ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.47—2018鲁菜火爆安南子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.47—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.47—20181鲁菜火爆安南子1范围本标准规定了火爆安南子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的火爆安南子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717-2003酱油卫生标准GB/T7652-2016八角GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10296-2009甜面酱SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1爆炒将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。注：烹调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。4原料及要求4.1原料DB37/T3439.47—201824.1.1主料鸡心480g，应符合GB2707-2016的规定。4.1.2配料大叶生菜30g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1甜面酱15g，应符合SB/T10296-2009的规定。4.1.3.2酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.3料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.5葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.6八角2g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.3.7香叶2g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.3.8花椒5g，应符合GB/T30391-2012的规定。4.1.3.9白糖5g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.10花生油50g（实耗15g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒...
