DB32T 4036-2021 中小学食堂管理服务规范.pdf

ICS 03.080.99A 12DB32江苏省地方标准DB 32/T 40362021中小学食堂管理服务规范School canteen management service standards2021-05-14 发布2021-06-14 实施江苏省市场监督管理局发布DB32/T 4036-2021I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14组织管理.24.1总体要求.24.2工作机制.25经营管理.26硬件设置.26.1结构与布局.26.2设施设备.37人员管理.37.1人员配备.37.2人员要求.38食品安全管理.48.1原料管理.48.2食品加工.48.3食品供应.58.4食品留样.58.5洗消毒保洁.58.6餐厨垃圾处理.59营养配餐.510安全生产管理.610.1消防管理.610.2燃气使用管理.610.3用电管理.611财务管理.611.1成本管理.611.2财务公平.611.3调价机制.712食育文化.713应急处置.714监督与检查.7DB32/T 4036-2021II前言本标准按照 GB/T1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准由江苏省教育厅提出并归口。本标准起草单位：江苏省教育厅、苏州市教育局、常熟市教育局、江苏省电化教育馆、江苏省餐饮行业协会、南京市教育局、盐城市教育局、泰州市教育局、宿迁市教育局。本标准主要起草人：糜剑华、严喜春、金玉、史万震、谢福生、吴江、熊秀萍、王冬月、杨爱芳、陆萍、吴志峰、于学荣、葛旭东。DB32/T 4036-20211中小学食堂管理服务规范1范围本标准规定了中小学食堂的组织管理、经营管理、硬件设置、人员管理、食品安全管理、营养配餐、安全生产管理、财务管理、食育文化、应急处置和监督检查。本标准适用于普通高中、中等职业学校、初中、小学（含幼儿园）的食堂管理和服务。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。JGJ64-2017饮食建筑设计标准WS/T554-2017学生餐营养指南餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告2018第 12 号）3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂 school canteen学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。3.2中小学食堂信息化监管服务平台 information supervision service platform for primary andsecondary school canteens由教育主管部门以规范食堂管理，防范廉政风险，严格财经纪律，确保食品质量、保障食品安全标准而设立的学校食堂管理的信息化平台。3.3学校食堂从业人员 school canteen staff食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。3.4带量食谱 quantified recipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。（来源于 ws/t554-2017）3.5DB32/T 4036-20212食育文化 food education culture在对青少年以饮食文化为内容的教育过程中形成的教育理念、思想、方式、方法等的总和。3.6阳光食堂8S管理体系 sunshine canteen 8s management system学校食堂在经营管理中，秉承公开、透明的原则，围绕产品质优、安全、价惠的目标，运用信息化手段形成的供应商阳光、食材品质阳光、采购价格阳光、配送过程阳光、食材检测阳光、称重验收阳光、财务结算阳光、日常监管阳光 8 大管理体系，简称 8S。4组织管理4.1总体要求4.1.1中小学食堂管理实施在省教育主管部门分级负责的管理体制，省教育主管部门负责督促指导各市教育局履行食堂管理职责，建设中小学食堂信息化监管服务平台并对各类信息进行监督管理。4.1.2市、县（市、区）教育主管部门负责属地内学校食堂的日常监督和管理。4.1.3学校食堂管理，实行校长（园长）负责制。校长（园长）是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。4.1.4应建立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养配餐师、教师代表、家委会代表等组成的膳食委员会，负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱，采购招标和日常监督管理等工作。4.1.5应使用中小学食堂信息化监管服务平台，规范食堂管理流程，重点做好食堂伙食费管理、食品及原料采购配送、食品安全、营养配餐等工作。4.2工作机制4.2.1实行主要领导负责制。教育主管部门及学校应成立工作领导小组，明确责任和义务，将学校食堂管理情况纳入工作绩效评价。4.2.2实行目标责任制。教育主管部门及学校逐级签订目标责任书，并按照目标责任书的要求进行考核评估。4.2.3建立工作通报制度。教育主管部门应使用中小学食堂信息化监管服务平台，对学校食堂经营管理情况进行监管，及时通报。4.2.4建立信息公开制度。教育主管部门及学校应通过网络平台、明厨亮灶工程，学校宣传栏等，公开食堂采购、带量食谱、食品生产过程等信息，使学校食堂管理阳光透明。5经营管理5.1学校食堂应依法取得食品经营许可证，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。5.2具备自主经营条件的学校，不得对外承包；不具备自主经营条件的学校，应向属地教育主管部门提出申请，经审核批准后，通过招标择优选择集体餐供应企业。5.3学校食堂需向专业餐饮服务企业购买管理、用工服务的，应向属地教育主管部门提出申请，经审核批准后，通过招标择优选择服务企业。应优先选择通过 HACCP 或 ISO22000 体系认证的供餐单位。5.4应实施阳光食堂 8S 管理体系。6硬件设置6.1结构与布局DB32/T 4036-202136.1.1学校食堂建设应符合 JGJ64 的规定。6.1.2食堂的选址、建筑结构、设计与布局应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。6.1.3 学校食堂建设除符合 6.1.1 规定外，应达到人均面积1.0,100 人以下用餐规模的厨房面积应80；100-1000 人用餐规模的厨房面积应0.3/每人人数+50；1000 人以上用餐规模的厨房面积应0.2/每人人数+150。