DB37T 3439.40-2018 鲁菜 济南油旋.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.402018 鲁菜 济南油旋 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.402018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.402018 1 鲁菜 济南油旋 1 范围 本标准规定了济南油旋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的济南油旋。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 LS/T 3204-1993 馒头用小麦粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 烙 把成型的生坯摆入平锅中，通过金属介质传热使制品成熟的一种方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 特精粉500 g，应符合LS/T 3204-1993的规定。4.1.2 配料 热水230 g，应符合GB 5749-2006的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱油 20 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.2 大葱 30 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。DB37/T 3439.402018 2 4.1.3.3 盐 8 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炊具：选用电饼铛。5.2 器具：选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 葱切0.2 cm的末。6.2 制作 将面粉加热水和成半烫面面团，用压面机压至光滑，下剂子每个20 g，按扁再用压面机压成长条，刷上一层葱油，撒上葱花，从一头卷起，立起来按扁，擀成直径8 cm的圆饼备用。6.3 熟制 电饼铛表面擦油，温度调至180，放上油旋生坯，烙成两面金黄，取出后用拇指从中间顶出2 cm高呈油旋状，即可装盘食用。6.4 制作要求 面要和成半烫面。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。DB37/T 3439.402018 3 8.1.2 香味 饼香。8.1.3 口味 咸香。8.1.4 质感 外酥里软。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 75 为宜。_