DB32T 769-2021 餐饮计量规范.pdf

代替 DB32/T 769-2009ICS 03.080.30A 12江苏省地方标准DB32DB32/T 7692021餐饮计量规范Specificationfor measurement of restaurant2021-03-04 发布2021-04-04 实施江苏省市场监督管理局发布DB32/T 7692021前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则的规定起草。本文件代替 DB32/T 769-2009餐饮计量规范，与 DB32/T 769-2009 相比，除编辑性修改外，主要技术变化如下：-对文件适用范围进行了扩展；-增加适用计量管理的行为范围；-对新型餐饮业态提出了计量管理要求；-增加对使用计量器具配备和对在用计量器具进行自校提出了要求；-对食品净含量核称检验提出了具体要求；-优化了试验方法；-细化了判定规则；-提高了对餐饮企业计量管理水平和能力的要求；-增加了依法实施计量监督检查的方法；-梳理条款，使其具有适用性、可操作性且具有较好地约束力。本文件由江苏省计量协会提出。本文件由江苏省市场监督管理局归口。本文件起草单位：江苏省计量协会、江苏省计量科学研究院、江苏省餐饮行业协会、江苏省烹饪协会、江苏省旅游协会、江苏省药膳研究会。本文件主要起草人：黄朝晖、许小明、卢保国、于学荣、龚剑峰、唐建国、朱坚、沙乐菲、胡畏、杨谊、薛振平。本文件于 2005 年 1 月首次发布，起草人为朱玉明、何西环、宋慧英、王金忠、章兆和、唐建国、彭东生；2009 年 10 月第一修订，起草人为朱玉明、何西环、宋慧英、王金忠、章兆和、于学荣、唐建国、彭东生。本次修订为第二次修订。DB32/T 76920211餐饮计量规范1范围本文件规定了餐饮计量规范的术语和定义、总则、计量管理、菜点、饮品及其它食品的菜单标注、净含量的标注、计量要求、操作方法、判定规则。本文件适用于营业性餐饮企业、餐饮场所、餐饮食品外卖部（点）的餐饮计量。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则JJF1647零售商品称重计量检验规则3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1菜点dishes and refreshment菜品、点心的合称。3.2主料mainmaterial菜点中占价格或份量主要成分的食材。3.3辅料auxiliary ingredient菜点中在价格或份量中起到辅助作用的食材。3.4生料raw meal未经烹饪加工制熟的主料，如生肉、鱼、虾、海鲜等。3.5熟料prepared/cooked food经烹饪加工制熟后可直接食用的主料。如盐水鸭、熏鱼等。3.6包餐dining by agreement也称协议用餐或特殊用餐，指开餐前经营者与消费者就用餐标准、价格达成协议、定时用餐的就餐方式。DB32/T 769202123.7餐饮经营者Catering operator具有合法资质、固定场所（或与具有制作菜点固定场所的合作方签订合同）并进行独立核算的经营餐饮业务的法定代表人或授权代表人。3.8热菜hot dish食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的、食用时具备符合就餐者生理要求热度的菜肴。3.9冷菜cold dish用凉拌等的方法来制作的菜或煮、蒸、卤熟等方法后晾凉食用的菜肴。3.10核称检验verification check核对称重零售食品的量是否符合计量负偏差的检验。3.11净含量net content菜点中主要生料、辅料除去其全部包装后所含量的全体。通常用质量或容量表示。3.12自校self-calibration用自有的标准器对自用计量器具的量值是否准确而实施的校准。