ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.5—2018鲁菜茶香熏鸡2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.5—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。DB37/T3439.5—20181鲁菜茶香熏鸡1范围本标准规定了茶香熏鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茶香熏鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717-2003酱油卫生标准GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T11766-2008小米GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒GH/T1091-2014代用茶NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酱将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味制熟的烹调技法。3.2熏将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。4原料及要求DB37/T3439.5—201824.1原料4.1.1主料白条鸡1000g，应符合GB2707-2016的规定。4.1.2配料4.1.2.1小米80g，应符合GB/T11766-2008的规定。4.1.2.2茶叶25g，应符合GH/T1091-2014的规定。4.1.2.3香葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.2.4姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.2.5大葱50g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐30g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2酱油30g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.3花椒30g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.4料酒50g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.5白糖10g，应符合GB13104-2014的规定。4.2质量要求4.2.1原料、配料应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1白条鸡...
