DB3205T 1028-2021 食品安全工作管理站建设与运行规范.pdf

苏州市地方标准 食品安全工作管理站建设与运行规范 Standard for the construction and operation of food safety management station ICS 01.040.03 CCS C 53 DB3205 DB3205/T 10282021 2021-12-22 发布 2021-12-27 实施 苏州市市场监督管理局 发布DB3205/T 1028-2021 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原则.2 5 建设要求.2 6 组织管理.2 7 工作运行.4 8 档案管理.4 9 评价与改进.5 附录 A（规范性）食品安全工作管理站快检基本检测项目与标准.6 附录 B（规范性）食品安全常规项目自查记录表.7 附录 C（规范性）食品安全全项目自查记录表.8 附录 D（规范性）食品安全自查整改报告.10 附录 E（规范性）食品安全针对性自查整改报告.12 附录 F（规范性）食品经营单位基本信息表.12 附录 G（规范性）食品安全工作管理站日常食品安全管理检查表.13 附录 H（规范性）食品安全快速检测流程图.14 附录 I（规范性）食品安全投诉建议处置流程图.15 附录 J（规范性）食品安全工作管理站验收考核评分表.16 参考文献.19 DB3205/T 1028-2021 前 言 本文件根据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由苏州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：苏州市市场监督管理局。本文件主要起草人：林竞、黄继志、滕臣刚、王波、张一青、嵇羚、张鹏。本文件为首次发布。II DB3205/T 1028-2021 食品安全工作管理站建设与运行规范 1 范围 本文件规定了食品安全工作管理站的术语和定义、原则、建设要求、组织管理、工作运行、档案管理以及评价与改进等内容。本文件适用于在商业综合体、旅游景区、特色街区、教育片区、大规模供餐的企业食堂等区域设立的食品安全工作管理站的建设与运行管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 50011-2010 建筑 抗震设计规范（附条文说明）GB 50016-2014 建筑设计防火规范 GB 50189-2015 公共建筑节能设计标准 GB 50352-2019 民用建筑设计统一标准 KJ 201701 水产品中孔雀石绿的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201703 食品中罗丹明B的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201704 食品中亚硝酸盐的快速检测 盐酸萘乙二胺法 KJ 201705 水产品中硝基呋喃类代谢物的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201706 动物源性食品中克伦特罗、莱克多巴胺及沙丁胺醇的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201707 食品中吗啡、可待因的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201708 食用油中黄曲霉毒素B1的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201710 蔬菜中敌百虫、丙溴磷、灭多威、克百威、敌敌畏残留的快速检测 KJ 201801 辣椒制品中苏丹红的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201904 水发产品中甲醛的快速检测 KJ 201905 水产品中氯霉素的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201906 动物源性食品中喹诺酮类物质的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201909 食品中硼酸的快速检测 姜黄素比色法 KJ 201910 食用油中苯并（a）芘的快速检测 胶体金免疫层析法 KJ 201911 食用植物油酸价、过氧化值的快速检测 3 术语和定义 3.1 食品安全工作管理站 food safety management station 在食品经营单位集中区由运营管理单位等设立的区域性食品安全管理组织（以下简称工作站）。3.2 食品快检 rapid detection of food safety 1 DB3205/T 1028-2021 利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等），采用物理、化学、免疫、分子生物学等快速检测技术，对食品（含食用农产品）进行某种特定物质或指标的快速检测的行为。4 原则 由食品安全监管部门指导、第三方机构提供技术支撑，以运营方、相关企业、行业组织和社区等为建设主体，食品经营单位和消费者共同参与，因地制宜，按照“科学、合理、高效、共治”的原则设置工作站，以保障食品安全，建立食品安全社会共治体系为目标，规范建设和运行，实现监管与服务相融合和社会共治。5 建设要求 5.1 基本要求 5.1.1 应遵守国家有关工程建设的法规和标准，因地制宜、经济合理、使用方便和管理规范。5.1.2 应在集中区内部或周边便利位置设立独立的工作场所。5.1.3 工作站建设结构设计中抗震、防火、防潮等要求应参照 GB 50352-2019、GB 50011-2010 和 GB 50016-2014 的相关规定。5.1.4 工作站节能、节水要求应符合 GB 50189-2015 的相关规定。5.2 功能区设置 5.2.1 工作站所需面积和设施设备应与工作需要相适应。5.2.2 至少具有办公区、档案管理区、投诉调解区和公示宣传区。如需要食品快检或 视频监控，应设置食品快检区或 视频监控区。具体应满足：a)办公区。