DB42T 1519-2019 地理标志产品 崇阳麻花.pdf

ICS 67.060X 11备案号：DB42湖北省地方标准DB42/T 15192019地理标志产品崇阳麻花Product of geographical indications-Chong Yang fried dough twist2019-04-30 发布2019-07-30 实施湖北省市场监督管理局发 布DB42/T 15192019I目次前言 引言V1范围 12规范性引用文件13地理标志产品保护范围24产品分类 25加工工艺 25.1工艺流程25.2主要工艺说明26质量要求 26.1原辅料要求26.2感官要求36.3理化质量要求36.4安全卫生要求36.5净含量偏差36.6生产加工过程的卫生要求47试验方法 47.1感官要求检验47.2理化指标检验47.3净含量检验48检验规则 48.1出厂检验48.2型式检验48.3组批 58.4抽样 58.5判定规则59标签标志、包装、运输和储存59.1标签、标志59.2标志 59.3包装 59.4运输 59.5储存 59.6保质期6DB42/T 15192019II附录A(规范性附录)崇阳麻花地理标志产品保护范围图7附录 B(规范性附录)崇阳麻花加工工艺说明 8DB42/T 15192019III前言本标准在实施过程中，凡有关条款与相关食品安全法规不相一致的，应以食品安全法规为准。本标准按照国家地理标志产品保护规定、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求及GB/T 1.12009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由崇阳县质量技术监督局提出。本标准由湖北省地理标志产品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：崇阳县三普科工贸有限公司、崇阳县麻花协会、崇阳县质量技术监督局。本标准起草人：徐福成、刘碧珍、赵刚、甘玮璐、刘丽玲、周建珍。DB42/T 15192019V引言崇阳麻花起源于湖北省崇阳县白霓桥有二千多年史载，几经兴衰，几度发展，现已成为风格独特、家喻户晓的知名品牌，是崇阳县的支柱产业之一。崇阳麻花没有朝廷贡品雍容华贵，也没有山珍海味般名贵珍稀，而以常见的优质原料、独特的工艺配方、朴实的人文风格招来广大消费者的垂青。随着社会的不断进步和人们物质生活水平的提高，崇阳麻花产业也在悄然发展。建国以前，境内无糕点专业工厂，仅有天城镇、白霓镇等地的麻花作坊。其中以王协和、陈继池等作坊规模较大，所产麻花的质量最优。解放后，随着经济时代发展，定向供应崇阳麻花，始终成为“家中娇子”，外面大千世界难觅踪迹。近几年来，崇阳县委、县人民政府高度重视名牌精品的创建和国内国际市场的开发，出台了一系列文件和措施，把麻花打造成崇阳县的支柱产业，并要求有关企业把争取上档升级，创建名牌精品作为打开国内外市场之门的“金钥匙”。为有效的保护“崇阳麻花”这一传统品牌，规范崇阳麻花的生产、加工，流通和经营，提升其市场竞争力和品牌知名度，更好地推动崇阳县麻花产业的发展，依据原国家质量监督检验检疫总局 2017 第98 号公告，特制订本标准。DB42/T 151920191地理标志产品崇阳麻花1范围本标准规定了崇阳麻花的地理标志产品保护范围、产品分类、加工工艺、质量要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输和储存。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局 2017 年第 98 号公告批准实施保护的崇阳麻花。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1535大豆油GB 2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.230食品安全国家标准食品中羰基价的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7099食品安全国家标准糕点、面包GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T 15680棕榈油GB/T 20977糕点通则GB/T 20980饼干GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法地理标志产品保护规定 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第78号地理标志保护产品专用标志 国家质量监督检验检疫总局公告2005年第151号关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告 国家质量监督检验检疫总局公告2006年109号DB42/T 1519201923地理标志产品保护范围崇阳麻花地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局 2017 年第 98 号公告批准的范围，为湖北省咸宁市崇阳县天城镇、石城镇、桂花泉镇、白霓镇、青山镇、金塘镇、路口镇、沙坪镇、铜钟乡、高枧乡、港口乡、肖岭乡现辖行政区域,（见附录 A）。4产品分类产品按配方可分为甜味麻花和咸味麻花。5加工工艺5.1工艺流程和面老面发酵压坯成型油炸冷却成品包装。5.2主要工艺说明崇阳麻花主要加工工艺说明(见附录 B)。6质量要求6.1原辅料要求6.1.1小麦粉选用产地范围内的优质小麦粉，应符合GB/T 1355标准的规定。6.1.2植物油选用产地范围内的精选优质植物油，大豆油应符合GB/T 1535的规定；棕榈油应符合GB/T 15680的规定。6.1.3芝麻选用产地范围内的精选新鲜芝麻，经炒熟后使用。