DB32T 1682-2010 绿杨春茶 茶叶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 DB32X 55 备案号:江苏省地方标准DB32/T 16822010绿杨春茶 茶叶加工技术规程 Luyangchun tea-Technical rules for procession of tea 2010-12-20 发布 2011-02-20 实施江苏省质量技术监督局 发布DB32/T 1682-2010 I 前 言 绿杨春茶产于江苏扬州地区，由于所处特殊的地理位置，绿杨春茶具有独特的品质特征，其形似柳芽、香气馥郁、滋味鲜醇、汤色清明、叶底嫩绿，在全国和省名茶评比中多次获奖，在扬州地区更是家户喻晓，绿杨春茶已成为扬州市的特色农产品。但由于加工技术的不规范，使企业生产的绿杨春茶品质差异较大，为使生产出的绿杨春茶符合省级“绿杨春茶”产品标准，根据中华人民共和国标准化法的要求，特制定绿杨春茶 茶叶加工技术规程。本标准的编写按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分:标准的结构和编写的规定进行。本标准由仪征市农林局提出。本标准由仪征市农林局负责起草。本标准主要起草人：张爱琴、王春军、严玉华、时乐平、钟靓、邓永庆、王玉红。DB32/T 1682-2010 1 绿杨春茶 茶叶加工技术规程 1 范围 本标准规定了绿杨春茶的加工厂、加工设备、加工人员、加工技术、包装和贮存。本标准适用于绿杨春茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB ll680 食品包装用原纸卫生标准 GB/T 18204.21 公共场所照度测定方法 3 加工厂 3.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。3.2 茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到 GB 5749 的要求。3.3 加工厂环境应整洁、干净，无异味。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进人生产区。3.4 加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到 5001x 以上。测定按 GB/T 18204.2l 规定执行。3.5 加工厂应配有相应的更衣间，茶叶审评室，3.6 加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。4 加工设备 4.1 要求 4.1.1 使用的机械设备、器具直接接触茶叶的部分应无毒、无害，使用前应清洗干净。4.1.2 每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。新购设备要清除材料表面的防锈油。4.1.3 定期润滑零、部件，每次加油应适量，不得外溢。4.1.4 强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外。4.2 机械选型 4.2.1 滚筒杀青机。4.2.2 往复振动理条机。4.2.3 名茶多用（功能）机。4.2.4 名茶烘干机。DB32/T 1682-2010 2 5 加工人员 5.1 加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。5.2 加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。5.3 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。加工、包装场所不宜吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。6 加工技术 6.1 要求 6.1.1 加工过程中禁止使用和添加任何人工合成的化学物质。6.1.2 加工过程中，各工序在制品不得直接接触地面。62 加工工艺 6.2.1 工艺流程 工艺流程为“鲜叶摊放杀青摊凉理条摊凉整形摊凉辉干精制入库”。6.2.2 摊放 6.2.2.1 摊放场所应通风、阴凉、干燥、清洁。6.2.2.2 鲜叶均匀摊放在贮青槽或竹匾内，厚度 3cm，以不见槽上铺垫物或竹匾底为宜。