DB37T 2576-2014 鲁菜 油爆乌鱼花.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25762014 鲁菜 油爆乌鱼花 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25762014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25762014 1 鲁菜 油爆乌鱼花 1 范围 本标准规定了油爆乌鱼花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆乌鱼花。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氦酸钠（味精）NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 QB/T 3621 清水竹笋罐头 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 油爆 是将加工成形的动物性脆性原料，经焯水冲油后，勾爆芡成菜的一种方法。3.2 勾芡 是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25762014 2 清汤 是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：乌鱼板肉 50O g。4.1.2 配料：葱 15 g、蒜 15 g、竹笋 30 g、香菜 15 g。4.1.3 调料：食用盐 5 g、味精 2 g、清汤 60 g、芝麻油 3 g、花生油 75O g、湿食用玉米淀 2O g、调味料酒 15 g。4.2 要求 4.2.1 乌鱼应新鲜无异味。4.2.2 摘净内膜和外皮。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 8233、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将乌鱼板摘净内膜和外，锲成麦穗花刀。6.1.2 将葱从中间片成四瓣，切成 1 cm 长的指段葱，蒜切 0.1 cm 厚的片，竹笋切成边长 2 cm 的菱形片，香菜切成 3 cm 长的段。6.2 烹调 6.2.1 将勺内加入清水烧开，放入乌鱼花一焯，捞出控净水，再放入 150 的热油一冲，用漏勺捞出将油控净。6.2.2 用清汤、食用盐、味精、调味料酒、湿食用玉米淀粉、芝麻油兑成芡汁。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25762014 3 6.2.3 勺内加花生油 25 g，烧至 150，用葱蒜爆锅，加竹笋、香菜段略炒，再将乌鱼花倒入勺内，烹入芡汁，迅速翻匀装盘即可。6.3 烹调要求 6.3.1 锲乌鱼花时应掌握好刀的角度、深度。6.3.2 焯水时水要开，快速捞出。6.3.3 冲油时应快速倒出，以免变老。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的圆盘。7.2 盛装方法 倒入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白亮。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 形似麦穗。8.1.5 质感 脆嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 从菜品出锅到食用，时间以不超过 8 min为宜。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25762014 4 _ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开