DB43T 914-2017 龙窖腐乳.pdf

DB43/T 9142017湖南省地方标准DB43地理标志产品 龙窖腐乳Product of geographical Longjiao pickles vegetables湖南省质量技术监督局发 布2017-06-14 实施2017-04-14 发布ICS 65.150 52B代替DB43/T 914-2014湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 I 目 次 前言 1 范围 12 规范性引用文件 13 产地范围 14 术语与定义 25 要求 26 试验方法 47 检验规则 58 标志、包装、运输和贮存 5附录 A（规范性附录）龙窖腐乳产地范围图 6 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准根据 地理标志产品保护规定 和国家质量监督检验检疫总局 2015 年内第 96 号公告的要求进行修订。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准在发布机构不应承担识别这些专利的责任。本标准与前版本相比主要变化如下：1、增加了第 3 章和附录 A。2、对 5.3.1 工艺流程进行了修改。3、对 5.4 感官指标进行了修改。本标准由湖南省临湘市市场和质量监督管理局提出。本标准由湖南省质量技术监督局归口。本标准主要起草单位:湖南省十三村食品有限公司、岳阳市质量技术监督信息管理所。本标准主要起草人：李国武、吴晓文、汤其加、杨建平、李宏九、郭同兵、刘云志、方雄彪。本标准历次标准发布情况：2014 首次发布，2017 年 4 月第一次修订。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 1 地理标志产品 龙窖腐乳 1 范围 本标准规定了地理标志产品 龙窖腐乳的术语与定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存。本标准适用于地理标志产品 龙窖腐乳生产和销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定(包含修改单 1)GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量技术监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 地理标志产品保护规定 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 23 产地范围 龙窖腐乳产地范围为湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16 个乡镇街道办事处现辖行政区域，见附录 A。4 术语与定义 下列术语与定义适用于本标准 4.1 地理标准产品 龙窖腐乳 以临湘市龙窖山地域内所产优质大豆、山泉水为原料，采用当地传统窖藏工艺制成的、具有鲜香浓郁、咸淡适口风味特征的白腐乳。5 要求 5.1 产地环境条件 5.1.1 地理 龙窖腐乳选用的大豆的产区地处北纬 29002951，东经 1121811309的区域，以山地、丘陵、岗地和平原为主，大豆应分布于坡缓、土层深厚、易于耕作的岗地、丘陵和平原上。5.1.2 土壤 龙窖腐乳选用的大豆的产区土壤类型应以红壤、黄棕壤为主，土壤质地疏松，理化性质优良，土壤有机质丰富，pH 值为 4.56.5。5.1.3 气候 龙窖腐乳选用的大豆的产区的气候要求中亚热带向北亚热带过渡的湿润的大陆性季风气候，气候湿润，年平均气温17.0，年平均降水量为1289.8 mm1556.2mm，年平均相对湿度为79%，年无霜期256d285d，气候特点应为温暖湿润，四季分明，季节性强；热量丰富，严寒期短、无霜期长，适合大豆生长要求。5.2 原辅料要求 5.2.1 生产用水 应取用龙窖山山泉水，应符合 GB 5749 规定。5.2.2 大豆 应选用龙窖山地域内种植的大豆，且符合 GB 1352 规定。5.2.3 白酒 宜选用龙窖山地域内出产的稻谷酿制的白酒，且符合 GB 2757 的规定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 3 5.2.4 白砂糖 应符合 GB/T 317 的规定。5.2.5 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。5.2.6 辣椒粉 应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.2.7 其它香辛料（罂粟除外）应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.2.8 菌种 应选用毛霉菌。5.2.9 其它辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。5.3 工艺要求 5.3.1 工艺流程 选料浸泡磨浆煮浆点卤压榨切块接种发酵腌制窖藏发酵包装。5.3.2 加工要点 5.3.2.1 浸泡 采用常温浸泡、浸泡到大豆无硬心。5.3.2.2 煮浆 煮浆温度控制在 98102、时间 8min10min。5.3.2.3 点浆 采用酸浆水点浆、温度控制在 5456。5.3.2.4 压榨 采用机械压榨、压榨时间为 10min15min，水分含量在 68%72%。