ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.65—2018鲁菜糟熘素肚片2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.65—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.65—20181鲁菜糟熘素肚片1范围本标准规定了糟熘素肚片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糟熘素肚片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T6192-2008黑木耳GB7096-2014食品安全国家标准食用菌及其制品GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1熘将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的成菜技法。3.2糟熘将加工好的小型原料（不能带骨），经腌渍、上浆后，用温油滑至断生。再用糟汁烹锅淋入足量芡汁加热成菜的技法。DB37/T3439.65—201824原料及要求4.1原料4.1.1主料白灵菇500g，应符合GB7096-2014的规定。4.1.2配料4.1.2.1菜芯3g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.2.2胡萝卜花2g。4.1.2.3木耳3g，应符合GB/T6192-2008的规定。4.1.3调料4.1.3.1香糟汁150g。4.1.3.2盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.3白糖3g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.4高汤400g。4.1.3.5三合油50g（花生油30g、白油20g、鸡油20g），熟鸡油12g，应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015的规定。4.1.3.6湿淀粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.7蒜3g，应符合NY/T744-2012的规定。4.1.3.8味精3g，应符合GB2720-2015的规定。。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范...
