ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3729—2019鲁菜福山大面海鲜打卤面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T3729—2019I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T3729—20191鲁菜福山大面海鲜打卤面1范围本标准规定了福山大面海鲜打卤面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之海鲜打卤面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB18186酿造酱油NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T746绿色食品甘蓝类蔬菜NY/T1193姜DB37/T2658.1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水6.2kg。4.1.2配料虾1只20g、管蛸15g、扇贝2个18g、西蓝花10g、木耳3g、葱5g、姜5g、香菜5g、鸡蛋1个。4.1.3调料DB37/T3729—20192花生油40g、酿造酱油5g、食用盐4g。4.2要求原料应符合GB/T1534、GB2733、GB2749、GB/T5461、GB5749、GB/T6192、GB18186、NY/T744、NY/T746、NY/T1193的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制卤6.1.1葱、姜、香菜切末。6.1.2鸡蛋碗内打散，制成蛋液。6.1.3锅内放入花生油、葱姜末,加入饮用水20g开火加热，待葱姜末变成金黄色加入酿造酱油、加入500g饮用水、木耳、食用盐，煮沸淋入鸡蛋液，再加入香菜即可。6.1.4锅内放入饮用水500g烧开，将虾、管蛸、扇贝放入开水中煮3min捞出待用。6.1.5将西蓝花放入200g烧开的热水中，焯水2min捞出待用。6.2煮面锅内放入5kg的饮用水煮沸后加入面条，煮制3min～4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g。7烹调要求7.1煮面条应100℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面...
