DB3502T 045.9-2021 厦门特色美食制作规程 第9部分：花生汤.pdf

ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市地方标准 DB3502/T 045.92021 厦门特色美食制作规程 第 9 部分：花生汤 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 DB3502/T 045.92021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料要求.1 5 传统制作过程和工艺.1 6 感官要求.2 7 制作过程卫生要求.2 附录 A（资料性）花生汤典型形态示例.3 DB3502/T 045.92021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3502/T 045厦门特色美食制作规程的第9部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分：第 1 部分：沙茶面；第 2 部分：海蛎煎；第 3 部分：同安封肉；第 4 部分：姜母鸭；第 5 部分：土笋冻；第 6 部分：炸五香卷；第 7 部分：薄饼；第 8 部分：面线糊；第 9 部分：花生汤；第 10 部分：韭菜盒；第 11 部分：煎蟹；第 12 部分：炒面线；第 13 部分：虾面；第 15 部分：馅饼；第 16 部分：海鲜酱油水。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。本文件由厦门市商务局归口。本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市黄则和食品有限公司。本文件主要起草人：蔡弘、张金梅、李俊毅、黄秀卿、柯海燕、张一萍、许晓春。DB3502/T 045.92021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。第 1 部分：沙茶面；第 2 部分：海蛎煎；第 3 部分：同安封肉；第 4 部分：姜母鸭；第 5 部分：土笋冻；第 6 部分：炸五香卷；第 7 部分：薄饼；第 8 部分：面线糊；第 9 部分：花生汤；第 10 部分：韭菜盒；第 11 部分：煎蟹；第 12 部分：炒面线；第 13 部分：虾面；第 14 部分：香泥藏珍；第 15 部分：馅饼；第 16 部分：海鲜酱油水；第 17 部分：白灼章鱼；第 18 部分：芋包；第 19 部分：肉粽；第 20 部分：油葱粿；第 21 部分：炸枣；第 22 部分：麻糍；第 23 部分：卤鸭；第 24 部分：马蹄酥；第 25 部分：鱼粥；第 26 部分：海蟹糯米粥；第 27 部分：扁食；第 28 部分：半月沉江；第 29 部分：土龙汤；第 30 部分：鸭肉面线。花生汤是闽南地区传统甜汤名点，甘甜爽口，润肺生津，还可以去油腻，在婚庆、生日以及大大小小的宴席上都可见花生汤的身影。DB3502/T 045.92021 IV 闽南有一句谚语：“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死。”它生动地表现了闽南人对花生的喜爱程度。花生在闽南俗称“落花生”，又因为其滋补作用被称为“长生果”。闽南籍作家许地山曾写过一篇著名的落花生，是许多人对小学课文的美好回忆。闽南本地产的花生主要有“大花”、“二花”两种，炖花生汤用“二花”比较好，颗粒小巧玲珑，滋味也比较香甜。闽南花生汤最大的特色是选料精细、制作严谨，特别注重投料时机和火候的把控，上乘的花生汤颗粒洁白完整，入口即化，香味四溢，入口生津，搭配油条、炸枣、糕点或槟榔芋块，别有一番闽南风味。DB3502/T 045.92021 1 厦门特色美食制作规程 第 9 部分：花生汤 1 范围 本文件规定了厦门特色美食花生汤制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本文件适用于厦门特色美食花生汤的制作过程和工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1532 花生 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原料要求 4.1 花生仁应符合 GB/T 1532 的要求，以沙地花生仁为佳。4.2 水应符合 GB 5749 的要求。4.3 白砂糖、冰糖应符合 GB 13104 的要求。5 传统制作过程和工艺 5.1 备料（按制 1500g 花生汤备料）花生仁500g、水1500g、白砂糖400g、冰糖400g。5.2 备料预处理 DB3502/T 045.92021 2 花生仁用开水浸泡10min后洗净沥干，碾压脱膜，并挑拣去除残次花生仁和蒂头。5.3 成品制作 按下列步骤进行花生汤的制作：a)取陶锅加入水，盖上锅盖，大火烧开后加入经过预处理的脱皮花生仁，煮 10min；b)转小火，慢炖 40min 后熄火；c)盖紧锅盖焖煮 4h5h，焖煮期间不应搅拌，至花生仁软烂后，开盖加入白砂糖、冰糖，搅拌融解，花生汤制作完成。6 感官要求 6.1 花生汤的成品感官指标应符合表 1 要求。表1 感官指标 项目项目 要求要求 色泽 汤色乳白 质地 花生仁绵软不碎、入口即化 口味 甘甜 形态 花生仁悬浮在汤面，颗粒饱满 杂质 无杂质 6.2 花生汤典型形态示例参见附录 A。7 制作过程卫生要求 从事花生汤制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T 045.92021 3 A A 附 录 A（资料性）花生汤典型形态示例 花生汤典型形态示例见图A.1。图A.1 花生汤 _