DB35T 1910-2020 花茶烘青坯加工技术规范.pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB35 福建省地方标准 DB35/T 19102020 花茶烘青坯加工技术规范 Technical specification for processing of the baked green tea for scented tea 2020-06-29 发布 2020-09-29 实施福建省市场监督管理局 发 布 DB35/T 19102020 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工基本条件.1 5 加工工艺流程.2 6 初制技术.2 7 精制技术.3 8 质量管理.3 9 标志、包装、运输和贮存.4 附录 A（规范性附录）花茶烘青坯级型标准.5 附录 B（资料性附录）平面圆筛机筛网筛孔和筛号茶名称对照.7 附录 C（规范性附录）花茶烘青坯筛制工艺流程.8 DB35/T 19102020 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出并归口。本标准起草单位：福建春伦集团有限公司、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、福建农林大学、海峡两岸茶业交流协会、福建品品香茶业有限公司、福建茶叶进出口有限责任公司、罗源生春源茶业有限责任公司、福州市香承百年茶业有限公司、福建满堂香茶业股份有限公司。本标准主要起草人：傅天龙、陈銮、傅天甫、孙云、饶耿慧、邵克平、周琦、陈百文、何晓莉、陈铮、林伟、翁发水、姚南昌、林谷信。DB35/T 19102020 1 花茶烘青坯加工技术规范 1 范围 本标准规定了花茶烘青坯加工的术语和定义、加工基本条件、加工工艺流程、初制技术、精制技术、质量管理及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于花茶烘青坯的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18795 茶叶标准样品制备技术条件 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 NY/T 853 茶叶产地环境技术条件 食品标识管理规定（修订版）（国家质量监督检验检疫总局 2009 年第 123 号令）3 术语和定义 GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 花茶烘青坯 baked green tea for scented tea 烘青毛茶经精制工艺加工成一定规格供窨制花茶用的烘青绿茶。4 加工基本条件 加工过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。DB35/T 19102020 2 5 加工工艺流程 5.1 初制工艺流程 鲜叶摊放杀青揉捻解块初烘摊凉复烘毛茶 5.2 精制工艺流程 毛茶定级、归堆筛分（筛、抖 切轧）风选拣剔拼配匀堆复火成品 6 初制技术 6.1 鲜叶要求 6.1.1 鲜叶产地应符合 NY/T 853 的要求。6.1.2 选择适制的茶树品种，采摘单芽、一芽一叶至一芽四叶或同等嫩度对夹叶。6.1.3 鲜叶应新鲜、完整，无劣变、无污染、无非茶类夹杂物，质量安全指标应符合 GB 2762、GB 2763的要求。6.2 摊放 6.2.1 鲜叶进厂后应及时摊放，摊放使用竹匾、篾簟、摊青布或储青槽、储青机等专用设施。6.2.2 不同品种、不同嫩度、不同采摘时间的鲜叶以及雨（露）水叶宜分开摊放，分别加工。6.2.3 摊叶时应抖散摊平呈蓬松状态，厚度 3 cm10 cm，宜厚薄均匀。6.2.4 摊放场所应通风透气，温度 20 25、湿度 70%80%；摊放过程中适当翻动，翻动时应轻翻、翻匀，减少机械损伤。