6.2.2.3 摊放 1h 后翻叶 1 次；露（雨）水叶 30min 翻 1 次，翻 2 次3 次，并根据情况进行鼓风。摊放时间宜为 5h6h。6.2.2.4 摊放程度为叶质柔软，手握略有骨感，但梗折不断，青气散发，清香显露。6.2.3 杀青 6.2.3.1 在滚筒杀青机内进行，当滚筒出叶处筒腔内的气温有强烈的灼手感（140左右）时，开始投叶。开始时，投叶量大些，以免产生焦边。后保持温度平衡，投叶均匀。应随时检查杀青叶质量，调整投叶量。6.2.3.2 杀青叶应叶色转暗，叶质柔软，用力握后不成团、不粘手，叶边略刺手，无红梗、红叶、焦边，青气散失，清香四溢。6.2.4 摊凉 用风扇快速冷却至室温，摊开放置。6.2.5 理条 6.2.5.1 在往复振动理条机或名茶多用（功能）机内进行。加热，同时打开运动开关，多用（功能）机应调至快档运转，当槽内空气温度 90100时，将冷却后的杀青叶均匀地投入槽体中。理条机每槽150g180g，多用（功能）机每槽 150g 左右，随鲜叶老嫩不同适当增减。运行 5min6min。6.2.5.2 理到条索紧直，峰毫显露时，即可出锅摊凉。6.2.6 摊凉 DB32/T 1682-2010 3 用风扇或自然冷却至室温，摊开放置。6.2.7 整形 6.2.7.1 在名茶多用（功能）机内进行。加热，同时打开运动开关，当锅温升到 90100时，投入摊凉后的理条叶每槽 100g 左右。锅体运动频率为每分钟约 150 次160 次，当茶叶翻动自如时，减慢至每分钟 110 次120 次，待茶条理直加轻棒 1 min，出棒炒制 1min，再加轻棒 1 min2 min，出棒，继续炒制 10min15min。6.2.7.2 炒至茶叶挺直略扁，有刺手感(约 8 成后)出锅。6.2.8 摊凉 用风扇或自然冷却至室温，摊开放置。6.2.9 辉干 摊放后再入锅复炒至条索挺直、扁平，含水率低于 6.5%时出锅。6.2.10 精制 电风扇吹片，人工拣除黄片、杂梗、筛分割末等 6.3 机械配套 茶叶加工机械配套参见附录A。7 包装和贮存 7.1 包装 包装材料应符合食品要求，直接接触茶叶的包装材料应符合食品包装卫生标准的规定。7.2 贮存 茶叶仓库应清洁卫生，具有密闭、防潮功能，低温、避光和无异味。DB32/T 1682-2010 4 附录 A（资料性附录）茶叶加工机械配套 A.1 单机型 A.1.1 名茶多功能机 1 台，宜使用强进风多功能机。A.1.2 用于茶园面积在 1ha2ha(15 亩左右)，日产干茶 7kg 左右（注：机械每天以运作 10 h，以下相同）。A.1.3 工艺流程为杀青（理条、整形）摊凉 辉干。A.1.4 操作时投叶量宜少，5 槽锅总投叶量 0.5kg 左右；投放压棒的时间宜迟不宜早，一般在炒茶叶爽手，快要呈骨架时再加轻棒，加棒、出棒宜勤，切忌一棒到底；锅体摆动速度视锅温而定，温度高时调快，低时调慢。整形后的摊凉叶可 2 锅并 1 锅，或 3 锅并 2 锅进行辉干。A.2 双机组合型 A.2.1 双机组合之一 A.2.1.1 名茶多功能机 1 台，电炒锅 1 只。A.2.1.2 适用于茶园面积 1ha2ha（20 亩左右），日产 8kg 左右。A.2.1.3 工艺流程为杀青（理条）摊凉 整形 辉干。A.2.1.4 操作时名优茶多功能机杀青、理条、整形参见单机操作，电炒锅辉干尽量将茶叶磨平。A.2.2 双机组合之二 A.2.2.1 杀青机 1 台，宜使用电热式杀青机，名茶多功能机 1 台。A.2.2.2 适用于茶园面积 3ha（45 亩）左右，日产干茶 16kg 左右。工艺为杀青 摊凉理条（整形）摊凉辉干。A.2.2.3 操作时滚筒杀青机应保持筒温稳定，投叶均匀，应随时检查杀青程度，及时调节温度和投叶量。名茶多用机理条、整形时，应掌握好温度、锅体运动速率、加棒轻重和加棒时间，切忌一棒到底。A.3 多机组合型 A.3.1 多机组合之一 A.3.1.1 杀青机 1 台，往复振动理条机 1 台，名优茶多功能机 2 台。A.3.1.2 适用于茶园面积 7ha（100 亩）左右，日产干茶 50kg 左右。工艺流程为杀青 摊凉理条 摊凉整形 摊凉辉干。A.3.2 多机组合之二 A.3.2.1 杀青机、往复振动理条机、名优茶多功能机。A.3.2.2 适用于茶园面积 10ha（150 亩）以上的中型、大型规模的茶场。A.3.2.3 工艺流程为杀青 摊凉理条 摊凉整形 摊凉辉干。