DB3202T 1036-2022 无锡毫茶加工技术规程.pdf

ICS 65.020.20CCS B 05DB3202无锡市地方标准DB 3202/T 10362022无锡毫茶加工技术规程2022-09-08 发布2022-09-15 实施无锡市市场监督管理局发 布DB3202/T 10362022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料要求.15加工设备要求.26制作工艺.27审评归类.48拼配包装.49入库贮存.410记录.4DB3202/T 10362022II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由无锡市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：无锡市滨湖区茶叶产业协会、无锡市农业技术推广中心、无锡市滨湖区农业技术推广站、无锡市茶叶品种研究所有限公司。本文件主要起草人：邵元海、梅菊芬、周静峰、刘华、沈燕红、徐琪、钱雪飞、徐德良。DB3202/T 103620221无锡毫茶加工技术规程1范围本文件规定了无锡毫茶加工的术语和定义、原料要求、加工设备要求、制作工艺、审评归类、拼配包装、入库贮存。本文件适用于无锡毫茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 8302茶取样GB/T 8311茶粉末和碎茶含量测定GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 23776茶叶感官审评方法GH/T 1070茶叶包装通则DB32/T 417无锡毫茶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1无锡毫茶Wuxi Haotea采自江苏无锡茶产区种植的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等芽毫特多的无性系茶树良种的幼嫩芽叶，经摊青杀青摊凉揉捻初烘做形提毫足烘等工艺加工而成，具“卷曲多毫、肥壮翠绿、香高味浓、汤色明亮”等主要品质特征的绿茶。3.2提毫Mention milli揉搓茶团，让茶条间互相摩擦使茶毫蓬松竖起，俗称搓毛。4原料要求4.1采摘时间：春茶 3 月中旬至 5 月中旬，秋茶 8 月下旬至 9 月下旬。4.2单芽、一芽一叶初展至一芽二叶初展、半展、开展、幼嫩对夹叶。鲜叶分级见表 1。DB3202/T 103620222表 1鲜叶分级级别芽叶组成特级单芽和一芽一叶初展80%，一芽一叶半展65%，一芽一叶半展65%，一芽一叶开展65%，一芽二叶初展及半展60%，少量大芽叶及幼嫩对夹叶40%4.3鲜叶验收严格对照鲜叶分级表，不合格原料需捡剔，直到合格为准，每批次采下的鲜叶原料嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。感官标准为芽头肥壮，叶质柔软，匀齐，色绿，新鲜，净度好。5加工设备要求直接接触茶叶的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成。不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。6制作工艺6.1手工制作工艺6.1.1工艺流程摊青杀青摊凉揉捻初烘做形提毫足烘。6.1.2摊青根据鲜叶不同采摘时间、大小以及室内温、湿度，决定摊放厚度及摊放时间；摊放器具为不锈钢摊晾架或竹匾等。摊放厚度 2 cm3 cm，摊放时间 6 h8 h，青草气挥发，花香出现为适度，手握变软，鲜叶失水减重 15%左右。6.1.3杀青6.1.3.1设备采用电炒锅，锅底温度上升至 300 400 即可杀青。6.1.3.2投叶量 500 g600 g。6.1.3.3杀青方法，将鲜叶一次性倒入锅内，迅速翻动，使其受热均匀，当有水汽冒出后，采用多抛少闷的手法交替进行，杀匀、杀透；采用“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，抛闷结合的原则进行杀青。6.1.3.4时间 6 min8 min。6.1.3.5杀青适度判定标准：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折梗不断，茶香显露，青草气消失。6.1.4摊凉杀青结束出锅后，放入竹匾内薄摊，冷却3 min5 min，待杀青叶温度降至室温。6.1.5揉捻DB3202/T 103620223在竹匾内冷揉，将冷却后的茶青堆团揉捻，采用团揉法，根据手握量的多少可一次性揉完或多次揉完，揉捻时间5 min左右，揉至成条。6.1.6初烘做形在电炒锅内完成。锅底温度160 180，时间10 min15 min。将茶叶置于手心，双手搓团，在手心顺时针转动，用力揉搓成团定型，然后解块，反复进行，使茶条卷曲变紧；待在制品叶质变硬稍有触手感，含水量20%30%时进行提毫。6.1.7提毫在电炒锅内完成。锅底温度150 160，时间2 min3 min。双手揉搓茶团，让茶条互相摩擦起毫；当茶毫显露，茶条变脆时提毫结束。6.1.8足烘电炒锅锅底温度 80 100，时间 10 min15 min，将茶叶均匀铺在锅底，上下翻动不再揉搓；每 1 min2 min 翻动一次，往复进行；干燥至手捏成粉，含水率 6.5%以下出锅冷却。6.2机械制作工艺6.2.1工艺流程摊青杀青摊凉揉捻初烘做形提毫足烘。6.2.2摊青与6.1.2相同。6.2.3杀青6.2.3.1采用滚筒杀青机杀青，筒径 40 cm60 cm。6.2.3.2温度设定为 280 380；进口筒壁温度达到 250 300 即可投叶，按照“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则进行。6.2.3.3时间 2 min3 min。6.2.3.4杀青程度标准：杀青叶出来后鲜绿色消失，折梗不断，手握成团，松手即散，闻有花香或熟栗香，即为适度。6.2.4摊凉杀青叶经过摊凉机或风扇冷却至室温，放置于竹匾内回软，厚度 10 cm15 cm。摊凉回软时间 60min80 min。6.2.5揉捻6.2.5.1揉捻机桶径 30 cm60 cm。6.2.5.2揉捻时间 20 min30 min。6.2.5.3揉捻加压原则：轻重轻，空揉及轻压 10 min加压 5 min松压轻揉 10 min，高档原料重压时间略短，以防茶汁溢出太多，茶毫紧贴芽叶表面不容易提毫。6.2.6初烘做形DB3202/T 1036202246.2.6.1在碧螺春烘干机上进行。6.2.6.2摊叶厚度 4 cm 左右，时间 6 min8 min，温度在 110 115。6.2.6.3需经常翻动，手工揉捻，烘至叶质变硬稍有触手感时，含水量 20%30%时下机摊凉，摊凉 30min 左右。6.2.7提毫将摊凉后的茶叶放入烘斗内，厚度5 cm左右，温度95 105，时间2 min3 min。双手揉搓茶团，让茶条互相摩擦起毫；当茶毫显露，茶条变脆时提毫结束，此时含水量15%左右。6.2.8足烘提毫后的茶叶放置在烘干机上进行足烘，厚度 4 cm 左右，温度 80 90，干燥至手捏成粉，含水率低于 6.5%下机。7审评归类将出锅冷却的茶叶筛除碎末，符合GB/T 8311标准，进行取样审评；茶叶取样采用GB/T 8302；感官审评采用GB/T 23776，应符合DB32/T 417；测定干茶含水量采用GB 5009.3；最后定级，按照同等级归类原则进行分类保存。8拼配包装按照相同级别合并、品质互补的原则进行拼配。用洁净无毒无味的材料进行定量包装，做好产品标签标识，符合GH/T 1070茶叶包装通则规定，然后入库保存。9入库贮存贮存在茶叶专用冷库中，符合GB 14881的要求；贮存温度5 10。库房要求干燥、避光、通风。10记录每批次产品编制批号或系列号，从鲜叶进入车间、加工到成品入库，形成完整的记录。记录保存2年。A_