5.3.2.5 切块和接种 将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中，均匀喷洒毛霉菌接种，接种量 1%3%。5.3.2.6 发酵 在发酵室内发酵，温度控制在 2325，时间为 36h40h,发酵至表面布满毛霉。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 45.3.2.7 腌制 将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀，用盐量为毛坯总量的 11.5%，腌制 30h。5.3.2.8 窖藏发酵 将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛（瓶）中，并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料，常温发酵 60 天。5.4 感官指标 感官要求应符合表 1 的要求。表 1 感官指标 项 目 要 求 色泽 表面具有该品种应有的色泽，切面呈乳黄色或者淡黄色 组织形态 块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无霉变 气、滋味 醇香可口、咸淡适口，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.5 理化指标 理化指标应符合表 2 的要求。表 2 理化指标 项 目 要 求 水分/(%)65.0 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.55 水溶性蛋白质/(g/100g)4.0 总酸（以乳酸计）/(g/100g)1.20 食盐（以氯化钠计）(g/100g)4.56.0 5.6 污染物限量 应符合 GB 2762 中腐乳类的规定。5.7 真菌毒素限量 应符合 GB 2761 中发酵豆制品的规定。5.8 微生物限量 致病菌限量应符合 GB 29921 中即食类豆制品的规定，其他微生物限量应符合 GB 2712 的规定。5.9 食品添加剂 5.9.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.9.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 中腐乳类的规定。5.10 生产加工卫生要求 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 5 应符合 GB 14881 的要求 5.11 净含量 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法要求。6 试验方法 6.1 水分 按 GB 5009.3 规定的方法进行。6.2 氨基酸态氮 按 GB 5009.235 规定的方法进行。6.3 水溶性蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法进行。6.4 总酸 按 GB/T 12456 规定的方法进行。6.5 食盐 按 GB 5009.44 规定的方法进行。6.6 污染物 按 GB 2762 规定的方法进行。6.7 真菌毒素 按 GB 276 规定的方法进行。6.8 其它微生物限量 取样按 GB/T 4789.23 方法，检验按 GB 2712 规定的方法执行。6.9 致病菌 取样按 GB/T 4789.23 方法，按 GB 29921 规定的方法检验。6.10 净含量检验 按 JJF 1070 的规定执行。7 检验规则 7.1 组批与抽样 7.1.1 同一工艺、同一原材料连续生产一天为同一批次。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 67.1.2 抽样人员自同一组批产品中随机抽取，抽样数不低于 10 瓶（坛），分别成两份，一份检验（7瓶（坛），一份留样备查。7.2 出厂检验 7.2.1 产品出厂须经 厂质检部门检验合格并附产品质量合格证后方可出厂。7.2.2 产品出厂检验项目为感官指标、水分、氨基酸态氮、食用盐、大肠菌群。7.3 型式检验 有下列情况之一时，应进行型式检验。型式检验项目为本标准规定的全部技术指标。a）新产品鉴定时；b）原料、配方、生产工艺有重大变化时；c）长期停产后恢复生产时；d)正常生产时，每半年一次；e)当国家质量监督部门提出要求时。7.4 判定规则 7.4.1 微生物限量一项不合格时不得复检，判整批产品不合格。7.4.2 净含量、感官指标、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量不合格时，取备查样对不合格项目进行复检，复检合格时则判为合格，复检结果不合格时则判整批产品不合格。8 标志、包装、运输和贮存 8.1 预包装标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定且符合地理标志产品保护规定。8.2 产品包装材料和容器应符合相应的食品安全国家标准及相关规定。8.3 产品在运输和贮存应符合 GB 31621 的规定。8.4 产品在上述规定的贮运条件下，保质期为 12 个月。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 9142017 7 附录 A（规范性附录）龙窖腐乳产地范围图 龙窖腐乳产地范围见图 A.1。图 A.1 龙窖腐乳产地范围 湖南省标准信息公共服务平台