DB37T 2903.59-2017 周村肴鸡.pdf

ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.592017 鲁菜 周村肴鸡 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.592017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分：第 1 部分：醋烹虾段；第 2 部分：宫爆鸡丁；第 3 部分：海米扒油菜；第 4 部分：红扒蹄筋；第 5 部分：黄焖鸡块；第 6 部分：鸡汁干贝；第 7 部分：奶汤银肺；第 8 部分：清炸里脊；第 9 部分：软烧豆腐；第 10 部分：芫爆里脊丝；第 11 部分：葱椒鱼；第 12 部分：打卤包；第 13 部分：干烧加州鲈鱼；第 14 部分：桂花白莲藕；第 15 部分：荷花虾仁；第 16 部分：淮山炒鲜虾；第 17 部分：韭黄虾仁水饺；第 18 部分：琉璃肉；第 19 部分：鹿筋扒海参；第 20 部分：马牙肉；第 21 部分：蜜腊莲子；第 22 部分：奶汤白菜；第 23 部分：奶汤支竹肚；第 24 部分：牛肉糁；第 25 部分：清汆丸子；第 26 部分：清香龙鱼面；第 27 部分：热炸五香肉；第 28 部分：如意卷煎；第 29 部分：赛鼾鼻；第 30 部分：三不沾；第 31 部分：松籽肚仁；第 32 部分：虾籽炒春笋；第 33 部分：雪丽香椿；第 34 部分：阳关三叠；第 35 部分：糟煎肚片；第 36 部分：糟油口条；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.592017 II 第 37 部分：糟汁西施舌；第 38 部分：炸麻花腰子；第 39 部分：博山精肉丸；第 40 部分：博山烤肉；第 41 部分：参黄鸡；第 42 部分：甘露泉炖甲鱼；第 43 部分：骨排香肠；第 44 部分：果木烤牛扒；第 45 部分：旱酥鱼；第 46 部分：黄焖小黑牛；第 47 部分：老张店八宝葫芦鸡；第 48 部分：老张店酱鸭；第 49 部分：老张店侉炖鱼；第 50 部分：老张店蒸茄盒；第 51 部分：酱猪手；第 52 部分：秘制金鳟鱼；第 53 部分：蒲府炸鸡；第 54 部分：手撕牛肉；第 55 部分：田横园林鸡；第 56 部分：香煎刀鱼；第 57 部分：孝子贡梨；第 58 部分：周村卤汁羊肉；第 59 部分：周村肴鸡；第 60 部分：周村煮锅；第 61 部分：淄博酱肉；第 62 部分：淄博小葱饼；第 63 部分：冰糖银耳；第 64 部分：醋焖鳎米鱼；第 65 部分：汆翡翠丸子；第 66 部分：海鲜全家福；第 67 部分：红松鸡腿；第 68 部分：酱焖黄花鱼；第 69 部分：金鼎全家福；第 70 部分：昆布海参；第 71 部分：清炖甲鱼；第 72 部分：砂锅老豆腐；第 73 部分：石锅鱼翅；第 74 部分：乌鱼蛋烩鱼胶；第 75 部分：蟹黄鱼翅；第 76 部分：芫爆鱿鱼；第 77 部分：果木烤乳鸽；第 78 部分：黄河口炒鸡；第 79 部分：清汤活海参；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.592017 III 第 80 部分：药膳焗南瓜；第 81 部分：扒三样；第 82 部分：春虾烧豆腐；第 83 部分：葱姜炒梭蟹；第 84 部分：茄丁炒海虹；第 85 部分：温拌八带；第 86 部分：温拌海参；第 87 部分：西红柿炖螃蟹；第 88 部分：炸黄花鱼；第 89 部分：大虾酥；第 90 部分：海棠酥；第 91 部分：红豆糕；第 92 部分：菊花卷；第 93 部分：开花馒头；第 94 部分：兰花酥；第 95 部分：莲花卷；第 96 部分：南瓜炸糕；第 97 部分：盘丝花卷；第 98 部分：千层酥；第 99 部分：白菜蒸饺；第 100 部分：鲍鱼酥；第 101 部分：家常饼；第 102 部分：山东面皮；第 103 部分：四喜蒸饺；第 104 部分：蟹壳黄；第 105 部分：猪蹄卷；第 106 部分：状元饺；第 107 部分：白扒裙边；第 108 部分：冰糖肘子；第 109 部分：桂花鱼骨；第 110 部分：锅烧肉；第 111 部分：清蒸鳜鱼；第 112 部分：清蒸甲鱼；第 113 部分：糖熘鱼；第 114 部分：五香鱼；第 115 部分：炸鱼排；第 116 部分：炸芝麻鱼条；第 117 部分：炒鸡丝；第 118 部分：红烧海参；第 119 部分：黄焖鸭肝；第 120 部分：烩蹄筋；第 121 部分：济南烩肉；第 122 部分：老北园清炖鸡；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.592017 IV 第 123 部分：烧海杂拌；第 124 部分：五香酱肉；第 125 部分：香菇扒肚片；第 126 部分：爆炒鳝花；第 127 部分：风干鸡；第 128 部分：荷香鲤鱼；第 129 部分：花炒肉丝；第 130 部分：滑肉片；第 131 部分：韭香湖虾；第 132 部分：老虎鸡子；第 133 部分：焖子；第 134 部分：炸鹅脖；第 135 部分：肚包鸡；第 136 部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T 2903的第59部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、淄博市饭店烹饪协会、山东知味斋餐饮娱乐有限公司。