DB35T 1987-2021 茶叶赛事 茶叶感官评定方法.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福建省地方标准 DB35/T 19872021 茶叶赛事 茶叶感官评定方法 Tea competitionMethod for sensory evaluation of tea 2021-06-21 发布 2021-09-21 实施福建省市场监督管理局 发 布DB35/T 19872021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 审评条件.1 5 审评.2 6 品质评定.5 附录 A（资料性）茶叶感官品质评定记录表.7 DB35/T 19872021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出并归口。本文件起草单位：福建省种植业技术推广总站、福建农林大学、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、福建农业职业技术学院、福建省农业科学院茶叶研究所、安溪县农业农村局、安溪县茶业管理委员会、武夷山市茶业同业公会、福安市茶产业发展中心、福鼎市茶产业发展中心、漳平市农业农村局、大田县农业农村局、武夷星茶业有限公司、漳州市海峽两岸茶业交流协会、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司。本文件主要起草人：高峰、于学领、孙云、翁蔚、苏峰、张雯婧、陈金水、陈常颂、陈百文、兰元、刘国英、陈康、詹兴堆、曾经得、陈加勇、李方、何丽梅、谢基雄、林瑞祥、林志纯（中国台湾）。DB35/T 19872021 1 茶叶赛事 茶叶感官评定方法 1 范围 本文件规定了茶叶赛事中茶叶感官的审评条件、审评、品质评定。本文件适用于茶叶赛事中乌龙茶、红茶、绿茶、白茶、花茶等茶类茶叶品质的感官审评与判定。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 茶叶赛事 tea competition 遵守一定规则组织的，以感官审评的方式对各类茶叶品质进行评比的活动。3.2 茶叶感官评定 sensory evaluation of tea 审评人员用感觉器官来鉴别评判茶叶品质优劣的过程。3.3 紧压乌龙茶 pressed oolong tea 以乌龙茶为原料，经蒸压或压制、定型、干燥等工序制成的产品。3.4 紧压红茶 pressed black tea 以红茶为原料，经蒸压或压制、定型、干燥等工序制成的产品。4 审评条件 审评环境 4.1 茶叶感官审评环境应空气清新、无异味、整洁、明亮，温度宜保持在15 27，相对湿度不高于70%，评茶期间噪声应不超过50 dB。其它条件应符合GB/T 18797的规定。DB35/T 19872021 2 审评设备 4.2 按照GB/T 23776的规定执行。审评用水 4.3 审评用水的pH5.57，硬度10，其它卫生要求应符合GB 5749的要求。同一赛事茶叶审评用水应一致。审评人员 4.4 4.4.1 身体健康，感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）正常，无明显体味。4.4.2 应具备良好的职业道德，长期从事茶叶审评相关工作，具有丰富的审评实践经验和相应的专业理论知识。主评人员应获得相关专业高级职称或高级评茶技师（一级）职业资格，其余若干副评人员应获得相关专业中级职称或评茶技师（二级）职业资格，助理人员应获得相关专业初级职称或初级评茶员（五级）及以上职业资格或具有相应的茶叶审评技能操作水平。4.4.3 审评前和过程中不应食用辛辣刺激性的食品，不应抽烟，不使用有气味的化妆品及药品，用无气味的洗手液洗净双手，并在整个操作过程中保持洁净。4.4.4 审评过程中，宜常用清水漱口，恢复味蕾的敏感性。持续审评 2 h 以上，应稍作休息，消除感官疲劳；一天之内审评时间不宜超过 6 h。4.4.5 审评过程中，应保持良好的精神状态，着工作服装。