DB23T 2710-2020 赫哲族食鱼习俗-经典菜肴.pdf

ICS67.020X 10DB23黑龙江省地方标准DB 23/T 27102020赫哲族食鱼习俗经典菜肴2020-11-02 发布2020-12-01 实施黑龙江省市场监督管理局发 布DB 23/T 27102020I前言本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则编写。本标准由黑龙江省市场监督管理局、黑龙江省文化和旅游厅提出。本标准由黑龙江省文化和旅游厅归口并组织实施。本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。本标准主要起草人：陈要武、李鹏霄、杨琼、张敬、张建国、施晓林、张文琳、付玉江、李彦红、侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。本标准为首次发布。DB 23/T 271020201赫哲族食鱼习俗经典菜肴1范围本标准规定了赫哲族食鱼习俗经典菜肴的术语和定义、经典菜肴、主辅材料及调料的要求、制作工艺、感官要求、其他要求和装盛成形及传送要求。本标准适用于赫哲族食鱼习俗经典菜肴的制作、经营、科研和教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品GB 2716食用植物油卫生标准GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 18187酿造食醋GB/T 21999蚝油GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒LS/T 3016铃薯（土豆、洋芋）3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4经典菜肴4.1刹生鱼4.1.1主、辅材料和调料及其要求4.1.1.1主、辅材料和调料4.1.1.1.1主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼。4.1.1.1.2辅料：土豆丝、葱丝、生姜丝、香菜。4.1.1.1.3调料：辣椒油（树椒段）、食醋（宜为 9 度米醋）、食盐。DB 23/T 2710202024.1.1.2材料要求主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表1的规定。表 1类型名称标准量产品标准主料鲤鱼（狗鱼、黑鱼）400g500g辅料土豆（丝）1kgLS/T 3016葱（丝）150g生姜（丝）150gGB/T 30383香菜150g调料辣椒油（树椒段）20mlGB/T 30382食醋（宜为9度米醋）300gGB/T 18187食盐5gGB 2721，GB/T 54614.1.2制作工艺将新鲜的鱼放血后，刮去鱼鳞。在鱼脊梁处下刀，沿着脊骨剔下完整的鱼肉。把单片鱼肉用刀横切改刀，每片3mm4mm，不可以将鱼皮切断。一手按住鱼尾处，一手握住菜刀匀速用力快速片下鱼肉。将去掉肉的鱼皮放开水锅中焯3秒5秒，捞出用冷水凉透（过凉）后，切成条，加鱼肉，与开水焯过的土豆丝放在一起搅拌均匀，加适量的食醋、食盐、葱丝、生姜丝及辣椒油等辅料和调料，充分搅拌后装盘即可食用。4.1.3感官要求酸辣、清脆、爽口。4.2生鱼片4.2.1主、辅材料和调料及其要求4.2.1.1主、辅材料和调料4.2.1.1.1主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼。4.2.1.1.2调料：辣椒油、香菜末、食醋、食盐。4.2.1.2材料要求主料及调料的标准量与产品标准符合表2的规定。表 2类型名称标准量产品标准主料鲤鱼、狗鱼、黑鱼800g1000g调料辣椒油20mlGB/T 30382香菜（末）100g食醋300gGB/T 18187食盐5gGB 2721，GB/T 5461DB 23/T 2710202034.2.2制作工艺将新鲜的鱼放血后，刮去鱼鳞。在鱼脊梁处下刀，沿着脊骨剔下完整的鱼肉。把单片鱼肉用刀横切改刀，每片要切的薄厚均匀，不可以将鱼皮切断。一手按住鱼尾处，一手握住菜刀匀速用力快速片下鱼肉。将辣椒油、香菜末、食醋、食盐调配在一起搅匀调制成蘸料。鱼片搭配蘸料即可食用。4.2.3感官要求外形精美、口感鲜嫩。4.3削鱼片（刨花）4.3.1主、辅材料和调料及其要求4.3.1.1主、辅材料和调料4.3.1.1.1主料：狗鱼（冻）。4.3.1.1.2调料：韭菜花、辣椒油、食盐、食醋。4.3.1.2材料要求主料及调料的标准量与产品标准符合表3的规定。表 3类型名称标准量产品标准主料狗鱼（冻）300g400g调料韭菜花20g辣椒油20gGB/T 30382食盐5gGB 2721，GB/T 5461食醋150gGB/T 181874.3.2制作工艺将冻狗鱼去皮，用刀刨成片状，每片薄厚均匀。将辣椒油、食醋、食盐、韭菜花混合调制均匀制成蘸料，鱼片搭配蘸料即可食用。4.3.3感官要求味道鲜美、入口即化。4.4塔拉哈4.4.1主、辅材料和调料及其要求4.4.1.1主、辅材料和调料4.4.1.1.1主料：鲤鱼。4.4.1.1.2辅料：生菜。4.4.1.1.3调料：葱、香菜、辣椒油、食醋、食盐。4.4.1.2材料要求DB 23/T 271020204主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表4的规定。表 4类型名称标准量标准主料鲤鱼400g500g辅料生菜2 片调料葱25g香菜25g辣椒油20gGB/T 30382食醋150gGB/T 18187食盐5gGB 2721，GB/T 54614.4.2制作工艺将鲤鱼带皮改刀切成连搭薄肉片，串签置于火中烤制。将葱、香菜切碎，放入食醋、食盐、辣椒油调匀制成蘸料。鱼烤至三分熟，鱼皮冒油，即可搭配蘸料食用。4.4.3感官要求外焦里嫩。4.5汆鱼丸4.5.1主、辅材料及调料4.5.1.1.1主料：狗鱼、马哈鱼。4.5.1.1.2调料：葱丝、香菜、食盐。4.5.2材料要求主料及调料的标准量与产品标准符合表5的规定。表 5类型名称标准量标准主料狗鱼、马哈鱼350g450g调料葱15g香菜15g食盐5gGB 2721，GB/T 54614.5.3制作工艺鱼去皮，肉剁碎，加少量水，搅拌成糊状。放入食盐继续搅拌上劲，搅至黏稠状，有气泡。盆中装入冷水，用手把鱼肉挤成圆形，用勺挖到盆里。水和鱼丸一起倒入锅中，加热至水沸腾，加入食盐、葱、香菜出锅。4.5.4感官要求口感滑嫩，有嚼劲。DB 23/T 2710202054.6炒鱼毛4.6.1主、辅材料及调料4.6.1.1.1主料：鲤鱼、鲶鱼、怀头鱼。4.6.1.1.2调料：葱、生姜、干红辣椒、食盐、花椒、八角。4.6.2材料要求主料及调料的标准量与产品标准符合表6的规定。表 6类型名称标准量标准主料鲤鱼、鲶鱼、怀头鱼2000g2500g调料葱10g生姜10gGB/T 30383干红辣椒5gGB/T 30382食盐20gGB 2721花椒5gGB/T 30391八角5gGB/T 76524.6.3制作工艺将鱼炖至无汤，慢火翻炒，捞出骨和刺，避免炒糊。炒至鱼肉松散，金黄即可出锅。4.6.4感官要求颜色金黄，口感松软。5要求5.1动、植物保护要求本标准所涉及到的主、辅材料均符合动、植物保护相关法规及捕捞要求。受保护动、植物采用其它动、植物替代。5.2烹调用水要求烹调用水应符合GB 5749的规定。6装盛成形与传送6.1装盛成形6.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器。6.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。6.1.3盛装时应避免让汤汁滴落在盘中的边围。DB 23/T 2710202066.2传送6.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内防尘、保温后进行传送。6.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。_