稀特蔬菜的营养品质春季.ppt

一、蔬菜的营养价值 食物对人体健康的重要性；（六大营养素）蔬菜对人体的营养价值？1满足与添补其他食品营养的不足 （表1）（表2）（表3）（1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。（2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。（3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。（4）重视豆类蔬菜的开发和利用。表表1 1 主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g500g）项目项目 蔬蔬 菜菜 粮食作物粮食作物 大白菜大白菜 萝卜萝卜 黄瓜黄瓜 番茄番茄 菜豆菜豆 稻米稻米 小麦粉小麦粉 维维 生生 素素 mg 胡萝卜素胡萝卜素 0.14 1.5 0.56 1.65 1.33 0 0 维生素维生素B1 0.07 0.09 0.17 0.14 0.38 0.95 2.30 维生素维生素B2 0.14 0.14 0.17 0.09 0.56 0.30 0.30 尼克酸尼克酸 1.0 1.4 1.3 2.4 2.8 8.0 12.5 维生素维生素C 65 152 26 56 43 0 0 矿矿 物物 质质 钙钙 （mg）139 273 82 38 207 45 190 磷磷 （mg）119 127 125 136 183 1016 1340 铁铁 （mg）2.0 1.9 1.3 4.2 5.2 12.0 21.0 粗纤维粗纤维 （g）1.4 2.8 1.3 1.9 3.8 2.0 3.0 蛋白质蛋白质 （g）3.7 5.2 2.9 4.2 7.0 39.0 49.5 脂肪脂肪 （g）0.6 0.5 0.9 1.4 0.9 6.5 9.0 碳水化合物（碳水化合物（g）8.1 31.0 6.9 11.8 22.1 383.0 373.0 热量热量 （千卡）（千卡）54 150 47 75 127 1745 1770 表表2 主要蔬菜和油料作物成分比较表（每主要蔬菜和油料作物成分比较表（每500克）克）项目项目 蔬蔬 菜菜 油料作物油料作物 大白菜大白菜 萝卜萝卜 黄瓜黄瓜 番茄番茄 菜豆菜豆 大豆大豆 维维 生生 素素 mg 胡萝卜素胡萝卜素 0.14 1.5 0.56 1.65 1.33 2.00 维生素维生素B1 0.07 0.09 0.17 0.14 0.38 3.95 维生素维生素B2 0.14 0.14 0.17 0.09 0.56 1.25 尼克酸尼克酸 1.0 1.4 1.3 2.4 2.8 10.5 维生素维生素C 65 152 26 56 43 0 矿矿 物物 质质 钙（钙（mg）139 273 82 38 207 1835 磷（磷（mg）119 127 125 136 183 2855 铁（铁（mg）2.0 1.9 1.3 4.2 5.2 55.0 粗纤维粗纤维 （g）1.4 2.8 1.3 1.9 3.8 24.0 蛋白质蛋白质 （g）3.7 5.2 2.9 4.2 7.0 181.5 脂脂 肪肪 （g）0.6 0.5 0.9 1.4 0.9 92.0 碳水化合物（碳水化合物（g）8.1 31.0 6.9 11.8 22.1 126.5 热量热量 （千卡）（千卡）54 150 47 75 127 2060 表表3 主要蔬菜和肉食品成分比较表（每主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500克）克）项目项目 蔬蔬 菜菜 动物及水产食品动物及水产食品 大白菜大白菜 萝卜萝卜 黄瓜黄瓜 番茄番茄 菜豆菜豆 猪肉猪肉 鲫鱼鲫鱼 维维 生生 素素 mg 胡萝卜素胡萝卜素 0.14 1.5 0.56 1.65 1.33 0 0 维生素维生素B1 0.07 0.09 0.17 0.14 0.38 2.65 0.12 维生素维生素B2 0.14 0.14 0.17 0.09 0.56 0.60 0.14 尼克酸尼克酸 1.0 1.4 1.3 2.4 2.8 21.0 4.80 维生素维生素C 65 152 26 56 43 0 0 矿矿 物物 质质 钙（钙（mg）139 273 82 38 207 30 108 磷（磷（mg）119 127 125 136 183 505 406 铁（铁（mg）2.0 1.9 1.3 4.2 5.2 7.0 5.0 粗纤维粗纤维 （g）1.4 2.8 1.3 1.9 3.8 0 0 蛋白质蛋白质 （g）3.7 5.2 2.9 4.2 7.0 47.5 26 脂脂 肪肪 （g）0.6 0.5 0.9 1.4 0.9 299 22 碳水化合物（碳水化合物（g）8.1 31.0 6.9 11.8 22.1 4.5 124 热量热量 （千卡）（千卡）54 150 47 75 127 2990 124 一、蔬菜的营养价值 2蔬菜是纤维素的主要来源 稀特菜中紫苏、薄荷、香蜂花、防风、香芹、朝鲜蓟、京水菜、奶白菜等含纤维素较为丰富。3蔬菜能维持人体酸碱平衡 人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即pH值为 7.37.4 酸性食品？碱性食品？蔬菜是成碱食物！