DB34T 2667-2016 封鳊鱼加工技术规程.pdf

ICS 67.020 X 20 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 26672016 封鳊鱼加工技术规程 Processing Technical Specification for Salted Bream Filled with Minced pork 文稿版次选择 2016-06-15 发布 2016-07-15 实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 26672016 I 前 言 本标准主要依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由安徽省农业科学院水产研究所提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：安徽省农业科学院水产研究所、安徽省好再来食品有限公司。本标准起草人：胡王、裴陆松、陈小雷、裴晓鹏、朱团结、鲍俊杰、吴向俊、周蓓蓓、李正荣。DB34/T 26672016 1 封鳊鱼加工技术规程 1 范围 本标准规定了封鳊鱼的术语和定义、加工基本条件、加工技术要点及生产记录等要求。本标准适用于封鳊鱼加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7740 天然肠衣 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 封鳊鱼（Salted Bream Filled with Minced Pork）指以鲜活鳊鱼（团头鲂、三角鲂、长春鳊）为原料鱼，经宰杀、清理、腌制、浸卤、风干等加工工艺后，将调味猪肉馅自宰杀切口填入鱼腹之中，再将切口封贴而晾挂，制成的传统风味鱼制品。4 加工基本条件 4.1 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制应符合 GB/T 20941 的规定。4.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.3 食用盐应符合 GB 5461 的规定。4.4 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。5 加工技术要点 DB34/T 26672016 2 5.1 原料鱼 原料鱼为经无公害养殖的鲜活鳊鱼（团头鲂、三角鲂、长春鳊），规格以每尾鱼重量计算，以 450 g900 g 为宜，其质量应符合 GB 2733 的规定。5.2 分级 原料鱼按照规格大小分为三级，750 g900 g 为一级，600 g750 g 为二级，450 g600 g 为三级。同批次加工的鳊鱼规格应相近。5.3 宰杀清理 5.3.1 宰杀 从腹鳍基部向背鳍基部方向沿直线将鱼体单面剖开，形成切口。5.3.2 清除内脏、鱼鳃 上自鱼食道基部切断食道，下自肠根部切断肠道，将鱼内脏团整体拉出、清除，避免割破鱼肠和肝、胆，防止其中杂质流出。将鱼鳃整体清除。5.3.3 清理 用清水冲洗鱼体表、鳃腔及腹腔，将油脂、血液、腹腔黑膜等清洗干净。5.3.4 沥干 清理完成后，将鱼切口朝下放置，沥干表面水分。沥干时间 6 h8 h，环境温度在 010，5.4 腌制 5.4.1 盐的使用 每 100 kg 鲜鱼用盐量为 5.4 kg6.0 kg。5.4.2 腌制方法 a)腌制容器清洗干净，先在容器底部撒上一薄层盐，将鱼切口朝上，按层盐层鱼方法撒盐、码放。注意保持鱼体着盐均匀，鱼与鱼之间紧凑码放。b)腌制 1 d 后鱼体有组织液渗出，进行翻缸，将原来码放在最上层的鱼码放到容器最下层，依层将鱼对换位置，保持切口面朝上，继续腌制 1 d。5.4.3 腌制环境温度 腌制环境温度控制为 1013。5.4.4 沥干 腌制完成后，将鱼切口朝下略微倾斜放置 6 h8 h，沥干腌渍液。5.5 浸卤 5.5.1 卤汁的配制 DB34/T 26672016 3 a)每 100 kg 清水加入香辛料 1 kg、食盐 2.5 kg、白砂糖 0.5 kg、黄酒 1 kg，煮沸后小火熬制1 h 即制成卤汁，冷凉待用。香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。b)每 1 kg 香辛料由 0.5 kg 生姜、0.1 kg 八角、0.1 kg 桂皮、0.08 kg 小茴香、0.06 kg 香叶、0.08 kg 山奈、0.08 kg 茶叶组成。c)所需卤汁与待浸卤鱼的重量比为 21。5.5.2 浸卤方法 卤汁冷凉后，将腌制、沥干的鱼完全浸泡于卤汁中 10 h12 h，温度保持 1013。5.5.3 沥干 腌制完成后，将鱼切口朝下略微倾斜放置 6 h8 h，沥干卤汁。5.6 干燥 5.6.1 干燥方式 浸卤完成后，将鱼分层悬挂，采用冷风风干。5.6.2 干燥温度、湿度、风速、时间 干燥温度控制为 1113，湿度 3040，风速 2 m/s3 m/s，干燥时间 3 d4 d。5.7 封肉 a)将生鲜猪肉切丁后，按肉重量计算，加入 3食盐，6白砂糖，2白酒拌和均匀制成调味猪肉馅。b)从鱼的切口处，向干燥后的鱼腹中填入鱼体重量 10的调味猪肉馅，猪肉应符合 GB 2707 的规定。c)鱼腹中填肉后，用猪肠衣封贴切口，猪肠衣应符合 GB/T 7740 的规定。5.8 晾挂 封肉完成后，将鱼晾挂在通风室内 4 d5 d，温度控制为 1113，湿度 3040。5.9 包装 晾挂完成，用塑料袋将鱼单条包装，即为成品，包装材料应符合 GB 9688 的规定。5.10 成品贮藏与保质期 成品贮藏在温度为 410的冷库中，保质期 12 个月。6 生产记录 6.1 做好原料记录，包括每批进厂原料的产地、供应单位、规格、数量和验收报告等。6.2 做好生产记录，包括生产批号、生产日期、生产班组、产品数量等信息，并对生产过程控制、设备操作及特殊问题进行记录。6.3 建立完整的质量管理档案，各种记录分类分月装订、归档，保留时间应在 2 年以上。_