，经焯水冲油后，勾爆芡成菜的一种方法。3.2勾芡是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2576—20142清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：乌鱼板肉50Og。4.1.2配料：葱15g、蒜15g、竹笋30g、香菜15g。4.1.3调料：食用盐5g、味精2g、清汤60g、芝麻油3g、花生油75Og、湿食用玉米淀2Og、调味料酒15g。4.2要求4.2.1乌鱼应新鲜无异味。4.2.2摘净内膜和外皮。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB8233、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、NY5001、QB/T3621、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将乌鱼板摘净内膜和外，锲成麦穗花刀。6.1.2将葱从中间片成四瓣，切成1cm长的指段葱，蒜切...