6.1.4对于学校面积受限制的，可以通过教室用餐、餐厅错开用餐等方式适当降低食堂餐厅人均面积，但餐厅面积不得少于人均面积的 1/3。6.2设施设备6.2.1学校食堂的供水、排水设施，清洗消毒保洁设施，卫生设施，通风排烟设施，照明设施应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。6.2.2学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间，各功能间的基础设施设备要达到餐饮服务食品安全操作规范的要求。6.2.3学生餐厅应配备满足需求的洗手设施设备。6.2.4学校食堂应配备食品保暖设施设备，学生餐厅配备就餐桌椅，高度符合要求，座位数不少于就餐学生人数的三分之一。6.2.5学校食堂应加强信息化硬件建设，配备电脑、视频监控、网络等设施设备。6.2.6有条件的学校应提高厨房的机械化程度，炉灶可采用电磁灶。7人员管理7.1人员配备用餐人数在 200 人以内的，配备食堂从业人员 34 人；用餐人数在 200 人以上，只供应午餐的每增加 100 人应增加 1 名食堂从业人员，一天供应三餐的每增加 60 人应增加 1 名食堂从业人员。7.2人员要求7.2.1食堂从业人员应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。7.2.2食堂从业人员应取得有效的健康合格证明。7.2.3食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯并严格执行卫生操作规程。7.2.4应严格实行食堂从业人员岗前检查制度和培训制度，并做好检查和培训情况记录。7.2.5学校食堂应设置专（兼）职的食品安全管理员，每年接受不少于 40 小时的培训并有培训记录。7.2.6学校应定期开展食堂从业人员健康检查、食品安全自查，及时消除食品安全隐患。7.2.7厨师应持有职业资格证书，并定期接受营养专业知识相关培训，无食品安全事故记录。8食品安全管理8.1原料管理8.1.1原料采购8.1.1.1大宗食品应实行公开招标、集中定点采购。8.1.1.2学校应在属地教育部门公开招标并确定的大宗食品供货商名录中选择，签订供货协议。8.1.1.3学校应公示采购流程、定点采购单位和食品原料情况等信息，并及时把信息上传至中小学食堂信息化监管服务平台。DB32/T 4036-202148.1.1.4生鲜食品原料应做到每日清，无库存。粮、油、调味品等耐储存食品原料采购可根据学校储存条件制定。8.1.1.5禁止采购使用野生动植物。8.1.1.6食品添加剂采购应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。8.1.1.7鼓励有条件的地区优先采购绿色、有机，可溯源食品。8.1.2原料配送8.1.2.1原料配送应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。8.1.2.2原料配送应选用专用运输车辆，配备专人。运输食品的温度和湿度应符合相关要求。8.1.2.3配送过程中，车辆及用具应清洁卫生，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。8.1.2.4应明确配送车辆进校线路、时间、行驶速度和卸货区。8.1.3原料验收8.1.3.1应落实索票索证，记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息。8.1.3.2原料验收应符合学校食品安全与营养健康管理规定的要求，提供关键指标的检测报告及供货清单等信息。8.1.3.3应建立定期轮换验收制度，每天应由 2 名及以上人员在指定验收区域进行食品及原料验收，验收区域应安装视频监控。8.1.3.4食品验收资料上传学校食堂信息化监管服务平台备案。鼓励有条件的地区充分运用物联网、人工智能等技术，开发使用智能溯源验收系统。8.1.4原料贮存8.1.4.1原料贮存应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。8.1.4.2贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品与非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防蝇、防鼠等设施设备。8.1.4.3贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域有明显标识。8.1.4.4应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、供货商及联系方式等内容。8.1.5出入库管理8.1.5.1应建立食堂物品的入库、出库管理制度，食堂物品的入库、出库必须由专人负责、签字。8.1.5.2严格入库、出库检查验收，应核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库。8.1.5.3应建立库存盘点制度，食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账表相符，日清月结。8.2食品加工8.2.1粗加工制作与切配8.2.1.1食品加工应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。8.2.1.2食品原料应洗净后使用。8.2.1.3原料清理要在专用场所操作，清洗场所具有符合要求的设备设施。8.2.1.4原材料清理过程中应做好食品原料质量的验查和记录工作。8.2.1.5切配要在专用场所操作，切配场所具有符合要求的设备设施。8.2.1.6原料切配规格应统一。DB32/T 4036-202158.2.2烹调管理8.2.2.1烹调加工过程应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。8.2.2.2食物烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70以上，烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时。8.2.2.3剩饭、剩菜不得再加工后供应。8.2.2.4食品添加剂的使用应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。8.2.2.5烹调过程应根据标准菜单进行标准化生产。8.3食品供应8.3.1供餐方式8.3.1.1初中、小学及幼儿园宜实行套餐制。8.3.1.2普通高中、中等职业学校可实行点餐制。8.3.2就餐管理8.3.2.1学校应实行集中用餐教师轮流值勤制度，加强就餐秩序、食品质量的监管。8.3.2.2学校应实行校（园