DB37T 2574-2014 鲁菜 锅烧鸭子.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25742014 鲁菜 锅烧鸭子 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25742014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25742014 1 鲁菜 锅烧鸭子 1 范围 本标准规定了锅烧鸭子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的锅烧鸭子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30391 花椒 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 以中、高油温作为传热介质，原料经基本调味后挂糊，在大量油中加热成熟，上菜时带调料佐食的一种方法。3.2 挂糊 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25742014 2 是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。3.3 清汤 是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鸭子 750 g。4.1.2 配料：葱 60 g、姜 10 g、鸭饼 20 个、萝卜 50 g。4.1.3 调料：食用盐 5 g、味精 2 g、酿造酱油 15 g、清汤 500 g、小麦粉 20 g、湿食用玉米淀粉 50 g、花生油 750 g、鸡蛋黄 25 g、调味料酒 10 g、花椒 5 g、八角 5 g、桂皮 3 g。4.2 要求 4.2.1 鸭子应新鲜无异味。4.2.2 宰杀时应去净毛、内脏等。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1355、GB 1534、GB 2748、GB 5749、GB 5461、GB/T 7652、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、GB/T 30391、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鸭子洗净，去掉鸭嘴、腚尖、翅尖、爪，用刀从脊背上割开。6.1.2 将葱姜各 10 g 切成 3 cm 长、0.2 cm 粗的丝，葱 50 g 和萝卜均切成 4 cm 长、0.4 cm 粗的条。6.2 烹调 6.2.1 将鸭子放入锅内加水煮 10 min 取出。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25742014 3 6.2.2 鸭子放在大碗内，把葱姜丝装在鸭肚内，加上食用盐、酿造酱油、味精、调味料酒、清汤、花椒、八角、桂皮，上屉蒸 40 min 熟烂取出，将花椒、八角、桂皮去掉，滗净汤汁并去掉鸭骨。6.2.3 用鸡蛋、小麦粉、湿食用玉米淀粉和成浓糊，均匀地抹在鸭子身上，放入 170 油中炸熟，呈金黄色，捞出控净油，改成 2 cm 宽、4 cm 长的条摆在盘内即可。食用时配老虎酱、鸭饼、萝卜条、葱条。注：老虎酱的制作：将50 g大蒜拍成细泥，加50 g甜面酱搅匀，淋上芝麻油3 g即成。6.3 烹调要求 鸭子蒸制时应蒸烂。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm圆盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 醇香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 马鞍桥形。8.1.5 质感 外焦里嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25742014 4 从菜品出锅到食用，时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开