应配置办公桌椅、电脑、打印机、更衣柜等设施，挂“食品安全工作管理站”牌子；b)档案管理区。应配置办公档案柜。存放制度执行记录、快检记录、投诉处理记录等相关台账资料；c)投诉调解区。应配置数量合适的桌椅，消费维权的工作规程、调解人员职责等要求上墙公示。公示投诉渠道，如电话、微博、微信、客户端等。配合监管部门开展食品安全投诉举报的处理和回访；d)公示宣传区。集中区出入口等醒目位置设置食品安全信息公示栏或电子显示屏等，根据实际条件和需求，配备宣传提示牌、挂图、橱窗等；e)视频监控区。应配置与监控范围相适应的视频屏幕、探头与其它设备。实时监控区域内餐饮单位后厨操作情况。鼓励建立明厨亮灶集中监控和展示中心，实现社会监督；f)食品快检区。有满足快检项目所需设备的足够的空间，并合理布局。快检区应与其他区域有明显的隔断，一般应建立快检室，划分出样品前处理、样品检测、试剂存放等区域，对互有影响、可能有干扰检测结果的相邻区域应有效隔开。应结合食品经营实际与不同食品的风险特点，配备与重点项目（附录A）相适应的抽样、测量、检测和记录仪器设备、器材等。6 组织管理 6.1 人员 6.1.1 设置 2 DB3205/T 1028-2021 工作站应根据工作实际需要配备专兼职日常管理人员、快检人员、消费调解员和食品经营单位代表等，总人数不少于 4 人。6.1.2 资质 工作人员应具有与所从事工作相适应的专业基础知识和经验，其中至少有 1 名大专及以上学历的管理人员或食品安全管理员。具体应满足：a)日常管理人员应具备对食品安全有害因素进行安全评价以及对食品安全检测数据进行分析的能力；b)快检人员需经过专业培训，取得相关培训合格证明，熟练掌握食品安全检测方法和评判，熟悉食品安全相关标准；c)消费调解员应掌握投诉处理的规范流程，具备良好的职业道德和沟通协调能力；d)食品经营单位代表应了解食品安全相关标准、投诉调解相关法规，配合做好日常管理工作。6.1.3 培训 6.1.3.1 工作站应制定食品安全学习计划。6.1.3.2 工作 站工作人员应进行食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、食品安全检测技术、食品安全投诉处理等知识和技能的学习，积极参加食品安全监管部门组织的食品安全培训并考核合格。6.1.3.3 新调入人员或换岗人员，应进行岗前学习或培训。6.2 制度建设 工作站应建立健全区域内食品安全管理制度，不断完善工作运行机制。具体包括：a)联席会议制度。定期组织召开监管部门、工作站、食品经营单位代表、消费者代表参加的联席会议；召开频次不低于1次/每季度，做好会议记录；b)定期培训制度。定期组织区域内食品从业人员开展食品安全集中培训，培训内容包含食品安全法律法规、食品安全自查、食品安全操作规范、“五常法”实施、食品安全应急演练等。培训频次不低于1次/季度。做好培训记录；c)信息采集制度。及时收集区域内食品经营单位基本情况、量化评定等级、“五常法”实施、“明厨亮灶”建设、日常监督检查结果等情况，建立台账资料，并动态更新；d)检查通报制度。在督促区域内食品经营单位开展食品安全自查（附录B附录E）的基础上，定期开展互查或联合检查（附录G），通报检查结果，梳理解决区域内的食品安全隐患和突出问题。检查频次不低于1次/季，年度内应实现区域内食品经营单位全覆盖检查；e)快检管理制度。应建立快检管理制度，包括快检室职能、岗位职责、工作流程、抽样检测计划、不合格样品处置流程等，并在快检室醒目位置悬挂；f)考核奖惩制度。对区域内食品经营单位食品安全状况进行考核评定，与许可、量化评级挂钩。鼓励引入“红黄旗”“积分退出”等制度，做好记录；g)指导服务制度。对区域内新建食品经营单位的经营场所功能设置、流程布局调整、管理制度等提供指导和服务；协助食品安全监管部门指导和推动区域内餐饮单位量化等级提升、推进“明厨亮灶”建设、推广“五常法”实施以及开展食品安全体系建设；h)宣传公示制度。督促区域内食品经营单位主动公示食品安全组织架构、食品安全管理制度、食品安全承诺、食品经营单位检查互查情况、快速检测结果、量化评定等级、举报投诉方式等。充分利用多种方式、多种载体开展食品安全宣传。普及食品安全、消费维权等法律法规和相关知识等；i)应急值班制度。营业期间开展食品安全应急值班，以现场值守或者电话畅通形式保证工作站持续在岗。3 DB3205/T 1028-2021 6.3 分工 6.3.1 工作站的日常运行管理、食品安全快检、人员配备及其经费保障应由建设方负责。6.3.2 工作站的日常运行和工作人员食品安全知识水平与工作技能应接受食品安全监管部门的指导。7 工作运行 7.1 食品安全快速检测 7.1.1 工作站应根据季节特点以及本地区食品消费实际情况，制定食品安全检测计划。7.1.2 工作站应按工作流程（见附录H）开展区域内食品安全快速检测工作，每年组织或委托开展食物原料、成品、餐具等快检，及时公示检测结果。鼓励各工作站加入食品安全监管部门快检信息系统，将检测数据实时上传。7.1.3 当发现检测结果异常，工作站应及时报告属地市场监管部门，疑似阳性产品暂停销售和使用，进行封存和追踪溯源，并配合食品安全监管部门后续调查处理工作。7.1.4 快检结果疑似阳性的样品留样需妥善保存，时间不低于48小时。7.2 食品安全投诉预处置 7.2.1 工作站应及时受理和调解食品安全消费纠纷，对消费者投诉实行首受负责制，按工作流程（见附录I）处理区域内消费者投诉。7.2.2 调解不成或情况复杂的投诉，工作站应及时向食品安全监管部门反映，并配合食品安全监管部门进行处理。7.2.3 工作站对处置结果不满意的投诉处理应进行总结分析和改进。7.3 食品安全风险研判 工作站应根据快速检测结果、投诉处理情况和日常检查情况等，定期或不定期开展区域内食品安全风险研判，消除食品安全隐患，提高食品安全风险防控能力，同时协助监管部门做好食品安全风险预警工作。7.4 食品安全应急处置 7.4.1 工作站应制定食品安全事件应急预案，协助调查处理食品安全事件,适时开展演练。7.4.2 当区域内发生群体性食品中毒等食品安全事件时，工作站应协助病人医疗救助，保护现场，指导食品经营单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施、环境等采取封存、召回等控制措施，防止事故扩大；立即报告属地食品安全监督管理部门，并配合有关部门调查和处置，最大限度地减少食品安全事件的危害。8 档案管理 8.1