DB42T 1623-2021 食用菌质量全程控制规范.pdf

ICS 67.080.20 CCS B 31 湖北省地方标准 DB42 DB42/T 16232021 食用菌质量全程控制规范 The specification for whole process quality control of edible fungi 2020-12-30 发布 2021-03-01 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 16232021 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 产地及栽培原料要求.1 5 栽培管理要求.2 6 加工要求.4 7 产品要求.6 8 追溯管理要求.7 9 销售与召回.9 参考文献.10 DB42/T XXXX2021 II DB42/T 16232021 III 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中华人民共和国武汉海关提出并归口。本文件起草单位:中华人民共和国武汉海关动植处、湖北省香菇产业技术研究院、华中农业大学。本文件主要起草人:龚国祥、赵晖、王卓仁、苏家亮、李维、熊永红、沈丽珍、雷于国、罗圆、许先华、申小卫、肖世青、鲁明。本文件实施应用中的疑问，可咨询武汉海关，联系电话：027-82768910，邮箱：；对本文件的有关修改意见建议请反馈至武汉海关，联系电话：027-82768908，邮箱：。DB42/T 16232021 1 食用菌质量全程控制规范 1 范围 本文件规定了食用菌的术语和定义、产地及栽培原料要求、栽培管理要求、加工要求、产品要求、追溯管理要求及销售与召回的质量控制要求。本文件适用于湖北省鲜、干食用菌（包括人工栽培的香菇、木耳、银耳、毛木耳、血耳、草菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、真姬菇、双孢蘑菇、姬松茸、鸡腿菇、竹荪、猴头菇、灵芝、大球盖菇、滑子菇、大杯蕈、长根菇、灰树花、蛹虫草及羊肚菌等种类）的质量控制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 12728 食用菌术语 GB/T 27320 食品防护计划及其应用指南 食品生产企业 GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 NY 5099 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求 NY/T 391 绿色食品 产地环境质量 NY/T 395 农田土壤环境质量监测技术规范 NY/T 396 农用水源环境质量监测技术规范 NY/T 833 草菇 NY/T 1742 食用菌菌种通用技术要求 NY/T 1935 食用菌栽培基质质量安全要求 NY/T 2375 食用菌生产技术规范 NY/T 5010 无公害农产品 种植业产地环境条件 SB/T 11099 食用菌流通规范 3 术语和定义 GB/T 12728 界定的术语和定义适用于本文件。4 产地及栽培原料要求 4.1 选址原则 应符合 NY/T 2375 中栽培场地环境的要求。DB42/T XXXX2021 2 4.2 环境空气质量 应符合NY/T 391中空气质量要求的规定。4.3 栽培用水质量 4.3.1 灌溉水 灌溉用水应符合NY/T 5010规定。灌溉水采样按NY/T 396的规定执行。4.3.2 生产用水 食用菌生产用水各项监测指标应符合GB 5749的要求，不得随意加入药剂、肥料或成分不明的物质。4.4 栽培基质质量 栽培基质要求新鲜、洁净、干燥、无虫、无霉、无异味。