DB35T 1953-2020 绿茶冲泡与品鉴方法.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福建省地方标准 DB35/T 19532020 绿茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method of Green tea 2020-12-30 发布 2021-03-30 实施福建省市场监督管理局 发 布 DB35/T 19532020 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出并归口。本文件起草单位：福建省种植业技术推广总站、松溪县市场监督管理局、福建天湖茶叶有限公司、宁德师范学院、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、漳州科技职业学院、松溪县茶叶科学研究所、福建农垦茶业有限公司、尤溪县农业农村局、福建省龙源茶业有限公司、宁德市蕉城区茶业管理局、福建省湛峰茶业有限公司。本文件主要起草人：苏峰、于学领、蔡烈伟、张雯婧、刘绍文、林有希、江书明、杨双旭、翁蔚、吴学荣、高峰、陈百文、姜能宝、王和阳、张恋芳、周炎花、兰元、柯家耀、余成法、谢荣富、蔡远、杨美丽、林文明、陈国爱、邱丽玲、徐邢燕、陈育才。DB35/T 19532020 1 绿茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本文件规定了绿茶冲泡与品鉴的环境要求，描述了绿茶冲泡与品鉴的流程和方法。本文件适用于绿茶的冲泡与品鉴。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 食品安全国家标准 饮用天然矿泉水 GB/T 14456（所有部分）绿茶 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 14456（所有部分）、GB/T 14487和GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 嫩度 tenderness 绿茶的鲜嫩程度，主要看芽及嫩叶含量比例与叶质老嫩，有无芽毫、锋苗及条索光糙度。3.2 形状 shape 绿茶干茶所呈现的形态，如针形、扁形、条形、螺形、芽形、卷曲形、花朵形等。3.3 色泽 colour and lustre 绿茶干茶的色度与光泽度，如嫩绿、黄绿、翠绿、银绿、灰绿、淡黄，绿润、油润、有光泽、亮等。3.4 汤色 colour of the tea 绿茶冲泡后茶汤所呈现的色泽与清澈度，如嫩黄绿、黄绿、绿黄、清澈明亮等。3.5 香气 perfumed DB35/T 19532020 2 绿茶通过干茶、茶汤和叶底等所呈现出来的气息，如清香、鲜嫩、花香、栗香、品种香等。3.6 滋味 taste 绿茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感受，如浓、醇、鲜、爽、苦、涩、回甘等。3.7 叶底 leaf base 绿茶冲泡后余下的茶渣，如细嫩、嫩绿、肥嫩、绿亮、绿黄、黄绿、金黄、匀齐、成朵等。3.8 上投法 overhead casting 注入热水至器具七至八分满，然后投茶的冲泡方法。3.9 中投法 medium investment method 注入热水至器具容量的1/3处，然后投茶，待茶叶稍舒展，再注入热水至器具七至八分满的冲泡方法。3.10 下投法 downward casting 在器具中投放茶叶，注入少量热水温润茶叶，待茶稍舒展后再注入热水至器具七至八分满的冲泡方法。4 环境要求 4.1 光线要求 泡茶室应光线明亮、柔和，无阳光直射。4.2 噪音要求 泡茶室应安静，噪音要求按照 GB/T 18797 规定执行。4.3 卫生要求 泡茶室应整洁、无异味。4.4 温度、湿度要求 泡茶室应保持温度、湿度舒适。室内温度以 15 27，相对湿度不高于 70%为宜。