DB36T 1487-2021 绿色餐饮企业评价规范.pdf

江西省地方标准 DB36/T 1487-2021 绿色餐饮企业评价规范 Code for evaluation of green catering enterprises 2021-12-14 发布 2022-06-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 ICS 03.080 CCS A00 DB36DB36/T 14872021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本原则.2 5 基本要求.2 6 评价指标.5 7 评价组织与实施.5 附录 A（规范性）绿色餐饮企业评分细则.7 参考文献.14 DB36/T 14872021 II 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。本文件起草单位：江西省商务学校、前湖酒店、上饶龙潭湖酒店集团、江西省质量和标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪行业协会、江西省赣菜产业促进会。本文件主要起草人：万方、吴荣辉、冯欣、张光辉、廖玲敏、胡浩、刘波、辜文娟、吕雪、周悦梅、胡平、汪建军。DB36/T 14872021 III 引言 党的十九大指出，要推进绿色发展，倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，满足人民日益增长的美好生活需要。随着“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念不断强化，当今社会提倡建立环境友好、资源节约型的社会体系。为建立健全绿色餐饮发展的体制机制，提供“节约、环保、放心、健康”的餐饮服务，实现将绿色发展理念贯穿到设计、营销、采购、仓储、加工、服务、消费、管理等各个环节，推进江西省绿色餐饮行业高质量、规范性、可持续发展。DB36/T 14872021 1 绿色餐饮企业评价规范 1 范围 本文件规定了绿色餐饮企业评价规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、基本原则、基本要求、评价指标、评价组织等内容。本文件适用于江西绿色餐饮企业等级评价。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 21084 绿色饭店 GB/T 23794 企业信用评价指标 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB/T 36069 商品条码 贸易单元的小面积条码表示 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 39634 宾馆节水管理规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB/T 40248 人员密集场所消防安全管理 SB/T 11046 建设节约型餐饮企业规范 DB36/T 1138 “江西绿色生态”品牌评价通用要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 绿色餐饮企业 green catering enterprises 以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学设计、有效管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、绿色、环保、健康服务，具有独立核算能力、独立民事责任、独立经营场所的餐饮企业，以“食品安全、低碳环保、诚信经营”为达标规范。3.2 绿色餐饮企业等级评价 grade evaluation of green catering enterprises DB36/T 14872021 2 以相对固定的指标体系，对餐饮企业以绿色设计、绿色管理、绿色仓储、绿色加工、绿色消费、绿色服务、绿色节约等方面且被广泛认可的既定符号持续表达餐饮企业等级评价结果。鼓励参评企业依GB/T 21084 进行绿色设计与绿色消费引导。3.3 江西绿色餐饮企业 jiangxi green catering enterprise 将绿色发展理念贯穿到设计、营销、采购、仓储、加工、服务、消费、管理全过程，以保护江西绿色生态环境为前提，以节约、增质、生态、协同为评价要素，以安全、健康、环保为评定标准，根据节水、节电、节气、节约饮食资源、安全、环保等方面细则对企业进行评价与考核，依托江西良好生态环境，组织餐饮企业高质量、规范性、可持续发展，江西绿色餐饮企业评价活动在江西境内开展服务。4 基本原则 4.1 企业评价应遵循 GB/T 23794 中科学性、合理性、针对性、可操作性原则。4.2 评价指标符合 GB/T 23794 的要求，并针对餐饮企业的实际特点设定分值。4.3 指标分值设定符合餐饮企业规模、实力等特点，侧重企业生态发展的潜力及软实力。4.4 餐饮企业在等级评价中采用通用评价方法。4.5 评价指标便于理解，分值分配合理，便于应用。4.6 评价属性指标参见 DB36/T 1138“江西绿色生态”品牌评价通用要求。5 基本要求 5.1 基本条件 5.1.1 绿色餐饮企业评价基本要求是指餐饮企业在江西地域内严格遵守相关卫生、防疫、安全、节能、环保、规划等法律、法规和标准要求，并符合国家有关餐饮企业开业的条件，手续齐备，各项证照齐全合格。5.1.2 三年内无消防安全及食品安全事故，无环境污染超标事故。企业所有参与食品采购、加工、制作人员需全部持有效的健康证。5.1.3 无违反中华人民共和国反食品浪费法行为。5.1.4 餐饮企业投入运营三年以上。5.2 评价内容 5.2.1 绿色设计 被评价的餐饮企业在整个生命周期内，着重考虑产品环境属性（可回收性、可维护性、可重复利用性）并将其作为设计目标，在满足环境目标要求的同时，减少环境污染、减小能源消耗，将节约资源、保护环境等因素纳入餐厅设计环节之中，减少资源消耗和对环境的影响。5.2.2 绿色管理 5.2.2.1 餐饮企业建立一整套符合绿色餐饮要求的管理体系，企业最高管理者应指定一名成员为绿色企业代表，负责本企业的绿色工作。DB36/T 14872021 3 5.2.2.2 明确规定绿色企业代表和相关人员的管理职责。