ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.102—2018鲁菜香椿拌豆腐2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.102—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。DB37/T3439.102—20181鲁菜香椿拌豆腐1范围本标准规定了香椿拌豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的香椿拌豆腐。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T22106-2008非发酵豆制品NY68-1988小磨香油NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法用。4原料及要求4.1原料4.1.1主料老豆腐300g，应符合GB/T22106-2008的规定。4.1.2配料香椿芽100g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐3g，应符合GB2721-2015的规定。DB37/T3439.102—201824.1.3.2味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.3香油3g，应符合NY68-1988的规定。4.2质量要求4.2.1豆腐应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1将香椿芽摘洗干净，入沸水中汆一下，捞出冲凉，切成末放入小碗中，加盐1g抓匀。6.1.2将豆腐块入沸水中煮5min冲凉，豆腐切成1cm见方的小块。6.2烹调将加工好的豆腐和香椿芽放入碗中，加入盐、味精、香油拌匀即可。6.3烹调要求6.3.1豆腐煮透。7装盘7.1盛装器皿10寸圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽白绿相间。8.1.2香味清香。DB37/T3439.102—201838.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过...