5 审评 取样方法 5.1 5.1.1 初制茶取样方法 按照GB/T 23776的规定执行。5.1.2 精制茶取样方法 按照GB/T 8302的规定执行。审评内容 5.2 5.2.1 审评因子 5.2.1.1 初制茶 按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度）、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行审评。5.2.1.2 精制茶 按照茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度、内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行审评。DB35/T 19872021 3 5.2.2 审评要素 5.2.2.1 外形 干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。紧压茶审评其形状、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽。5.2.2.2 汤色 茶汤审评其颜色种类与色度、明亮度和清澈度等。5.2.2.3 香气 香气审评其香型、程度（浓淡、高低、长短）、鲜纯度、持久性等。5.2.2.4 滋味 茶汤审评其浓淡、厚薄、醇涩、粗细、纯异、鲜钝和汤中是否含香等。5.2.2.5 叶底 叶底审评其嫩度、色泽、明暗度、软亮度、肥厚度和匀整度。审评方法 5.3 5.3.1 外形审评方法 5.3.1.1 把盘 取缩分后的有代表性茶样100 g200 g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层，并顺势收于评茶盘中间，使茶样呈上、中、下三段。5.3.1.2 审评外形 按5.3.1.1方法，用目测审评面张茶后，审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中，先审评留在评茶盘中的下段茶的品质，随后抓茶的手反转、手心朝上摊开，将茶摊放在手中，用目测审评中段茶的品质。同时，用手掂估同等体积茶（身骨）的重量。然后，用“簸”的手法，让茶叶在评茶盘中从内向外按形态呈现从大到小的排布，分出轻飘和下段茶，目测审评其外形。5.3.1.3 扦样 把盘后，将茶样充分拌匀，用三指扦样法（即拇指、食指和中指自上而下竖直插到评茶盘底部）抓起含有上、中、下档的足量茶叶（一次取足，不应多次抓取），移至天平左侧称量盘上方，慢慢松开手指，使茶叶落入天平称量盘中3.0 g或5.0 g，剩余的茶叶放回评茶盘。5.3.2 茶汤制备方法与各因子审评顺序 5.3.2.1 乌龙茶 5.3.2.1.1 乌龙茶（紧压乌龙茶）采用审评专用倒钟形审评杯（盖杯）。5.3.2.1.2 沸水烫洗审评杯碗，称取有代表性茶样 5.0 g（紧压乌龙茶需为经解块拌匀后的散茶），茶水比（质量体积比）1:22，置于 110 mL 审评杯中。5.3.2.1.3 冲泡时宜右手提壶，左手持审评杯盖，从右边第一个审评杯开始注水并计时（使茶叶在杯中翻滚与水充分接触；同一组的茶样应使用同一壶沸水进行冲泡），身体向后依次移动，至左边最后一DB35/T 19872021 4 个审评杯注水完成（以下红茶、绿茶、白茶、花茶等注水方式按此项操作执行）。5.3.2.1.4 注水时应注满，用杯盖刮去液面泡沫后冲净杯盖，加盖 1 min 后揭盖闻香，至 2 min 按冲泡次序依次等速（等速指注水与出水时间一致，使茶叶的浸泡时间一致）沥尽茶汤入审评碗中。5.3.2.1.5 第二次注水冲泡并计时，加盖，1 min2 min 后揭盖嗅闻盖香，评茶叶香气，至 3 min 按冲泡次序依次等速沥尽茶汤入审评碗中。5.3.2.1.6 第三次注水冲泡并计时，加盖，2 min3 min 后揭盖嗅闻盖香，评茶叶香气，至 5 min 按冲泡次序依次等速沥尽茶汤入审评碗中。5.3.2.1.7 如沥出的茶汤中混入茶渣或残叶，应用网匙捞出，用茶匙在碗里搅拌一圈使沉淀物旋集于碗底中央；然后看汤色，再尝滋味，最后嗅闻叶底香。5.3.2.2 红茶、绿茶、白茶 5.3.2.2.1 红茶、绿茶、白茶采用审评专用柱形杯。