4总则餐饮经营者应当自觉遵守计量法律、法规、规章及有关政策的规定。在餐饮经营活动中，应树立诚信计量理念。遵循诚信经营、公平竞争的原则，保证所经营的菜点、饮品（酒、饮料等，下同）和其他商品计量准确。保证计量器具合格并符合规定要求，正确使用国家法定计量单位。5计量管理5.1餐饮经营者应了解并健全与自身经营相适应的计量管理制度。包括但不限于进货计量验收制度、明码标价制度、计量器具档案管理制度、计量器具周期检定制度、在用计量器具日常维护制度、报废更新制度和日常自校制度、服务计量责任制度等，完善计量管理体系，并能有效地贯彻执行。5.2餐饮经营者应加强对在用计量器具的管理。配备符合国家规定并与自身经营相适应的计量器具并应经检定合格后使用，属于强制检定的计量器具应制定周期检定计划并实施。应加强对计量器具的日常维护，做好在用计量器具的定期自校工作。5.3餐饮经营者应建立计量职能部门或依据工作需要配备专（兼）职计量人员，明确工作职责及其义务，应加强对计量管理人员的培训，不断提高其计量法制意识和计量技术水平。5.4餐饮经营者销售以量值作为结算依据的生料、熟料、饮品等食品时，应使用符合要求的计量器具测量量值，其短缺量应当在国家规定的允许范围内。5.5网络餐饮经营者销售餐品时，应明示餐品名称、主要原料（主辅料）的生料量值等信息，其标注应符合本文件规定。5.6餐饮经营者应建立诚信计量承诺机制，公开向消费者做出诚信计量方面的承诺，在日常经营活动中认真履行承诺，主动接受社会监督。对自身违反诚信计量承诺的各类行为做出相应的改正和补偿规定。5.7餐饮经营者应建立健全计量投诉处理机制。建立和配备专门受理计量投诉的部门和人员，建立各类投诉渠道，保证计量投诉及时处理。DB32/T 769202136菜点、饮品及其它食品的菜单标注6.1菜点、饮品及其它食品的量应在菜单上标注，可同时用一种或多种非中文标注。菜单有纸质菜单、电子菜单、明档实物标签、网络等呈现菜单形式。6.2菜点、饮品或食品名称应用通俗易懂不容易引起消费者误解的名称。确因经营需要使用特色的寓意性名称标注菜点，应在其名称后面注明主辅料名称。6.3 菜点里主要生料、熟料、饮品或食品质量（容量），在菜单中标注大、中、小例（份）的，应同时标注净含量（容量）。6.4包餐的菜单标注应符合 6.1 条款的要求。6.5自选套餐菜点需公示每款菜品的食材配比（含食材名称、食材净含量、食材比例）。外卖餐品按份进行销售时，每份餐品中菜点主辅料的生料称量值不少于标注的净含量。6.6对于现场采用个、只、块、碗等非法定计量单位销售的食品，实际秤量值应不少于标注的净含量。7净含量的标注7.1热菜应标明主料、辅料的生料净含量。若标明是熟料的净含量，应予以明示。7.2冷菜应标明主要熟料或直接食用主料的净含量。7.3非定量包装酒类、饮品如用扎（杯）等标注的，应同时标明其净容量。7.4用于火锅的食材用例（份）标注的生料，应同时标明每例（份）的净含量。7.5有包餐要求的，菜单标注应符合 7.17.3 条款的要求。7.6按照称量食品实际称量值计价销售的，应注明被称量食品的实际称量值。7.7按照个、只、块、碗等单位计价销售的，应标明其净含量。8计量要求8.1计量单位在菜单和酒水单中，正确使用国家法定计量单位。质量：千克、克，符号：kg、g；容量：升、毫升，符号：L、mL。8.2计量器具零售食品称重计量器具的配备应符合表 1 的规定；现场零售饮品的，承装饮品使用带有刻线容器的配备应符合表 2 的规定。表 1零售食品称重计量器具配备要求食品价格称重计量器具称重范围最大秤量分度值最大允许误差准确度等级P 6 元/kgm 5kg30kg10g5g级5kg m 20kg10g20kg m 30kg15g6 元/kg P 30 元/kgm 2.5kg15kg5g2.5g级500g m 10kg5g10kg m 15kg7.5g30 元/kg P 100 元/kgm 1kg6kg2g1g级1kg m 4kg2g4kg m 6kg3gDB32/T 76920214表 1零售食品称重计量器具配备要求（续）食品价格称重计量器具称重范围最大秤量分度值最大允许误差准确度等级P 100 元/kgm 1kg6kg1g1g级1kg m 4kg2g4kg m 6kg3g注：P食品价格；m食品称重质量。