注意膳食中成酸食物与成碱食物（见表4）的合理搭配。紫苏 香蜂花 香芹 防风 京水菜（水晶菜）奶白菜 表表4 部分食物的酸碱性比较部分食物的酸碱性比较 成碱食品成碱食品 碱度（毫升数）碱度（毫升数）成酸食品成酸食品 酸度（毫升数）酸度（毫升数）大豆大豆 910 精大米精大米 35 甘薯甘薯 610 糙大米糙大米 914 马铃薯马铃薯 59 大麦大麦 10 萝卜、芜菁类萝卜、芜菁类 610 面粉面粉 35 胡萝卜胡萝卜 915 燕麦粥燕麦粥 15 洋葱洋葱 12 玉米玉米 5 番茄番茄 35 精米饭精米饭 1 苹果苹果 13 白面包白面包 23 柑桔类柑桔类 510 蚕豆蚕豆 510 红砂糖红砂糖 15 鸡蛋鸡蛋 1020 海带海带 40 肉类肉类 1020 牛乳牛乳 2 鱼类（无骨）鱼类（无骨）1020 羊血或猪血羊血或猪血 5 干酪干酪 4 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（一一）富含维生素的稀特蔬菜富含维生素的稀特蔬菜 两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点特点）1富含胡萝卜素的稀特蔬菜富含胡萝卜素的稀特蔬菜 胡萝卜素又称维生素胡萝卜素又称维生素A源源，在人体内可以分解为维生素在人体内可以分解为维生素A。维生素维生素A缺乏时易患缺乏时易患“夜盲症夜盲症”。（胡萝卜胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜芹菜等绿叶蔬菜）、球茎甘蓝球茎甘蓝、蒲公英蒲公英、桔梗桔梗、落葵落葵、枸杞枸杞、金针菜金针菜、羽衣甘蓝羽衣甘蓝中含有较多的胡萝卜素中含有较多的胡萝卜素。2.富含维生素富含维生素C的稀特蔬菜的稀特蔬菜 维生素维生素C，又叫抗坏血酸又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病缺乏时可致坏血病。辣椒或甜椒辣椒或甜椒（红的红的）中中Vc含量很高含量很高，芥蓝芥蓝、青花菜青花菜、羽衣甘羽衣甘蓝蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高落葵等绿色蔬菜中含量也较高。球茎甘蓝 蒲公英 枸杞（叶与果实）羽衣甘蓝 芥蓝 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较 3.富含维生素B1的稀特蔬菜 维生素B1又名硫胺素，缺乏时可致脚气病，水肿等。豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、芡实、菱角、金针菜、香椿等稀特蔬菜中都含有比较多的VB1。4.富含维生素B2的稀特蔬菜 维生素B2又称核黄素，主要来源于动物性食物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。紫苜蓿、刺儿菜、黑木耳、婆罗门参等绿叶蔬菜和深色蔬菜中含有较多的VB2。芡实 菱角 婆罗门参 二、主要稀特蔬菜营养素含量比较（二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜 1.含钙量丰富的稀特蔬菜 球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、菜薹、京水菜、乌塌菜、紫背天葵、蒲公英、车前草、枸杞子、芦笋、牛蒡、桔梗等。2.含铁、锌较多的稀特蔬菜 含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、车前草、紫苏等等）。含锌量较多：珍珠菜、守宫木、香瓜茄、食用菊花、紫苏等。菜薹 乌塌菜 紫背天葵 珍珠菜 守宫木 香瓜茄（人参果）食用菊花 三稀特蔬菜中含有的其他物质三稀特蔬菜中含有的其他物质（一一）稀特蔬菜中的色素物质稀特蔬菜中的色素物质 1.叶绿素叶绿素 存在于蔬菜产品的绿色存在于蔬菜产品的绿色（或深色或深色）表皮组织中表皮组织中。在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。2.类胡萝卜素类胡萝卜素 包括番茄红素包括番茄红素，-胡萝卜素胡萝卜素，-胡萝卜素等胡萝卜素等（乌塌菜乌塌菜、苋菜苋菜、荠菜荠菜等等）（胡萝卜胡萝卜、西红柿西红柿、甜玉米甜玉米、金针菜等金针菜等）耐酸碱性较强耐酸碱性较强，也较耐热也较耐热。3.花青素花青素 彩苋彩苋、紫背天葵紫背天葵、紫苏紫苏、紫色茄子紫色茄子、草莓等草莓等 花青素是花青素是“植物变色龙植物变色龙”花青素的形成需要光花青素的形成需要光 苋菜 荠菜 彩苋 紫背天葵 紫苏 茄子 三稀特蔬菜中含有的其他物质（二）稀特蔬菜中的气味物质 发生蔬菜气味的物质包括烃、醛、酮、醇、酯、酸等。青菜、萝卜缨中：绿叶醇和绿叶醛；伞形科蔬菜中：、-十二烯醛和芫荽醇；萝卜中：萝卜甙 芥子油；大蒜中：蒜氨酸 蒜辣素、环蒜氨酸。芦笋中：香味前体 二甲基硫和丙烯酸；紫苏中：紫苏醛、柠檬烯；辣根中：一种含硫的化合物（香味）；蕺菜中：十烷酰乙醛（鱼腥味）。蕺菜（鱼腥草）三稀特蔬菜中含有的其他物质（三）稀特蔬菜中的味感物质 甜味物质：糖、醇及其衍生物等；酸味：（有机酸）（乙醇和糖）；辣味：辣椒；大蒜和洋葱；辣根；抱子甘蓝、花椰菜等 清凉味感：薄荷（薄荷油）；涩味 物质：主要为有机酸；苦味：苦瓜、莲子、银杏等