DB37T 2563-2014 鲁菜 烧蛎黄.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25632014 鲁菜 烧蛎黄 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25632014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25632014 1 鲁菜 烧蛎黄 1 范围 本标准规定了烧蛎黄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的烧蛎黄。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 是将经过加工整理的烹饪原料基本入味后，放入大量油的热油锅中进行加热，使成品达到焦脆或软嫩或酥香等质感的烹调方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：蛎肉 250 g。4.1.2 配料：鸡蛋黄 50 g、小麦粉 30 g、湿食用玉米淀粉 50 g。4.1.3 调料：花生油 500 g、食用盐 3 g、花椒盐 9 g。4.2 要求 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25632014 2 4.2.1 蛎肉应新鲜。4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1355、GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 将蛎肉去净碎蛎壳，洗净；锅内放水烧开，将蛎肉放入一汆，捞出将水控净，加入食用盐抓匀。6.1.2 用小麦粉、湿食用玉米淀粉、鸡蛋黄和成糊，将蛎肉倒入拌匀，放 180 热油中烧熟，呈金黄色，捞出将油控净，装入盘内即可，外带椒盐。6.2 烹调要求 6.2.1 蛎肉冲水时，水要开，火要旺。6.2.2 应掌握好油温和糊的稠度。炸时火力要旺，炸的时间不要太长，以免质老。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为22 cm的圆盘。7.2 盛装方法 倒入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25632014 3 鲜香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 碓码成山形。8.1.5 质感 外焦里嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开