桉、樟、槐、苦楝等含有害物质的阔叶树木屑不宜作为主料，作为主料的作物秸秆在收获前的农药使用情况应符合安全间隔期要求。土培食用菌栽培基质符合NY/T 391土壤质量要求规定，土壤采样按NY/T 395的规定执行。其他栽培基质应符合NY/T 1935食用菌栽培基质质量要求的规定。4.5 化学添加剂要求 化学添加剂应符合NY 5099中食用菌栽培基质常用化学添加剂种类、功效、用量和使用方法的规定。禁止使用未经安全评估的其它添加剂。4.6 栽培基质包装和储藏要求 食用菌栽培基质可以散装、袋装或按用户要求包装。包装材料要求清洁、干燥、无毒、无异味，牢固无破损。符合NY/T 1935规定。栽培基质应贮存在阴凉、通风、干燥处。不应与有毒、有害物质混放。放置时间不宜过长，防止发霉、变质。5 栽培管理要求 5.1 菌种培育 5.1.1 菌种来源 菌种应从具有相应技术资质的供种单位引种，且种性清楚。不应使用来历不明、种性不清的菌种和生产性状未经系统试验验证的组织分离物作种源生产菌种。5.1.2 母种质量 母种质量应从容器规格、感官、培养特征、微生物学、菌丝生长速度、栽培性状等6个方面进行评价。符合NY/T 1742规定。5.1.3 原种和栽培种质量 原种和栽培种质量应从容器规格、感官、微生物学、菌丝生长速度等4个方面进行评价。符合NY/T 1742规定。5.1.4 菌种贮存 DB42/T 16232021 3 应在通风干燥（空气相对湿度50%70%）、避光、清洁无污染的场所贮存。草菇在13 16 贮存；除竹荪、毛木耳等母种不适于冰箱贮存外，其他种类，母种于4 6、原种和栽培种于1 4 的冰箱或冷库内贮存。5.2 生产管理 5.2.1 栽培管理 5.2.1.1 培养料制作质量控制 分装和灭菌应尽快完成，夏季拌料到灭菌应在8 h之内完成。严格灭菌，常压灭菌应在入锅2 h内上汽。灭菌完成后的料袋要整批取出，洁净冷却。冷却场所应事先消毒、灭虫、沉降空气中的尘埃，冷却中应防尘、防雨、防鼠。发酵料栽培的蘑菇属培养料，应做好二次发酵，并发酵均匀，最终成为适宜蘑菇生长而不利于杂菌生长的选择性培养基。5.2.1.2 接种和发菌期管理 5.2.1.2.1 接种 接种工具、接种室等在使用前应进行洁净和消毒处理。接种应按无菌操作进行，接种量应适量，不应过低。接种过程不得使用含有多菌灵等违规成分的杀菌剂。5.2.1.2.2 发菌期管理 发菌场所的气温,应控制在低于所培养食用菌的菌丝生长最适温度2 6，袋内料温最高不应超过所培养食用菌的菌丝生长最适温度3。料温过高时，应采取疏散、通风、淋水等降温措施。空气相对湿度应75%，难以控制时应加强通风。5.2.1.3 出菇期管理 5.2.1.3.1 环境控制 根据栽培种类和品种的不同，适当调控菇房温度，使其低于该品种的出菇最适温度。根据栽培种类和品种的不同，同时按照子实体分化发育的不同阶段，空气相对湿度一般应控制在80%95%为宜，香菇子实体育花阶段，空气相对湿度应控制在55%68%。注意通风换气，保持菇房空气新鲜。5.2.1.3.2 养菌与补水 多潮采收的种类，采收一潮子实体后应提高菇房（棚）温度至适合菌丝生长的范围，同时降低空气相对湿度，控温养菌，促进菌丝体的营养生长。需要补水的种类，养菌时间以菌棒恢复到易于出菇的硬度和弹性为准，一般为5 d15 d。根据菌棒的含水量适量补水，以补至出上潮菇前料袋质量的90%左右为宜。香菇菌棒以保水膜或调控环境方式保水，严禁使用工业石蜡或不明成分的有毒材料涂抹表面保水。双孢蘑菇等覆土床栽的食用菌，在降湿控温养菌后，采取喷重水或少量多次喷水方式补水，以调节覆土层的含水量达到23%左右但不下渗至培养料层为准。菌棒（菌床）补水后，调控菇房（棚）环境，转入下潮菇的出菇管理。5.2.1.4 病虫害防控 5.2.1.4.1 原则 DB42/T XXXX2021 4 应贯彻预防为主，综合防治的植保方针，优先使用农业和物理防控措施。出菇期不宜使用化学农药。