DB37T 3439.59-2018 鲁菜 石子馍.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.592018 鲁菜 石子馍 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.592018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。DB37/T 3439.592018 1 鲁菜 石子馍 1 范围 本标准规定了石子馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的石子馍。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 19644-2010 食品安全国家标准 乳粉 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 LS/T 3217-1987 人造奶油(人造黄油)SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烤 利用各种烘烤炉内的热辐射把制品生坯成熟的一种熟制方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉220 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 奶粉 75 g，应符合 GB 19644-2010 的规定。4.1.2.2 白糖 30 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。DB37/T 3439.592018 2 4.1.2.3 黄油 8 g，应符合 LS/T 3217-1987 的规定。4.1.2.4 改良剂 3 g。4.1.2.5 酵母 2 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。4.1.2.6 鸡蛋 20 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。4.1.2.7 清水 110 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.2.8 鹅卵石 1 包。4.2 质量要求 4.2.1 面粉应选用中筋面粉。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电气两用蒸车。5.2 炊具宜选用带孔的蒸屉。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 将面粉开窝加入黄油、鸡蛋、白糖融化，加入酵母和清水成团，将面团下成40g的剂子。6.2 制作 将面团揉光滑成圆馒头状，按扁擀成厚度为2 cm、直径6 cm的圆饼。6.3 熟制 6.3.1 将圆饼放入醒发箱醒发 40 min。6.3.2 石子用清水洗净，放入烤盘，烤温上 240、下 240,将醒发好的圆饼放到石子上，烤制 10 min。6.4 制作要求 烤制过程中温度不宜过低，以免粘在石子上。7 装盘 7.1 盛装器皿 6寸的圆形竹筐。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 DB37/T 3439.592018 3 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白黄分明。8.1.2 香味 奶香。8.1.3 口味 香甜适口。8.1.4 质感 外酥里软。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_