5 冲泡与品鉴流程 5.1 冲泡器具 适合用于冲泡绿茶的器具，如盖碗、玻璃杯、茶壶等。5.2 盖碗、茶壶冲泡（分杯品鉴）备器备水赏茶（鉴赏干茶外形、色泽、香气）温壶（碗）投茶冲泡出汤斟茶奉茶品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）续冲泡续斟茶续品茶看叶底收器具。DB35/T 19532020 3 5.3 盖碗、玻璃杯冲泡（直接品鉴）备器备水赏茶（鉴赏干茶外形、色泽、香气）温杯（碗）投茶冲泡奉茶品茶（闻香气、观汤色、尝滋味）续冲泡续品茶看叶底收器具。6 冲泡与品鉴方法 6.1 备器 6.1.1 主要泡茶器具有煮水炉、煮水壶、盖碗、玻璃杯、茶壶、茶碗、茶海、品茗杯等。辅助泡茶器具有泡茶盘、茶巾、茶荷、茶则、水盂、茶滤、茶匙、茶夹、杯托、奉茶盘等。6.1.2 分杯品鉴用的盖碗或茶壶容量 250 ml，直接品鉴用的盖碗或玻璃杯容量 150 ml200 ml 为宜。品茗杯容量 30 ml50 ml 为宜，材质与盖碗、茶壶相配，内壁以白色为佳。6.1.3 冲泡器具应符合 GB 4806.4、GB 17762 以及其他器具卫生安全的规定。6.2 备水 冲泡用水应符合GB 5749、GB 8537、GB 19298的规定。将水烧至沸腾备用。6.3 赏茶 用茶匙取适量绿茶置于茶荷（或赏茶盘）中，鉴赏干茶的外形、色泽，嗅闻干茶香气。6.4 温器具 用沸水涤烫盖碗、玻璃杯、茶壶、茶滤、茶海、品茗杯等品鉴用具。6.5 投茶 6.5.1 投茶方法 6.5.1.1 用茶匙将置于茶荷（或赏茶盘）中的干茶轻拨至盖碗（玻璃杯、茶壶）内。6.5.1.2 外形紧细重实或紧细圆直、嫩度好的绿茶宜采用上投法，如雀舌、松针、银螺等。6.5.1.3 外形较紧结、嫩度较好的绿茶宜采用中投法，如高档的扁形茶、卷曲茶和嫩度较好的半烘炒、高档紧细毛峰、芽形茶等。6.5.1.4 外形自然舒展的绿茶宜采用下投法，如朵形、自然形（尖茶）、中档毛峰、烘青、普通香茶等。6.5.2 投茶量 投茶量依据容器大小而定：分杯品鉴，茶水比1:50为佳；直接品鉴，茶水比1:751:150为佳。6.6 冲泡 6.6.1 选择不同的方法冲泡形状不同的绿茶，投茶后，将水注入盖碗（玻璃杯、茶壶）内，使茶叶翻滚。分杯品鉴，盖碗、茶壶冲满；直接品鉴，盖碗、玻璃杯冲水到七至八分满。6.6.2 分杯品鉴冲泡的水温以沸水冷却至 85 95 为宜，冲泡参数见表 1。6.6.3 直接品鉴冲泡的水温以沸水冷却至 80 95 为宜，冲泡参数见表 2。DB35/T 19532020 4 表 1 分杯品鉴茶水比、注水水温、浸泡时间参考值 泡饮 方法 冲泡容器及大小 茶水比 注水水温（）第 1 泡第 4 泡冲泡时间（S）浓淡度 第 1 泡 第 2 泡 第 3 泡 第 4 泡 分杯 品鉴 250 ml 盖碗或茶壶 1:50 8595 15 20 25 30 较淡 20 25 30 40 中等 25 30 40 50 较浓 表 2 直接品鉴茶水比、注水水温、入口汤温、冲泡次数参考值 泡饮 方法 冲泡 容器 茶水比 注水水温（）入口汤温（）冲泡次数 浓淡度 直接 品鉴 150 ml200 ml玻璃杯或盖碗 1:150 8095 55 以下 2 次 较淡 1:100 3 次 中等 1:75 3 次 较浓 6.7 分茶（分杯品鉴）将盖碗（茶壶）中的茶水滤至茶海，再分斟到品茗杯至七至八分满为宜。6.8 奉茶 6.8.1 分杯品鉴。将品茗杯杯底沾茶巾后，放置茶托上奉给品饮者。6.8.2 直接品鉴。双手连杯托端起盖碗（玻璃杯），将泡好的茶依次奉给品饮者。6.9 品鉴 6.9.1 盖碗、茶壶冲泡（分杯品鉴）出汤前先嗅闻盖香，出汤斟茶后手持品茗杯观汤色，闻香气，轻啜一小口茶汤，感受茶汤滋味，经34 次冲泡、品饮，最后察看叶底。6.9.2 盖碗冲泡（直接品鉴）6.9.2.1 闻香气 双手将盖碗慢慢移至口鼻下方，一手持杯托，一手稍推移杯盖，徐徐吸气，嗅闻茶汤香气。香气以清香、栗香、嫩香、毫香、花香等令人愉悦的香气为佳。