表 2承装饮品带有刻线容器配备要求容量值容器最大允许误差V 1L（升）1.5%V 1L（升）1%注：V饮品容量8.3计量结算8.3.1在现场称重后即时结清的食品、饮品交易中，经营者应按计量器具显示的量值进行结算。8.3.2按明示量值结算的主料、生料、辅料和其他食品应当使用计量器具称重量值，经称量食品的实际称量值与明示量值之负偏差不得超过零售商品称重计量监督管理办法的规定值。对零售商品称重计量监督管理办法 中没有规定的，经称量食品的实际称量值与明示量值结算不得超过使用的计量器具最大允许误差的 3 倍。8.3.3不得将包装、捆扎物（必要的内包装除外）计入称量值，不应估量计费。8.3.4活禽、鲜活水产品、水发物的计量负偏差不应超过表 3 的规定。表 3 活禽、鲜活水产品、水发物的计量最大允许负偏差价格档次称重范围最大负偏差6 元/kg P 30 元/kgm 500g10g500g m 2kg15g2kg m 5kg30g30 元/kg P 100 元/kgm 500g5g500g m 2kg10g2kg m 5kg20gP 100 元/kgm 2kg5g2kg m 5kg10g注：P商品价格；m商品称重质量。8.3.5按照容量值进行结算的饮品，用容器承装饮品并测量容量值，其计量最大允许负偏差不应超过表 4 的规定。DB32/T 76920215表 4承装饮品的计量最大允许负偏差容量值最大负偏差V 1L（升）3%V 1L（升）2%注：V饮品容量8.3.6现场结算须称重的食品，应符合零售商品称重计量监督管理办法第五条、第七条的规定。8.3.7现场销售定量包装商品，应符合定量包装商品计量监督管理办法第五条、第六条、第八条的规定.8.4 核称检验8.4.1经营者应将计量器具置于消费者容易看到的位置，便于向消费者明示操作过程和重量结果，不得拒绝消费者当场称量或复秤的要求。8.4.2经核称食品的实际重量与结算重量值之差不得超过 零售商品称重计量监督管理办法 的规定。8.4.3核称检验可任选以下检验方法：原计量器具核称法、高准确度称重计量器具核称法、等准确度称重计量器具核称法中的一种来核称食品。9计量方法9.1除鲜活水产品、水发物及在汁水中浸泡原料的食品外的菜点、饮品净含量的测定，应使用相对应计量器具直接测量。9.2测定鲜活水产品、水发物、及在汁水中浸泡原料的食品净含量，应在扣除其皮重后，使用2.5mm方框网格(网格间距1.5mm）的扁平筛或滤水网箱(袋）承装，沥水后称重(称重结果与沥水2分钟后结果均应符合零售商品称重计量监督管理办法的规定）。10计量判定生料、熟料等食品的净含量测定发生争议时，以市场监管部门计量检测的结果为判定依据。DB32/T 76920216参 考 文 献1 原国家质量技术监督局1999年第3号令商品量计量违法行为处罚规定2 原国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令定量包装商品计量管理办法3 原国家质量监督检验检疫总局、国家工商总局第 66 号令零售商品称重计量监督管理办法4 原国家质量监督检验检疫总局 2007 年第 162 号公告商业、服务业诚信计量行为规范5 原国家质量监督检验检疫总局 2017 年第 566 号服务业诚信计量监督管理制度建设指南6 国家食品药品监督管理总局 2017 年总局令第 36 号网络餐饮服务食品安全监督管理办法7 国家市场监督管理总局、国家发展和改革委员会 2018 年 12 月 服务业质量提升专项行动方案