DB37T 2564-2014 鲁菜 糟熘虾仁.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25642014 鲁菜 糟熘虾仁 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25642014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25642014 1 鲁菜 糟熘虾仁 1 范围 本标准规定了糟熘虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的糟熘虾仁。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6192 黑木耳 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 QB/T 3621 清水竹笋罐头 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 熘 将经过刀工处理的小型原料，经过上浆、滑油，另起小油锅，爆锅加汤汁和调味品，用旺火烧开，用食用玉米淀粉勾成熘芡，加入滑好油的主料翻炒成菜的一种方法。3.2 勾芡 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25642014 2 借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3 清汤 用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：大虾仁 600 g。4.1.2 配料：葱 15 g、蒜 9 g、水发木耳 9 g、竹笋 20 g。4.1.3 调料：鸡蛋清 50 g、湿食用玉米淀粉 90 g、清汤 200 g、花生油 500 g、食用盐 5 g、味精 5 g、香糟汁 20 g、芝麻油 5 g。4.2 要求 4.2.1 大虾应新鲜。4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 6192、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5001、QB/T 3621 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将大虾仁从中间片开，挑去虾线，锲多十字花刀。6.1.2 葱切成 0.5 cm 大小的豆瓣葱，蒜切成 0.3 cm 厚的片，水发木耳撕成片，竹笋片成 3 cm 长的棱形片。6.2 烹调 6.2.1 将虾片用食用盐、味精、蛋清、湿食用玉米淀粉腌味、上浆。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25642014 3 6.2.2 炒勺上火，放入花生油烧到 90，把浆好的虾片下油里滑透，倒在漏勺内沥去油。6.2.3 花生油 25 g 下勺，烧到 120，用葱蒜爆锅，再将竹笋片下勺略炒，加清汤、水发木耳、食用盐、味精烧开，加香糟汁用湿食用玉米淀粉勾成溜芡，加入虾片翻匀盛在盘内。6.3 烹调要求 6.3.1 上浆时掌握好稠稀度，不应太用力，以免虾片破碎。6.3.2 应将锅烧热滑透，防止虾片粘锅。6.3.3 滑油时应控制好油温，温度不宜过高。6.3.4 勾芡时火力不要太旺，以免芡汁浑浊不清。6.3.5 虾片在锅内停留时间不宜过长，以免虾片破碎。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的汤盘。7.2 盛装方法 拖入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 虾片白亮，芡汁微黄，白绿黑相间。8.1.2 香味 糟香。8.1.3 口味 咸鲜香浓。8.1.4 形态 片状。8.1.5 质感 嫩滑。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25642014 4 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开