6.9.2.2 观汤色 用杯盖沿轻轻拨开茶叶，观赏杯中汤色。汤色以嫩黄绿、黄绿、绿黄、清澈明亮为佳。6.9.2.3 尝滋味 DB35/T 19532020 5 轻啜一小口茶汤，让茶汤与口腔充分接触，品味茶汤的鲜爽度、纯正度、浓醇度，体验品种、地域、工艺特点与品质特征。滋味以鲜爽、浓醇，回甘较快为佳。6.9.2.4 看叶底 盖碗冲泡经 12 次续水续品，饮后看叶底。叶底细嫩、嫩绿、黄绿、匀齐亮为佳。6.9.3 玻璃杯冲泡（直接品鉴）持杯鉴赏茶姿、汤色，嗅香气，轻啜品饮茶汤滋味。当杯中茶汤余至 1/41/3 处，再续水续品 12 次，最后察看叶底。DB35/T 19532020 6 附 录 A(资料性)福建名优绿茶感官品质特征 A.1 不同造型名优绿茶感官品质特征 不同造型名优绿茶感官品质特征如表 A.1 所示。表A.1 不同造型名优绿茶感官品质特征 造型 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 汤色 香气 滋味 叶底 卷曲形 卷曲形，紧细 翠绿 匀整 洁净 黄绿明亮 炒栗香 浓醇 细嫩、嫩绿、匀齐 卷曲形，显白毫 银绿 匀整 洁净 嫩黄绿明亮清香 带栗香 鲜醇爽口 细嫩、嫩绿 匀齐 卷曲形，紧结，有白毫 灰绿 匀整 洁净 黄绿明亮 栗香花香浓醇 细嫩、嫩绿 匀齐 扁形 扁形 黄绿 匀整 洁净 黄绿较亮 清香 浓爽 较嫩、黄绿 匀齐 扁形、挺直 乌绿 匀整 洁净 黄绿明亮 花香栗香鲜爽稍浓 肥嫩、绿亮 匀齐 条形 弯曲 稍显白毫 嫩黄绿 匀整 洁净 嫩黄绿明亮清香 带栗香 鲜醇爽口 细嫩、嫩绿 匀齐 紧细、有白毫 翠绿 匀整 洁净 黄绿明亮 栗香高爽浓醇爽口 尚嫩、黄绿 匀齐 尚紧结 灰绿 尚匀整洁净 绿黄较亮 带栗香 尚浓醇 稍嫩、绿黄 较齐 紧结、有白毫 灰绿 匀整 洁净 黄绿较亮 清香 带栗香 醇爽稍浓 尚嫩、黄绿 匀齐 毫芽显，挺秀 嫩黄 匀整 洁净 嫩黄绿较亮鲜嫩 鲜爽 嫩匀、鹅黄 成朵 紧结带黄 灰绿 尚匀整洁净 黄绿明亮 清高、稍带艾香 浓厚甘鲜爽 黄绿明亮、肥壮柔软 芽形茶 稍扁、挺直 黄绿 匀整 洁净 黄绿明亮 清香花香鲜浓 肥嫩、黄绿 匀齐 A.2 天山绿茶感官品质特征 天山绿茶感官品质特征如表 A.2 所示。表A.2 天山绿茶感官品质特征 级别 造型 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度汤色 香气 滋味 叶底 单芽型 扁形 扁平、光滑 翠绿银绿匀整 平伏 洁净嫩绿明亮清锐高爽 毫香显 鲜爽浓醇 芽匀嫩绿明亮 针形 细直形 似松针 翠色金黄匀直 洁净嫩绿明亮香高浓郁 嫩粟香 鲜醇浓厚 芽匀壮 明亮 DB35/T 19532020 7 表A.2 天山绿茶感官品质特征（续）级别 造型 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度汤色 香气 滋味 叶底 单芽型 螺形 曲针形 银绿翠绿匀整 洁净嫩绿明亮清香幽长 鲜醇爽 芽匀嫩绿明亮 条形 紧直 银绿 匀整 洁净嫩绿明亮鲜嫩清香 鲜爽醇 芽匀嫩绿明亮 芽叶型 扁形 扁平光洁 银绿 匀整 洁净嫩绿明亮清香鲜嫩 持久 鲜醇浓 芽匀嫩绿明亮 针形 紧直形 似松针 嫩黄绿 尚匀直洁净嫩绿明亮香高浓 鲜醇浓 芽匀 明亮 螺形 曲针形 翠绿 匀整 洁净嫩绿明亮清香长 鲜醇 芽匀嫩绿明亮 条形 紧直 嫩绿 匀整 洁净嫩绿明亮清香 鲜爽 芽匀嫩绿明亮 A.3 松溪绿茶感官品质特征 松溪绿茶感官品质特征如表 A.3 所示。表A.3 松溪绿茶感官品质特征 造型 外质 内质 条索 色泽 整碎 净度 汤色 香气 滋味 叶底 芽形 肥壮挺直单芽或自然朵状 银白透翠 匀整 洁净 杏绿，嫩绿明亮芬芳清鲜鲜醇甘爽 肥壮饱满 扁形 扁直 光滑平伏 银灰隐翠 匀整 洁净 明亮 清锐高爽浓醇 匀整嫩，绿明亮 曲形 卷曲 银毫披覆、隐翠 匀整 洁净 黄绿明亮清香幽长鲜醇 芽叶成朵状，嫩绿明亮 条形 紧结圆直 翠绿 匀整 洁净 清明 板栗香显鲜爽 嫩绿明亮，芽叶匀整 A.4 武平