ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.68—2018鲁菜红烧牛鞭2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.68—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.68—20181鲁菜红烧牛鞭1范围本标准规定了红烧牛鞭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧牛鞭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2717-2003酱油卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉GB/T30383-2013生姜GH/T1013-2015香菇NY/T1048-2012绿色食品笋及笋制品NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1红烧将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煸炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。4原料及要求DB37/T3439.68—201824.1原料4.1.1主料牛鞭600g，应符合GB/T17238-2008的规定。4.1.2配料4.1.2.1香菇50g，应符合GH/T1013-2015的规定。4.1.2.2鲜笋50g，应符合NY/T1048-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1老抽10g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.2白糖15g，应符合GB13104-2014的规定。4.1.3.3盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.4味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.5八角3g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.3.6料酒20g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.7葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.8姜10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.9高汤2000g。4.1.3.10三合油20g（花生油10g、白油5g、鸡油5g），应符合GB/T1534-2017、GB10146-2015的规定...
