ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T2563—2014鲁菜烧蛎黄2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2563—2014I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2563—20141鲁菜烧蛎黄1范围本标准规定了烧蛎黄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的烧蛎黄。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB1534花生油GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸是将经过加工整理的烹饪原料基本入味后，放入大量油的热油锅中进行加热，使成品达到焦脆或软嫩或酥香等质感的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：蛎肉250g。4.1.2配料：鸡蛋黄50g、小麦粉30g、湿食用玉米淀粉50g。4.1.3调料：花生油500g、食用盐3g、花椒盐9g。4.2要求山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2563—201424.2.1蛎肉应新鲜。4.2.2原料应干净卫生，符合GB1355、GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB/T8885的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1烹调6.1.1将蛎肉去净碎蛎壳，洗净；锅内放水烧开，将蛎肉放入一汆，捞出将水控净，加入食用盐抓匀。6.1.2用小麦粉、湿食用玉米淀粉、鸡蛋黄和成糊，将蛎肉倒入拌匀，放180℃热油中烧熟，呈金黄色，捞出将油控净，装入盘内即可，外带椒盐。6.2烹调要求6.2.1蛎肉冲水时，水要开，火要旺。6.2.2应掌握好油温和糊的稠度。炸时火力要旺，炸的时间不要太长，以免质老。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为22cm的圆盘。7.2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2563—20143鲜香。8.1.3口味...
