DB37T 3439.47-2018 鲁菜 火爆安南子.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.472018 鲁菜 火爆安南子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.472018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.472018 1 鲁菜 火爆安南子 1 范围 本标准规定了火爆安南子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的火爆安南子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 爆炒 将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。注：烹调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。4 原料及要求 4.1 原料 DB37/T 3439.472018 2 4.1.1 主料 鸡心480 g，应符合GB 2707-2016的规定。4.1.2 配料 大叶生菜30 g，应符合NY/T 743-2012的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 甜面酱 15 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。4.1.3.2 酱油 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.3.3 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.4 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.5 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.6 八角 2 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。4.1.3.7 香叶 2 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.8 花椒 5 g，应符合 GB/T 30391-2012 的规定。4.1.3.9 白糖 5 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。4.1.3.10 花生油 50 g（实耗 15 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鸡心洗净，顶部切十字刀。6.1.2 葱、姜切丝，大叶生菜洗净。6.2 烹调 6.2.1 把鸡心用葱姜丝、面酱、酱油、料酒腌制入味，大叶生菜洗净装盘底。6.2.2 炒锅上火放油烧至 270 时，放入腌好的鸡心煸炒断生至出酱香味，至成熟出锅装盘。6.3 烹调要求 严格控制煸制火候，从下主料到成菜，锅内不断明火。7 装盘 DB37/T 3439.472018 3 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。8.1.2 香味 酱香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_