DB37T 3439.77-2018 鲁菜 芥末鸡.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.772018 鲁菜 芥末鸡 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.772018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.772018 1 鲁菜 芥末鸡 1 范围 本标准规定了芥末鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芥末鸡。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 凉拌 将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的烹调方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.772018 2 净公鸡2000 g，应符合GB 2707-2016的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 大葱 100 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.2.2 姜 50 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.2.3 八角 20 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。4.1.2.4 花椒 20 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.2.5 香菜 25 g，应符合 NY/T 743-2012 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 50 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 香油 15 g，应符合 NY 68-1988 的规定。4.1.3.3 味精 25 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.4 芥末粉 15 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.5 白醋 15 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。4.1.3.6 水 5000 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.3.7 热水 50 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 净公鸡应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 大葱 50 g 斜刀切 0.2 cm 的厚片，50 g 改 6 cm 的段。6.1.2 香菜改刀成 3 cm 的段。6.1.3 姜拍松。6.2 烹调 6.2.1 将净公鸡清洗干净，去鸡油、剁去四尖，葱段、姜块、八角、花椒和盐 45 g 加入水锅中，煮熟捞出控水，取下熟鸡肉 200 g，撕成粗 0.3 cm 长 5 cm 丝备用。6.2.2 芥末粉 15 g 加 50 g 热水调匀，封保鲜膜焖制 6 h，制成芥末膏备用。6.2.3 将鸡肉丝、所有配料、调料倒入盆内，调拌均匀装盘即可。6.3 烹调要求 DB37/T 3439.772018 3 6.3.1 公鸡煮制时间以 1 h 为宜。6.3.2 芥末焖制时温度控制在 60 65 。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 淡黄。8.1.2 香味 芥辣扑鼻。8.1.3 口味 咸、香、辣。8.1.4 质感 软嫩劲道。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度5 10 为宜。_