应符合GB/T 11761标准的规定。6.1.4鸡蛋选用产地范围内的新鲜鸡蛋，应符合GB 2749标准的规定。6.1.5蜂蜜选用产地范围内的合格蜂蜜，应符合GB 14963标准的规定。6.1.6水应符合GB 5749标准的规定。6.1.7白砂糖应符合GB/T 317标准的规定。DB42/T 1519201936.1.8食用盐应符合GB/T 5461标准的规定。6.1.9调味料香葱选用产地生产香葱，去除叶、须和表皮后，用花生油炸香制成。6.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求甜味麻花咸味麻花色泽具有该品种应有的色泽特征，色泽均匀。略有光泽、无焦生现象组织酥松、质脆口味甜味，油香，无异味咸味，油香，无异味形态长短、粗细均匀，翻花一致的条状物杂质无肉眼可见的外来杂质6.3理化质量要求理化质量指标要求应符合表2的规定。表 2理化质量要求项目要求甜味麻花咸味麻花水分，%5脂肪，%40总糖（以转化糖计），%其中低糖型甜味麻花，%255食盐（以氯化钠计），%0.61.5碱度（以碳酸钠计），%0.5羰基价（以脂肪计），meq/kg206.4安全卫生要求加工过程中不得添加任何非食用的原料，其安全卫生要求应符合GB 7099标准的规定。6.5净含量偏差DB42/T 151920194应符合原国家质量技术监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 的要求。6.6生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 和 GB 8957 标准的规定。7试验方法7.1感官要求检验取包装完好的样品一份，置于白色磁盘中，在光线充足的地方观察其色泽、组织、形态、杂质；然后品尝其口味。7.2理化指标检验7.2.1水分按 GB 5009.3 规定的方法测定。7.2.2脂肪按 CB 5009.6 规定的方法测定。7.2.3总糖按 GB/T 20977 附录中规定的方法测定。7.2.4食盐按 GB 5009.44 规定的方法测定。7.2.5碱度按 GB/T 20980 规定的方法测定。7.2.6羰基价按 GB 5009.230 规定的方法测定。7.3净含量的检验按照 JJF 1070 规定的方法检验。8检验规则8.1出厂检验8.1.1成品出厂前须经公司检验部门按质量标准逐批检验，签发合格证后方可出厂。8.1.2出厂检验项目包括：感官、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量、标签、地理标志产品专用标志。8.2型式检验DB42/T 1519201958.2.1有下列情况之一时，须进行型式检验:a)新产品投产时；b)主要原料、关键工艺有较大改变可能影响到产；c)产品停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；e)产品监督机构提出要求时。8.2.2型式检验项目包括本标准质量要求中的全部项目。8.3组批同一班次、同一批投料生产的同一类品种的产品为一组批。8.4抽样每批随机抽取能满足检验抽样量10个或者10个包装以上销售包装。抽取样品总量不少于为2kg,3/4为检验样品，1/4为备检用样品。8.5判定规则凡在交货检验中感官指标和理化指标中任一项指标不符合标准时，允许重新加倍抽样检验，如仍不符合标准要求，则判该批产品为不合格品。微生物指标中任一项指标不符合标准要求，则直接判该批产品为不合格品。购、销双方对产品质量发生争议时，应由双方共同抽样后，交仲裁机构检验，以仲裁机构的检验结果为准。9标签标志、包装、运输和储存9.1标签、标志产品标签应符合GB 7718、GB 28050及其它相关法规的要求的规定。9.2标志9.2.1包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9.2.2对获得核准后的地理标志产品生产企业，其预包装产品标签上，方可使用地理标志产品专用标志。地理标志产品专用标志应符合原国家质量监督检验检疫总局公告2006年第109号的规定，使用应符合地理标志产品保护规定。9.3包装食品包装容器、食品包装内外材料应符合GB/T 6543、GB 4806.7 的要求。产品包装质量和包装规格应符合运输和储藏要求。9.4运输运输时不得与有毒、有污染的物品混装、混运并防止挤压、暴晒、雨淋。装卸时轻撒、轻放。9.5储存DB42/T 151920196产品应储存在清洁通风、阴凉干燥的仓库内，堆放应离地20cm-25cm,离墙30cm以上，应设有防鼠防虫措施，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品同处储存。9.6保质期自生产之日起，保质期由生产企业自行规定。DB42/T 151920197附录A(规范性附录)崇阳麻花地理标志产品保护范围图图 A.1 给出了崇阳麻花地理标志产品保护的范围。图 A.1崇阳麻花地理标志产品保护范围图DB42/T 151920198附录B(规范性附录)崇阳麻花加工工艺说明B.1原料预处理B.1.1原料预处理(和面)采用水温不超过 26C 的水进行和面，和好的面团温度在 30C 以内。B.1.2原料预处理(发酵)采用老面娘作引子传统发酵。B.2压坯利用专用压坯设备将面团压成粗细均匀，长短、重量一致的小直条。B.3成型全手工搓制而成。将两根直条对折搓制而成，麻花长度分别约 12cm 或 6cm，每支重量不超过 5g 或8g，粗细均匀，纹路一致，这是崇阳麻花和其他麻花的本质区别。B.4油炸用专用油炸锅进行浸炸，将植物油加热到 160C 左右，将麻花沉入油中浸炸，并在油炸的第一分钟内将炸篓上下抖动，油炸时间一般为 4min-6min。B.5冷却将油炸好的麻花冷却到 40C 以下。B.6包装根据不同的市场需求，包装成不同规格的成品。_