6.2.5 摊放时间 4 h12 h，摊放程度以叶质变软，色泽由鲜绿转暗绿，清草气减退，清香显露，含水率 70%左右为宜。6.3 杀青 6.3.1 杀青温度：220 260。6.3.2 操作要求：高温杀青、先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边焦叶。6.3.3 杀青程度：叶色转暗绿，叶质柔软，手捏成团并有弹性、略感刺手，梗折不断，青气消失，略显清香，含水率 58%60%。6.4 揉捻 6.4.1 投叶量：根据揉捻机机型大小、叶质老嫩情况而定，以揉桶九成满为宜。6.4.2 操作要求：嫩叶冷揉，老叶热揉；分次加压，先轻后重；嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。6.4.3 揉捻程度：揉捻叶紧卷成条，嫩叶成条率 90%以上，老叶成条率 80%以上。6.5 解块 6.5.1 揉捻叶应及时解块，打散茶团，不含茶包。6.5.2 通过筛网的揉捻叶应均匀，厚度不超过 2 cm。6.5.3 嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后，筛面茶应进行复揉。DB35/T 19102020 3 6.6 初烘 6.6.1 烘干机进风口温度 110 130，均匀薄摊，摊叶厚度 1.5 cm2.0 cm。6.6.2 初烘以条索收紧、略感刺手为宜，烘后含水率约 25%。6.7 摊凉 初烘叶应及时摊凉，摊叶厚度3 cm左右，时间约1 h，以手捏茶条不刺手为宜。6.8 复烘 6.8.1 烘干机进风口温度 100 110，均匀薄摊，摊叶厚度 2.5 cm3.0 cm。6.8.2 烘至手捏茶条成末，梗折即断，茶香显露，含水率 5%6%。7 精制技术 7.1 毛茶定级、归堆 7.1.1 定级：对进厂毛茶进行全面品质审评，对照附录 A 确定加工级别。7.1.2 归堆：在定级基础上，把原料按季节、产地、品种、等级进行归堆。7.1.3 拼配：各批付制毛茶确定后，按各号茶数量比例扦取若干数量毛茶，以手工模拟制坯，试制小样，将小样对照附录 A 审评，符合要求后进行拼配付制。7.2 筛分、切轧 毛茶先经抖（抖筛机）、平（平面圆筛机）、切（齿切机）等工序，初步分离粗细、长短，分出本身路、圆身路、轻身路不同筛号茶。平面圆筛机筛网筛孔和筛号茶名称对照参见附录B，筛制工艺流程见附录C。7.3 风选 各筛号茶经风选机分出正身茶、轻身茶、筋梗、片茶以及草毛、砂粒等夹杂物。7.4 拣剔 各筛号茶经拣剔设备（色选机等）并结合人工拣剔，剔除茶梗、片扑等茶类和非茶类夹杂物，进一步提高茶叶净度。7.5 拼配匀堆 分别扦取本批加工的各筛号茶进行开汤审评，鉴定品质，并按各筛号茶数量比例拼配小样，再次对照附录A，符合要求后按数量比例打堆拼和。7.6 复火 烘干机进风口温度100 110，均匀薄摊，摊叶厚度2.5 cm3.0 cm，烘至含水率7%。8 质量管理 8.1 加工过程的卫生管理、质量安全控制应符合 GB 14881 的规定。加工过程不得添加任何非茶类物质。8.2 应建立质量安全可追溯管理体系。原料验收、加工过程各道工序应有相应的记录。DB35/T 19102020 4 8.3 应具备与出厂检验项目相适应的检验室和检验能力，按照附录 A 的要求对出厂产品逐批进行检验。出厂检验项目包括感官品质、水分、碎末茶、净含量。8.4 相关记录保存期限不得少于 2 年。9 标志、包装、运输和贮存 9.1 标志 在原料收购、加工、贮存等过程中，每批半成品、成品应编制加工批号或系列号，做好相应的标识，确保最终产品可追溯。产品的标志、标签应符合食品标识管理规定（修订版）和GB 7718的规定。9.2 包装 包装材料应符合GH/T 1070的规定。9.3 运输 运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有防雨、防潮、防曝晒措施。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。