DB45T 1613-2017 资源血粑豆腐制作技术规程.pdf

ICS 67.020 X 10 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 16132017 资源血粑豆腐制作技术规程 Technical regulation for production of Ziyuan xueba beancurd 2017-11-05 发布 2017-12-05 实施广西壮族自治区质量技术监督局 发 布 DB45/T 16132017 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料要求.1 5 制作流程与工艺.2 6 制作时间、食用方法和食用期、贮存、保质期.3 DB45/T 16132017 II DB45/T 16132017 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由资源县人民政府提出。本标准起草单位：资源县工商行政管理和质量技术监督局、资源县旅游局、广西西大旅游科学研究院。本标准主要起草人：王建平、伍胜华、莫千雄、蔡靓、马利军、杨永德、覃作敏、周东冰。DB45/T 16132017 1 资源血粑豆腐制作技术规程 1 范围 本标准规定了资源血粑豆腐制作技术的术语和定义、原料要求、制作流程与工艺、制作时间、食用方法和食用期、贮存、保质期。本标准适用于资源血粑豆腐的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食盐 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 22106 非发酵豆制品 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 资源血粑豆腐 Ziyuan xueba beancurd 以新鲜猪血、新鲜老豆腐和新鲜猪肉为主料，生姜、蒜苗为辅料，适量添加辣椒粉、胡椒粉、五香粉、食用盐、陈皮、米酒等调料，经原料加工、混合、成型、干燥、熏烤等工艺制成的具有资源县地方风味的食品。4 原料要求 4.1 主料、辅料和调料要求、参考用量及用量比例 应符合表1的规定。DB45/T 16132017 2 表1 主料、辅料和调料要求、参考用量及用量比例 原料 原料要求 参考用量（g）用量比例（）主料 老豆腐 应选用刚制成的新鲜老豆腐，应符合 GB 22106 的规定。1 000 100 猪血 应是来自于非疫区的健康生猪，经宰前宰后检验和药物残留检验合格，屠宰后经卫生采集无污染的新鲜猪血。100 10 猪肉 应选用肥瘦均匀的新鲜五花肉，应符合 GB 2707 的规定。120 12 辅料 生姜 应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、无霉变，无杂质，应符合GB/T 30383的规定。15 1.50 蒜苗 应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、无霉变，无杂质。25 2.50 调料 辣椒粉 应符合 GB/T 30382 的规定。2.5 0.25 食用盐 应选用由海水、盐池、盐井和盐矿中直接获取没有加工的原始盐，应符合GB 2721和GB/T 5461的规定。25 2.50 五香粉 应符合 GB/T 15691 的规定。2.5 0.25 胡椒粉 应符合 GB/T 15691 的规定。2.5 0.25 米酒 应符合 GB/T 10781.3 的规定。5 0.50 陈皮 应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、无霉变，无杂质。10 1.00 注1：用量比例指主料用量、辅料用量或调料用量占老豆腐用量的比重。注2：可根据用量比例调整制作量。4.2 洗涤和加工用水 应符合GB 5749的规定。5 制作流程与工艺 5.1 制作流程 原料加工混合成型干燥熏烤。5.2 制作工艺 5.2.1 原料加工 5.2.1.1 老豆腐 新鲜老豆腐滤干水并捏碎，待用。5.2.1.2 猪血 取新鲜猪血，添加适量的食用盐，搅拌均匀、无结块，待用。5.2.1.3 猪肉 将猪肉洗净切成边长约0.5 cm的丁状，用适量的食用盐、米酒等调料腌制0.5 h1 h待用。DB45/T 16132017 3 5.2.1.4 生姜 将生姜洗净切碎，待用。5.2.1.5 蒜苗 从蒜苗根部起取白色茎部，洗净切碎，待用。5.2.1.6 陈皮 将陈皮洗净切碎，待用。5.2.2 混合 将加工好的老豆腐和辅料混合，加入适量的辣椒粉、胡椒粉、五香粉、食用盐和陈皮等调料，充分搅拌均匀，加入猪血并再次搅拌均匀待用。5.2.3 成型 将搅拌均匀的原料揉成直径10 cm12 cm，重量350 g400 g的球状半成品，压实后置于涂抹了食用油的容器内，以相互之间不粘连为宜。5.2.4 干燥 将半成品置于通风处自然晾晒，干燥至定型。5.2.5 熏烤 将定型不松散的半成品置于砖制烤房中进行熏烤。熏烤应遵循以下工艺：使用木柴、木炭等无毒有烟固体燃料进行熏烤；烤架离燃料 80 cm100 cm；每次熏烤时间不能超过 4 h，以血粑豆腐不产生气泡或出现空心为宜；反复熏烤至血粑豆腐两面紧实无弹性，外表呈黑色或深褐色，主体截面呈红色或粉红色，有烟熏气味。6 制作时间、食用方法和食用期、贮存、保质期 6.1 制作时间 在每年10月下旬到次年的3月上旬期间制作为宜。6.2 食用方法和食用期 血粑豆腐经煮熟后即可食用，最佳食用期为制作好20天后。6.3 贮存 将血粑豆腐煮熟并充分冷却晾干后进行真空包装贮存。产品应贮存在清洁卫生、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。6.4 保质期 常温环境下保质期为3个月；在0-2 的环境下保质期为12个月。DB45/T 16132017 4 _ 中华人民共和国广西地方标准 资源血粑豆腐制作技术规程 DB45/T 16132017 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究