DB37T 3439.31-2018 鲁菜 春饼卷合菜.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.312018 鲁菜 春饼卷合菜 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.312018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。DB37/T 3439.312018 1 鲁菜 春饼卷合菜 1 范围 本标准规定了春饼卷合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的春饼卷合菜。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 22556-2008 豆芽卫生标准 NY/T 579-2002 韭菜 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 GB/T 30391-2013 花椒(包括花椒粉)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 煸炒 将经过加工、切割成较小形态的原料直接投入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 豆莛200 g，应符合GB 22556-2008的规定。4.1.2 配料 DB37/T 3439.312018 2 4.1.2.1 猪里脊肉 80 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。4.1.2.2 韭菜 50 g，应符合 NY/T 579-2002 的规定。4.1.2.3 春饼 50 g，应符合 GB 7099-2015 的规定。4.1.2.4 鸡蛋 50 g，应符合 SB/T 10638-2001 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 5 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.3 色拉油 50 g。4.1.3.4 花椒油 10 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 豆莛应选用新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪里脊肉切成长5 cm的丝。6.1.2 韭菜切成3.5 cm的段，鸡蛋皮切成5 cm的丝。6.2 烹调 6.2.1 春饼蒸热。6.2.2 豆莛焯水备用。6.2.3 将鸡蛋打散，制成鸡蛋皮。6.2.4 炒勺上火，放入色拉油滑锅，将猪里脊丝煸熟后，放入盐、味精，加入豆莛、韭菜、鸡蛋皮丝，翻炒均匀，淋入花椒油，装盘即可，带春饼一起上桌。6.3 烹调要求 6.3.1 鸡蛋皮不宜太厚。6.3.2 炒豆莛和韭菜时，控制火候，防止出水。7 装盘 7.1 盛装器皿 长为40 cm、宽25 cm的长方平盘。DB37/T 3439.312018 3 7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白绿相间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 脆嫩爽口。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_