DB3502T 045.8-2021 厦门特色美食制作规程 第8部分：面线糊.pdf

ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市地方标准 DB3502/T 045.82021 厦门特色美食制作规程 第 8 部分：面线糊 2021-07-30 发布 2021-07-30 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 DB3502/T 045.82021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料要求.1 5 传统制作过程和工艺.2 6 感官要求.2 7 制作过程卫生要求.3 附录 A（资料性）面线糊典型形态示例.4 DB3502/T 045.82021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3502/T 045厦门特色美食制作规程的第8部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分：第 1 部分：沙茶面；第 2 部分：海蛎煎；第 3 部分：同安封肉；第 4 部分：姜母鸭；第 5 部分：土笋冻；第 6 部分：炸五香卷；第 7 部分：薄饼；第 8 部分：面线糊；第 9 部分：花生汤；第 10 部分：韭菜盒；第 11 部分：煎蟹；第 12 部分：炒面线；第 13 部分：虾面；第 15 部分：馅饼；第 16 部分：海鲜酱油水。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。本文件由厦门市商务局归口。本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区双宏饮食店。本文件主要起草人：李振良、蔡弘、张金梅、李俊毅、尹鹭夏、柯海燕、许晓春、张一萍。DB3502/T 045.82021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。第 1 部分：沙茶面；第 2 部分：海蛎煎；第 3 部分：同安封肉；第 4 部分：姜母鸭；第 5 部分：土笋冻；第 6 部分：炸五香卷；第 7 部分：薄饼；第 8 部分：面线糊；第 9 部分：花生汤；第 10 部分：韭菜盒；第 11 部分：煎蟹；第 12 部分：炒面线；第 13 部分：虾面；第 14 部分：香泥藏珍；第 15 部分：馅饼；第 16 部分：海鲜酱油水；第 17 部分：白灼章鱼；第 18 部分：芋包；第 19 部分：肉粽；第 20 部分：油葱粿；第 21 部分：炸枣；第 22 部分：麻糍；第 23 部分：卤鸭；第 24 部分：马蹄酥；第 25 部分：鱼粥；第 26 部分：海蟹糯米粥；第 27 部分：扁食；第 28 部分：半月沉江；第 29 部分：土龙汤；第 30 部分：鸭肉面线。DB3502/T 045.82021 IV“面线糊”是闽台地区的大众化地方风味小吃，以面线和猪血为主料，外加青葱珠、芹菜末、油葱、胡椒粉等配料，物美价廉又富有营养。1998年，面线糊因为色香味俱全，富有传统特色，被认定为福建名小吃。面线糊鲜香顺滑又爽口，面线烂而不糊、汤鲜美而不浊。烧好的面线糊一般都在火上继续保持热度，热吃更能感受它的鲜美。秋冬时节，一碗漂浮着葱花、葱头油的面线糊，撒上少许胡椒粉，吃起来热乎乎的很暖人，适合清晨的早餐或者深夜的夜宵。油条经常是“面线糊”的标配，酥脆的油条配上香滑爽口的面线糊，别有一番风味。2017年金砖国家领导人厦门会晤期间，面线糊和沙茶焖牛肉、炒面线、姜母鸭等美食，登上国际级宴会，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。DB3502/T 045.82021 1 厦门特色美食制作规程 第 8 部分：面线糊 1 范围 本文件规定了厦门特色美食面线糊制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。本文件适用于厦门特色美食面线糊的制作过程和工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 580 芹菜 SB/T 10416 调味料酒 DB 3502/T 045.12019 厦门特色美食制作规程 第1部分：沙茶面 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原料要求 4.1 面线，以手工高筋粗面线为宜，应符合供应商已备案且现行有效的食品安全企业标准或行业标准、国家标准的要求。4.2 猪血、猪大肠、猪筒骨应符合 GB 2707 的要求。DB3502/T 045.82021 2 4.3 小葱新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并且符合 GB 2762、GB 2763 相关要求。4.4 芹菜新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并应符合 GB 2762、GB 2763 相关要求及 NY/T 580中 4.1 一等品的指标规定。4.5 生姜新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并应符合 GB/T 30383 的要求。4.6 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.7 味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.8 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。4.9 水应符合 GB 5749 的要求。5 传统制作过程和工艺 5.1 备料（按制 5000g 面线糊备料）面线600g、猪血300g、猪大肠300g、盐7g、味精6g、料酒6g、生姜3片、小葱、芹菜少许。5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理：a)取猪血加水、食盐，倒入盆中使其凝固后用刀划成 3cm 见方的小块，倒入开水中烫熟，捞出放入清水中凉透，待用；b)取猪大肠，翻面去除肠内油脂，冲洗干净放入烧开的水中烫除污沫，捞出用清水洗净后放入加入姜片、葱、料酒、盐的沸水煮熟，捞出待用；c)取芹菜洗净，切成芹菜末待用；d)取小葱洗净，切成长约 0.5cm 的葱珠待用。5.3 大骨汤的制作 准备猪筒骨600g、水7000g，大骨汤的制作方法应符合DB3502/T 045.12019中4.2的规定。5.4 成品制作 按下列步骤进行面线糊的制作：a)烧开的大骨汤中加入拆成碎段的面线、熟猪血和猪大肠，轻轻搅动 2min3min 煮熟；b)加入盐、味精调味后熄火，面线糊制作完成。注1：面线糊撒上少许胡椒粉、干葱酥，搭配油条使用风味更佳。注2：面线糊制作完成后应放置 10min15min 后再食用。注3：面线糊还可加入熟海蛎、猪肝、猪腰、猪小肠、卤鳐鱼等，别具风味。6 感官要求 6.1 面线糊的成品感官指标应符合表 1 要求。表1 感官指标 项目项目 要求要求 色泽 淡棕色、面线呈乳白色 质地 面线滑韧、烂而不糊 DB3502/T 045.82021 3 表 1（续）项目项目 要求要求 口味 鲜美爽口 形态 轻微羹糊状 杂质 无异物 6.2 面线糊典型形态示例参见附录 A。7 制作过程卫生要求 从事面线糊制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告201812号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局2016年10月编制）相关要求。DB3502/T 045.82021 4 A A 附 录 A（资料性）面线糊典型形态示例 面线糊典型形态示例见图A.1。图A.1 面线糊 _