DB37T 3439.29-2018 鲁菜 手撕鲈鱼.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.292018 鲁菜 手撕鲈鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.292018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.292018 1 鲁菜 手撕鲈鱼 1 范围 本标准规定了手撕鲈鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的手撕鲈鱼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2003 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒(包括花椒粉)NY/T 432-2014 绿色食品 白酒 NY/T 493-2002 胡萝卜 NY/T 580-2002 芹菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1071-2006 洋葱 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。4 原料及要求 DB37/T 3439.292018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 冰鲜鲈鱼1000 g（1条），应符合GB 10136-2015的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 葱 100 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.2.2 姜 100 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.2.3 胡萝卜 80 g，应符合 NY/T 493-2002 的规定。4.1.2.4 山芹 50 g，应符合 NY/T 580-2002 的规定。4.1.2.5 香菜 50 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。4.1.2.6 圆葱 50 g，应符合 NY/T 1071-2006 的规定。4.1.2.7 青椒 50 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 水 2000 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.3.2 沙姜粉 100 g。4.1.3.3 胡椒粉 10 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。4.1.3.4 盐 150 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.5 味精 80 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.6 高度白酒 50 g，应符合 NY/T 432-2014 的规定。4.1.3.7 花雕酒 30 g。4.1.3.8 花椒 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.9 八角 10 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。4.1.3.10 玉米面 150 g，应符合 GB 19295-2011 的规定。4.1.3.11 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2003 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 将葱姜切大片、胡萝卜切片、元葱切条。6.2 烹调 DB37/T 3439.292018 3 6.2.1 将配料加水 2000 g 制成蔬菜汁。6.2.2 取盆放入鲈鱼，加入蔬菜汁及调料腌制 8 h。6.2.3 将腌制好的鲈鱼沾干水分，均匀拍上玉米面备用。6.2.4 锅内油烧至 150 180 下入鲈鱼，炸至金黄色成熟捞出控油，手撕成条装盘即可。6.3 烹调要求 炸鲈鱼时要用手勺轻轻拨动，防止粘锅。7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸的木质茶盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 鱼香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 外脆里嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_