DB23T 3090-2022 节约型餐饮企业服务规范.pdf

ICS 03.080.30CCS A 1223黑龙江省地方标准DB 23/T 30902022节约型餐饮企业服务规范2022-1-29 发布2022-2-28 实施黑龙江省市场监督管理局发 布DB23/T 30902022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.25制度建设.26餐饮环境.27食材管理.38餐饮服务.39废弃物管理.410持续改进.4DB23/T 30902022II前言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黑龙江省商务厅提出并归口。本文件起草单位：黑龙江省标准化研究院、齐齐哈尔市电子商务服务中心、黑龙江厨仕质造餐饮管理有限公司、黑龙江省饮食服务贸易（集团）总公司协会、黑龙江旅游职业技术学院、哈尔滨马迭尔集团股份有限公司、北京三快在线科技有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司。本文件主要起草人：施晓林、陈要武、朱颖滨、姜欣、牟劲松、张敬、吴晶、杨琼、刘翠萍、宿冬琴、丁冬、袁冬冬、崔淼、郭少英、马燕军、武薇、严悦。DB23/T 309020221节约型餐饮企业服务规范1范围本文件规定了节约型餐饮企业的基本要求、制度建设、餐饮环境、食材管理、餐饮服务、废弃物管理、持续改进等。本文件适用于节约型餐饮企业，其它相关组织和个体经营者可参照使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 21084-2007绿色饭店GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11166-2016餐饮企业节约管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1节约型餐饮企业倡导厉行节约，提高资源利用率，达到降低成本，节能环保，持续发展的餐饮企业。来源：SB/T 11166,3.13.2节约型餐饮在满足饮食生理需求的前提下，采取提醒、调换、打包等适当的措施和方法，减少就餐浪费的餐饮方式。3.3半份菜整份菜品的 1/2。3.4小份菜整份菜品的 1/3。3.5分餐把餐品分开食用的一种服务方式。DB23/T 3090202223.6节约提醒减少餐饮浪费的提醒。3.7调换餐调换已订的餐品。4基本要求4.1应办理营业执照、食品经营许可证等法律法规要求的相关证照。4.2应严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全等有关法律法规和相关标准的要求。4.3餐饮服务中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全应符合 GB 31654 的要求。4.4经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理等符合 SB/T 10426 的要求。5制度建设5.1建立“厉行节约、反对浪费”的企业文化，制定节约型餐饮的方针、目标和计划，将节约型餐饮的理念贯穿于企业的生产经营活动。5.2建立健全节约型餐饮相关的管理制度及奖惩措施，包括但不限于宣传制度、提醒制度、调换餐制度、能源节约制度、供应商管理制度、进货查验制度、废弃物资源化处理制度、满意度评价制度、顾客投诉制度、奖励制度、处罚制度等。5.3建立职业培训台账，定期组织企业员工参加珍惜粮食、反对浪费等节约型餐饮相关知识的培训。5.4实行节约型餐饮岗位责任制，宜有一名高层管理人员负责节约型餐饮工作。6餐饮环境6.1提示信息6.1.1采取多种方式在餐饮场所的大厅、包间（厢）、餐桌等醒目位置清晰显示节约型餐饮提示信息，营造节约型餐饮的环境。6.1.2提示内容包括但不限于节约提醒等。6.1.3提示方式包括但不限于电视、电脑、多媒体、画册、牌匾、菜单等。6.2设备设施及用品6.2.1使用节能、环保的设备设施及用品。6.2.2定期进行设备维护保养，符合 SB/T 11166 中 4.5.2 的要求。6.2.3减少一次性用品的使用，宜使用可降解餐盒、包装袋等环保用品。6.2.4配备有利于节约的小餐具。6.2.5及时关闭不再使用的电器电源。6.3室温与照明DB23/T 3090202236.3.1公共区域夏季空调供冷设定温度不低于 26，冬季空调供暖设定温度不高于 20。6.3.2宜采用自然光，减少开灯数量，选用节能灯具。7食材管理7.1采购与储存7.1.1优先选用有机、绿色、无公害的食材，不得使用国家法律法规禁止食用的动植物及其材料，食品添加剂的使用符合 GB/T 2760 的要求。7.1.2根据用餐规律、季节特点及实际需要开具采购清单，全面落实进货查验制度。7.1.3建立食材管理台账，规范储存方式，遵循先进、先出、先用的库房管理原则，保证食材在保质期内使用。7.2加工与烹饪7.2.1完善食材加工规范，对食材进行科学加工，提高利用率，减少浪费。7.2.2加强食材加工过程中水、电、气等能源的节约管理。7.2.3宜采用自然方式解冻或冷藏解冻。7.2.4宜合理利用边角料,研发新菜品。8餐饮服务8.1餐品设计8.1.1按照节约餐饮和营养均衡的理念设计餐品，包括半份菜、小份菜等。8.1.2餐品设计（含外卖服务）便于消费者的搭配选择和调换。8.1.3套餐设计满足不同人数的需求，包括 2 人套餐、3 人套餐、多人套餐等。8.1.4提供宴席服务时，根据参加人数，由专人合理设计宴席菜单和服务流程。8.1.5提供团餐服务时，利用信息化手段预测用餐人数、设计餐品，对供餐实行动态管理。8.2菜单标注8.2.1菜单上（含外卖食品）宜标注餐品份量、规格、口味、主要原料、建议消费人数和节约型餐饮的提示信息。8.2.2套餐标明适合的用餐人数。8.3调换餐在保证不浪费食材、有利于节约的前提下，与消费者协商解决。8.4节约提醒8.4.1点餐时（含自助餐服务）的节约提醒，包括但不限于以下几种内容：a)按需点餐；b)倡导“光盘行动”；c)节约型餐饮注意事项。8.4.2餐饮过程中的节约提醒，主要包括当消费者过量添加时给予适量加餐的提醒等。8.4.3餐饮结束时的节约提醒，包括但不限于以下几种内容：DB23/T 309020224a)提醒消费者打包剩余餐品，并说明贮存及食用方法；b)提醒减少包装环节，选用可降解环保包装材料；c)提醒消费者进行满意度评价。8.5其它服务8.5.1提供外卖服务时主动引导消费者适量点餐，宜选用可降解环保包装材料，减少包装环节，根据消费者需求选择性提供一次性餐具。8.5.2提供自助餐服务时开展备餐评估和供餐巡视工作，提供不同规格餐具，对有特殊使用要求的食品进行说明。8.5.3宜为堂食消费者配备公勺公筷或提供分餐服务。9废弃物管理9.1符合 GB/T 21084 中 10.4 的要求，实施垃圾分类，减少环境污染，餐厨废弃物交由具备资质的餐厨废弃物资源化利用机构进行就地资源化处理。9.2建立餐厨垃圾处置台账。9.3开展餐厨垃圾定量分析及监测，对废弃较多的菜品，考虑优化菜品口味、改进烹饪工艺。10持续改进10.1定期收集、分析相关方意见。10.2定期开展内部评价和外部评价，采取改进措施，对改进措施的实施过程和结果进行评估，并保存相应记录。_