DB43T 1877.1-2020 宁乡口味菜 第1部分：黄焖花猪肉.pdf

DB43/T 1877.12020 13 湖南省地方标准 DB43/T 1877.12020 宁乡口味菜 第 1 部分：黄焖花猪肉 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.12020 14 目 次 前言 15 引言 16 1 范围 18 2 规范性引用文件 18 3 术语与定义 18 4 特征 19 5 要求 19 6 服务规范 21 7 检验规则 21 8 标识、容器与运送 21 附录 A（资料性）黄焖花猪肉原料配方 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.12020 15 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 1 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.12020 16 引 言 1 菜点源流 黄焖宁乡花猪肉，风味独特，一直为宁乡当家美食。宁乡花猪原产于宁乡草冲一带，因其全身黑白花毛色，故俗名“花猪子”。宁乡花猪形成已有 1500余年的历史。早在明朝洪武年间就有“比他地产更肥美”之誉。清朝初期已广泛饲养，至清嘉庆年间已是“无豕不成家，家家畜之”的盛况。民国宁乡县志称：“流沙河、草冲两地相连数十里，猪种极良，家家养母猪产仔，益阳等地贩客络绎。”关于宁乡草冲猪的来历，民间有一个神奇的传说。在流沙河有两条并排的山冲，一为荷冲，一为草冲。先前，荷冲猪比草冲猪更有名。这年，天上的六畜神得罪了玉皇大帝，被罚到凡间受苦。一天，荷冲一户人家正在吃午饭，突然进来一个要饭的干瘪老头。只见他穿得破破烂烂，走路踉踉跄跄，显然已饿得十分厉害。可是，尽管老头饿翻在地、反复哀求，主人就是不肯半点施舍，最后竟舀了半勺猪食给他，并说：“老饿鬼，你就吃吧！”老头一见十分愤怒，转身拂袖而去。之后，老人来到草冲一户人家行乞，这家人立即动手专门给他煮饭炒菜。谁知，就在这过程中，那老头揭开灶上的锅盖，舀起刚好煮熟的稀粥咕噜噜地喝起来，一连喝了九大碗，主人劝也劝不住。主人说：“这是准备喂猪崽的，您等一会，饭就好了。”那老头就赞道：“你家的猪，一定会喂得嘴薄耳筒齐，稀毛现薄皮，狮颈铜锣肚，四脚如马蹄，膘肥肉鲜嫩，长势快得奇。”说完，一转眼老头不见了踪影，猪圈里的猪却一眨眼就变了大样。这就是六畜神显灵了。相传，明朝正德皇帝南巡时，巡视到宁乡流沙河、草冲一带，颇感劳累饥饿，一行人便到附近一农户家中就餐。农户便用当地产的花猪肉来款待正德皇帝，正德皇帝食后龙颜大悦，说：“这猪肉好吃，一天能长一斤就好！”皇帝金口玉言，宁乡花猪遂美誉广传，以致后来成为进奉朝廷的贡品。从上世纪 50 年代开始，宁乡花猪的发展步入全新轨道，除台湾和西藏之外，全国其他省市都曾引种饲养，60 年代被作为我国中南地区的代表猪种列入大中专教材，70 年代联合国粮农组织出版的LivestockBreeding（注：家畜繁育）杂志曾选用宁乡花猪作为封面，向全世界推介。1981 年，国家标准总局颁布 GB/T 27731981 宁乡猪，正式确定为全国四大优良地方品种之一。先后有美国、澳大利亚、日本、朝鲜、俄罗斯、荷兰等 60 多个国家的畜牧专家对其进行过考察。2006 年 7 月，被列入首批国家畜禽遗传资源保护名录。2007 年，通过国家无公害农产品产地认证和产品认证，被列为世界银行贷款农业科技项目。2008 年，登上中国钓鱼台国宾馆的餐桌。2009 年，宁乡获“国家级宁乡猪保种 图片由湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.12020 17 场”和“国家级宁乡猪保护区”称号。2010 年，获国家农业部颁发的宁乡花猪地理标志登记保护证书，代表湖南特色展销上海世博会。2012 年 9 月，获第十届中国国际农产品交易会金奖。原中国科学院院长、“两弹一星”功勋奖章获得者、全国人大常委会副委员长周光召在宁乡县志序言中深情回忆：“草冲的仔猪，宋朝就出了名，畅销邻近省”中国工程院院土袁隆平也曾盛赞宁乡花猪肉质细嫩、味道鲜美。宁乡花猪，体型小巧，外形漂亮，当地百姓称之为“猪中熊猫”。在口感上，其肉质细嫩，肉味鲜美，油而不腻；在品质上，其肌内脂肪高于其他猪种，有益健康的不饱和脂肪酸含量高，是难得的高品质型猪肉。用花猪肉以山间辣椒黄焖，肉质细嫩，香辣绵甜，是宁乡民间传承千年的制作方法。