采用药物防治时，应使用登记使用范围包括食用菌的农药；不应使用未在食用菌上登记的农药和剧毒、高毒、高残留农药；采菇后施用，安全用药，合理用药。严格环境药物消毒灭虫处理，药物不应直接接触菇体。出菇期药物防治应严格执行安全间隔期，留足安全间隔期再行催蕾出菇，确保安全间隔期后采收。5.2.1.4.2 化学投入品要求 符合NY 5099中不允许使用的化学药剂的规定。食用菌生产场所处理的常用方法、消毒剂应符合NY/T 2375的规定。5.2.1.4.3 化学投入品管理 建立农业化学品使用清单。农业化学品的采购来自正规的渠道，且能提供检测报告。设置专门的库房存放、专人管理，科学合理用药，建立农业化学品采购、储存、使用、剩余药物处置等记录。5.2.2 采收管理 食用菌采收应根据产品用途和市场需求，确定采收标准，及时采收，注意保持菇体完整；采收者应穿工作衣帽、戴手套和口罩，卫生采收。符合 NY/T 2375规定。6 加工要求 6.1 工厂环境 除符合GB 14881中选址及厂区环境要求外，还应符合下列要求：不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，具有相应的清洗、消毒设施，并保持清洁卫生、通风良好，个人衣物与工作服应分开存放；厂区应建有卫生的与生产能力相适应的原料、辅料、包装物料、成品等储存库房以及废料、垃圾暂存设施；厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁、地面易于清洗并保持清洁；应按规定的频率进行环境与卫生设施检查并做好记录。6.2 生产车间 应符合GB 14881中厂房和车间及设施的要求。6.3 食用菌采购与验收 6.3.1 企业应建立完善的原料采购验收制度。原料采购验收制度应明确原料采购验收的部门和人员及其责任。应建立合格原料供应商名录，并定期评估。评估内容包括供应商规模、产品质量、价格等。原料验收记录应详细明了，便于溯源。记录内容包括产地、供应商、数量、日期、验收人、评定结果等。6.3.2 食用菌原料感官、理化及安全卫生指标应符合本文件7.1所列要求。6.3.3 采样方法按照GB/T 30642执行。6.3.4 安全卫生项目不合格的原料不得用于生产加工。6.4 储藏 6.4.1 鲜食用菌储藏要求 DB42/T 16232021 5 6.4.1.1 储存时应按品种、规格分别储存。6.4.1.2 在1 5 的冷库中储存，冷藏库应配备自动温度记录装置，并定期校准。6.4.1.3 库内堆码应保证气流均匀流通。6.4.1.4 不得与有毒、有害、有异味和易于传播霉菌、虫害的物品混合存放。6.4.2 干食用菌储藏要求 6.4.2.1 干食用菌储藏库内应通风良好、阴凉干燥、清洁卫生，有防潮设备及防霉变、防虫蛀和防鼠设施，必要时进行定期消毒。6.4.2.2 不得与有毒、有害、有异味和易于传播霉菌、虫害的物品混合存放。6.4.2.3 干食用菌冷藏库的温度、湿度应满足产品特性要求，夏季要求在冷藏库内贮存，温度应在20 以下。6.4.2.4 对于发生虫害的产品，应采取安全卫生的方法进行除害。6.4.3 储藏库/冷藏库的出入库管理要求。6.4.3.1 储藏库/冷藏库内各批次的食用菌应分区堆垛明显，标识清楚。6.4.3.2 储藏库/冷藏库应保存详细完整的出入库记录。6.5 加工过程控制 6.5.1 食品防护和危害分析 6.5.1.1 食品防护 建立食品防护计划的企业按照GB/T 27320实施并执行。6.5.1.2 危害分析与关键控制 建立危害分析与关键控制点（HACCP）体系的企业按照GB/T 27341实施并执行。未建立危害分析与关键控制点（HACCP）体系的企业应根据自身实际情况和产品特点分析产品的来源、预期用途、包装方式及产品工艺流程等信息，识别食品本身和生产加工过程中可能存在的危害，采取相应的预防控制措施。6.5.2 加工卫生要求 6.5.2.1 人员 应