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、陈家恕、丛罡日、杨军、闫志勇、窦现彬。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.592017 1 鲁菜 周村肴鸡 1 范围 本标准规定了周村肴鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的周村肴鸡。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 272l-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5009.191-2016 食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠(味精)GB 1488l-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 24864-2010 鸡胴体分割 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小公鸡 60 只(约重 48000 g)。4.1.2 配料：八角 50g、花椒 40g、桂皮 10g、丁香 10g、白芷 40g、砂仁 10g、草果 30g、肉扣 30g、小茴香 10g、香叶 5g(以上大料装入料包）、大姜片 250g、清水 10000g 4.1.3 调料：食盐 800g，味精 150g、鸡粉各 150g、酱油 400 g、蜂蜜 400 g、植物油 20000 g（约耗1500 克）。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.592017 2 4.2 质量要求 4.2.1 原料应干净卫生，小公鸡、酱油、食盐、鸡粉、味精、蜂蜜、植物油、香辛料应分别符合 4.2.2 GB/T 24864-2010、GB 2717、GB 272l-2015、GB 5009.191-2016、GB/T 8967-2007、GB 2716-2005、GB 14963-2011、GB/T 15691-2008 的规定。4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气低汤灶、电磁低汤灶。5.2 炊具：直径 40cm 不锈钢汤桶、直径 50cm 不锈钢汤桶。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 加工 盘鸡：将鸡爪交叉塞入鸡腹内，左侧鸡翅尖向后别到翅根处，右侧鸡翅从鸡喉管插入再从鸡嘴处穿出，翅尖向后别到翅根处。6.2 烹调 6.2.1 蜂蜜和温水按 1:5 搅匀，均匀涂抹鸡全身。6.2.2 色拉油倒入直径 40cm 汤桶内，烧至 7 成油温，用铁钩勾住鸡颈吊炸至表皮金黄色。6.2.3 选用直径 50cm 汤桶，竹篦子垫底，放入香料包和姜片，将炸好的鸡腹朝下整齐的排入汤桶内。6.2.4 将过滤好的老汤倒入装好鸡的汤桶内，补清水 10000g 上火煮制，大火烧开，打净浮沫下入调料，转小火 40min 熄火（料包煮 3 次更换一次）。6.2.5 将煮好的鸡连桶移至通风处，底部用锅架垫起，冷风吹 300min。移至冷藏库（-13）冷却至老汤凝固。6.2.6 将冷却好的鸡从汤桶内轻轻取出，去掉表面汤冻，手撕装盘造型即可。6.3 烹调要求 原料要新鲜，酱煮不宜过火。7 装盘 盛装器皿：应选用40cm的圆盘。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：深红。8.1.2 香味：鸡肉鲜香。8.1.3 口味：咸鲜。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.592017 3 8.1.4 质感：鲜嫩，有韧劲。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合 GB 1488l-2013 的规定。9 最佳食用时间 从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5 min为宜，食用温度5-15以为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开