9.4 贮存 贮存应符合GB/T 30375的规定。DB35/T 19102020 5 附 录 A（规范性附录）花茶烘青坯级型标准 A.1 基本要求 品质正常，无异味、无异嗅、无劣变。不得含有非茶类夹杂物，不着色，无任何添加剂。A.2 感官品质要求 感官品质应符合表A.1的规定。表A.1 花茶烘青坯感官品质要求 外形 内质 级别 条索 整碎 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 大白毫 肥壮紧直重实、满披白毫 匀整 银白隐绿、鲜润 洁净 嫩香浓郁 鲜爽醇厚 甘滑 嫩绿 清澈明亮 肥嫩多芽 嫩绿匀亮 毛尖 毫芽细秀紧结平伏、白毫显露 匀整 银白带绿、鲜润 洁净 嫩香浓郁 鲜爽甘醇 嫩绿 清澈明亮 细嫩显芽 嫩绿匀亮 毛峰 紧结肥壮、锋毫显露 匀整 嫩绿 鲜润 洁净 嫩香浓纯 鲜爽浓醇 嫩绿 清澈明亮 肥嫩显芽 嫩绿匀亮 银毫 紧结较肥壮、平伏、毫芽显露 匀整 嫩绿 鲜润 洁净 嫩香浓纯 鲜爽醇厚 嫩绿明亮 肥嫩 绿匀亮 春毫 紧结细嫩、平伏、毫芽较显 匀整 嫩绿润 洁净 清香浓郁 鲜爽浓纯 嫩绿明亮 较肥嫩 绿匀亮 香毫 紧结显毫 匀整 绿润 净 清香高长 鲜醇 清绿明亮 嫩绿明亮 特级 细紧或肥壮、有锋苗有毫 匀整 较绿润 净 清香持久 鲜醇 清绿明亮 较嫩绿 明亮 一级 紧结有锋苗 匀整 尚绿润 尚净 清香 浓醇 黄绿明亮 尚嫩匀 黄绿明亮 二级 较紧结 尚匀整 黄绿 稍有 嫩茎 纯正 醇和 黄绿 尚明亮 尚嫩 黄绿尚明亮 三级 尚紧 尚匀整 黄绿 有嫩茎 平和 平和 黄绿 有单张 黄绿 四级 稍松 尚匀 绿黄 有茎梗 稍粗 稍粗淡 绿黄 单张稍多 绿黄稍暗 五级 稍粗松 尚匀 黄稍枯 有梗朴 粗 粗淡 黄稍暗 较粗老 黄稍暗 六级 粗松轻飘 欠匀 黄稍枯 含梗、多朴片 香粗 粗淡带涩 黄暗 稍黄暗、粗老花杂 碎茶 通过紧门筛（筛网孔径 0.8 mm1.6 mm）洁净重实的颗粒茶，香气纯正，滋味尚醇。片茶 通过紧门筛（筛网孔径 0.8 mm1.6 mm）轻质片状茶，香气平和稍粗，滋味稍粗淡。DB35/T 19102020 6 A.3 质量安全指标 A.3.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。A.3.2 农药残留限量应符合GB 2763的规定。A.4 理化指标 理化指标应符合表A.2的规定。表A.2 理化指标 项 目 指 标 水分(质量分数)/%7.0 总灰分(质量分数)/%7.0 粉末(质量分数)/%1.0 水浸出物(质量分数)/%34.0 A.5 实物标准样 花茶烘青坯每一等级应设置实物标准样，每三年更换一次。实物标准样的制备应符合GB/T 18795的规定。DB35/T 19102020 7 附 录 B（资料性附录）平面圆筛机筛网筛孔和筛号茶名称对照 平面圆筛机筛网筛孔和筛号茶名称对照参见表B.1。表B.1 筛网筛孔大小和筛号茶名称对照表 筛网规格（目/英寸）3 3.5 4 4.5 5 6 7 8 9 10 12 16 18 24 36 筛孔边长（mm）8 7 6 5 4 3.5 3 2.7 2.5 2.2 1.8 1.2 1.0 0.8 0.5 筛号茶名称 3孔 3.5孔 4孔 4.5孔 5孔 6孔 7孔 8孔 9孔 10孔 12孔 16孔 18孔 24孔 36孔 归段 茶头 上段 中段 下段 碎茶 下脚 DB35/T 19102020 8 附 录 C（规范性附录）花茶烘青坯筛制工艺流程 C.1 本身路工艺流程 本身路工艺流程如图 C.1 所示。方框中的阿拉伯数字为筛网配置，单位：目/英寸。筛网配置可根据原料级别相应调整。图C.1 本身路工艺流程 DB35/T 19102020 9 C.2 圆身路工艺流程 圆身路工艺流程如图C.2所示。图C.2 圆身路工艺流程 DB35/T 19102020 10 C.3 轻身路工艺流程 轻身路工艺流程如图C.3所示。图C.3 轻身路工艺流程 _