5.3.2.2.2 沸水烫洗审评杯碗，沥尽杯碗中的水，取有代表性茶样 3.0 g，茶水比（质量体积比）1:50，置于 150 mL 审评杯中。5.3.2.2.3 按序依次向审评杯中注满沸水、加盖，注水时开始计时，红茶、绿茶浸泡 4 min，白茶浸泡 5 min。5.3.2.2.4 按冲泡次序依次等速沥尽茶汤入审评碗中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。5.3.2.2.5 如沥出的茶汤中混入茶渣或残叶按 5.3.2.1.7 操作。5.3.2.3 紧压白茶、紧压红茶 5.3.2.3.1 紧压白茶、紧压红茶采用审评专用柱形杯。5.3.2.3.2 沸水烫洗审评杯碗，称取解散后有代表性的茶样 3.0 g，茶水比（质量体积比）1:50，置于 150 mL 审评杯中。5.3.2.3.3 按序依次向审评杯中注满沸水、加盖，注水时开始计时，浸泡 5 min，按冲泡次序依次等速沥尽茶汤入审评碗中，审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味。5.3.2.3.4 第二次冲泡，浸泡 5 min，沥尽茶汤入审评碗中，依次审评汤色、香气、滋味、叶底。5.3.2.3.5 如沥出的茶汤中混入茶渣或残叶按 5.3.2.1.7 操作。5.3.2.4 花茶 5.3.2.4.1 花茶采用审评专用柱形杯。5.3.2.4.2 沸水烫洗审评杯碗，拣除茶样中的花瓣、花萼、花蒂等夹杂物，称取有代表性茶样 3.0 g，茶水比（质量体积比）1:50，置于 150 mL 精制茶审评杯中。5.3.2.4.3 按序依次向审评杯中注满沸水、加盖，注水时开始计时，浸泡 3 min，按冲泡次序依次等速沥尽茶汤入审评碗中，审评汤色、香气（鲜灵度和纯度）、滋味。5.3.2.4.4 第二次冲泡 4 min，沥尽茶汤入审评碗中，依次审评汤色、香气（浓度和持久度）、滋味、叶底。5.3.2.4.5 结果依据两次冲泡综合评判。5.3.2.4.6 如沥出的茶汤中混入茶渣或残叶按 5.3.2.1.7 操作。5.3.3 内质审评方法 5.3.3.1 汤色 审评茶汤的色泽应及时，以茶汤表面蒸汽消失、能见度清晰为宜，目测审评茶汤的色泽、深浅、明亮度、清浊度等，注意光线与评茶用具等的影响，可调换审评碗的位置以减少环境光线对汤色的影响。DB35/T 19872021 5 5.3.3.2 香气 5.3.3.2.1 盖杯闻香 一手拿起杯盖，向上水平提起，杯盖内侧靠近鼻孔，倾斜杯盖与脸部平面呈45左右，吸嗅杯盖内侧的香气，每次嗅香不超过3 s，后随即将杯盖放回。可反复12次，判断香气类型、程度、纯度和持久度。热嗅（杯温约75）判别香气的类型和纯异，温嗅（杯温约45）判别香气的质量高低，冷嗅（杯温接近室温）判别香气的持久度，三者结合进行评判。5.3.3.2.2 柱形杯闻香 一手持杯，一手持盖，开杯盖与杯口平面呈45左右，杯盖一角不离开杯口，靠近鼻孔，嗅评杯中香气，每次持续3 s内，后随即合上杯盖。可反复12次，判断香气的类型、浓度、鲜纯度与持久度。并热嗅、温嗅、冷嗅结合进行。5.3.3.3 滋味 审评滋味的茶汤温度以45 左右为宜。用茶匙取适量（5 mL左右）茶汤于小茶杯内，吸吮小茶杯内的茶汤，与舌头各部分的味蕾充分接触，根据5.2的审评内容审评滋味。5.3.3.4 叶底 精制茶采用黑色叶底盘，毛茶与乌龙茶等采用白色搪瓷叶底盘，操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加入适量清水，各叶底盘中水量一致，漂看叶底。用目测、手触感等方法审评叶底。6 品质评定 评分的形式 6.1 6.1.1 独立评分 整个审评过程由一个或若干个评茶员独立完成。6.1.2 集体评分 集体审评由三人或三人以上（奇数）为佳。参加审评的人员组成一个审评小组，推荐其中一人为主评，其余人员为副评。审评过程中可由审评小组全体人员分别评出分数，也可共同研究确定分数。如果评出的分数结果差异较大，对评分差异较大的茶样进行集体讨论或重新扦样审评，最后共同确定分数，如仍有争论，经协商，最终结果由主评决定，并加注评语。感官