旧时县城餐饮店铺多有制作此菜品者，前国家主席刘少奇少年时于县城读书也要间或上回馆子吃上一顿，直到1961 年回乡调查时还和工作人员忆及此事。2 菜点典型形态示例 图片由湘都美食湘菜大师王孝明提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.12020 18 宁乡口味菜 第 1 部分：黄焖花猪肉 1 范围 本文件规定了黄焖花猪肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于黄焖花猪肉的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.12020 19 3.1 黄焖花猪肉 以宁乡花猪肉为主料，将其五花肉干煸出油，加剁辣椒、瘦肉翻炒断生，再加高汤等焖制而成的动物性畜肉类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 宁乡花猪肉：宜选用中国农业农村部颁发的宁乡猪农产品地理标志登记证书符合 GB/T 2773要求的宁乡花猪的前腿瘦肉及五花肉。4.1.2 剁辣椒：宜选用宁乡祖塔所产红色七星椒加工制成的剁辣椒，品质要求：总酸在 0.30.7、食盐在 715，且坛香浓郁、辣味鲜明，无异味、无泥沙杂质。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒、烹调方法为黄焖。4.2.2 具体操作特征 宁乡花猪肉切成薄片，将其中的五花肉干煸出油，加入宁乡花猪瘦肉、剁辣椒翻炒至瘦肉断生，加入高汤及调料焖熟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：肉质细嫩，香辣绵甜。4.3.4 消费类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 宁乡花猪肘应采用检疫合格的符合 GB/T 2773 要求的宁乡猪屠宰而得，符合 GB 2707 的要求。5.1.2 红辣椒、青椒、大蒜叶应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.3 剁辣椒应符合 GB 2714 的要求。5.1.4 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.5 酱油应符合 GB 2717 的要求。5.1.6 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.7 猪油应符合 GB 10146 的要求。5.1.8 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.12020 20 按 DB43/T 470 的要求，花猪前腿瘦肉切成片；五花肉切片；红椒、青椒洗净切片；大蒜叶洗净切段待用。5.2.2 预先熟制 起锅下猪油，将宁乡花猪五花肉干煸出油，放入红椒、剁辣椒炒至油色变红；加入宁乡花猪瘦肉，快速翻炒断生，加入青椒、食盐调味，继续大火翻炒。5.2.3 黄焖 在炒好的宁乡花猪肉中加入高汤、酱油焖 2 分钟，撒胡椒粉、大蒜叶出锅即可。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛 装 带汤，装盘具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 浅黄 质 地 肉质细嫩 风 味 香辣绵甜 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.5 按GB 5009.44测定 固形物/（g/100g）65 取一份菜品用精度0.1克天平称重，再用20目滤勺滤去汤汁1分钟，称滤网中固形物重量，计算百分比。模糊辣度/M 14 按相应的方法检测 5.3.3 安全要求 食品添加剂不得使用。其余指标应符合 GB 2726、GB 31650 的规定。5.4 制作卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.5 净含量 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.12020 21 符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定