制定绿色工作计划，明确目标和措施，建立有效的食品安全、公共安全的预防、管理体系和环境管理体系。5.2.2.3 建立和健全有关食品安全、公共安全、节能降耗、环保的规章制度，不断更新和发展，企业管理者定期检查目标的实现情况及规章制度的执行情况。5.2.2.4 绿色管理中的清洁生产参见 GB/T 21084 规定。5.2.3 环境管理 5.2.3.1 污水排放、油烟排放、噪声排放符合国家标准；5.2.3.2 安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域，不焚烧废弃物；5.2.3.3 餐厅内有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量符合国家规定；5.2.3.4 不使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。5.2.4 节能管理 5.2.4.1 安装水、电、气的分项计量仪表。5.2.4.2 采用先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率。5.2.4.3 定期对厨房设备设施、空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护，确保运行安全、减少能源损耗。5.2.4.4 采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测；餐饮企业各用能部门建立节能操作规范并执行；消耗品有定额管理，每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。节水参见GB/T 39634 宾馆节水管理规范中的规定。5.2.4.5 节能管理中对新能源的使用宜参见 SB/T 11046。5.2.5 安全管理 5.2.5.1 有安全生产培训、例会制度和生产安全隐患排查制度并有效执行，有专职食品安全管理人员。5.2.5.2 有完善的消防、食品安全、工伤等突发事件应急预案，并至少每年进行二次演练。5.2.5.3 消防设备设施完善，标识明显；有覆盖全部公共区域的安全监控系统，有保养巡检记录。5.2.5.4 特殊工作区域的防护、围栏，有明确的规章制度及实施办法；有危险品仓库，应有防护措施及规章制度，专人管理；灶台、工作台、调料台、厨具等采用食品级 SUS304 或以上级别的不锈钢材料，厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消毒；加工不同食品的钻板、刀具有明显标识以示区别；餐厨垃圾及时清理，能识别危险废弃物，列出物品清单，专门收集并交专门机构处理；食品安全管理其它要求参见 GB/T 27306。5.2.5.5 突发火灾等紧急事件安全管理参见 GB/T 40248。5.2.5.6 放心厨房参见 GB/T 40042 的规定。5.2.5.7 人员建康管理参见 GB/T 27306 的规定。5.3 绿色采购 5.3.1 餐饮企业应建立采购程序文件，以确保所采购的商品符合科学管理要求。5.3.2 明确采购人员的职责，合理掌握节约采购成本与保证原料质量的平衡点，提高采购人员的素质。5.3.3 应建立对供应商评价系统，选择合格的供应商，并保存供应商档案。5.3.4 严格按照合法渠道进货,产品来源可追溯。积极采用绿色食品、有机食品等环保产品。DB36/T 14872021 4 5.3.5 保证采购检疫合格的肉禽食品，鲜货类注意保鲜期，确保食品安全，采购程中的绩效指标参见GB/T 40040。5.3.6 采购过程信息编码追溯要求参见 GB/T 36069。5.4 绿色加工 5.4.1 依餐饮服务食品安全操作规范相关规范按标准进行加工操作。5.4.2 原材料加工得法，减少浪费，提高出净率，对原料尽量统一粗加工和调配，提高边角原料的利用率。5.4.3 煎炸食物的食用油制定使用次数符合国家规定。5.4.4 蔬菜加工前要浸泡，并积极采纳果蔬农药降解设施。5.4.5 合理烹调，提高菜品营养素的利用率。5.4.6 减少使用各种人工添加剂，提倡原汁原味。5.4.7 制作经营的菜品为绿色食品。5.5 绿色仓储 5.5.1 餐饮企业在食材仓储过程中应选择环境污染小、货物损失少、运输成本低等为特征的仓储，减少各类食材在仓储过程中保管、操作不当引起食材物品损坏、变质、泄漏。食材绿色仓储管理要求仓库布局合理、减少运输里程、节约运输成本。5.5.2 餐饮仓储运输中降低仓储对环境的污染，餐饮中转仓库建设前应当进行环境影响评价，充分考虑仓库建设和运营对所在地的环境影响，对于易燃、易爆商品、有害物质不应放置在仓储区周边。仓储过程中运行管理参见 GB/T 40040 的规定。5.5.3 保障餐饮储存货物的质量与数量。采用环保产品对存储货物进行杀菌，应加强科学养护，采取现代化的储存保养技术。5.5.4 合理进行餐饮原材料仓库空间布局。降低仓储货物运输成本，要求对仓库进行合理布局。5.5.5 仓储信息管理的要求参见 GB/T 36069。5.6 绿色服务 5.6.1 接待过程中应使用文明用语，掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和。5.6.2 对于消费者的提问，应做到有问必答，回答注意简明扼要。5.6.3 人员着装整洁大方，服务时穿着工装进行服务。5.6.4 应对消费者介绍餐食特色、促销信息以及价格情况，并向消费者询问消费需求，根据消费者的人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议。5.6.5 根据要求提供分餐服务，鼓励供应小份菜，提醒餐后打包，避免浪费，可提供餐食打包和寄存酒水的服务项目。5.6.6 点单中应根据客人对口味、生熟、辣度、盐度等方面的要求做好备注，明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。5.6.7 提供公筷、公勺服务，不使用木制一次性筷子、难以降解的一次性餐具及一次性（湿）毛巾，使用环保、可降解的打包餐盒，分餐服务宜参见 GB/T 39002。5.6.8 设置无烟用餐区，无烟区应设置远离人员密集区域，鼓励餐厅内全面禁烟；提供店内寻人服务、有障碍人士照护服务、提供罩衣服务、呼叫代驾服务。5.7 绿色消费 DB36/T 148720