DB43T 1877.9-2020 宁乡口味菜 第9部分：炭河腊鲢鱼.pdf

DB43/T 1877.92020 93 湖南省地方标准 DB43/T 1877.92020 宁乡口味菜 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 2020-11-27 发布 2020-12-30 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.92020 94 目 次 前言 95 引言 96 1 范围 97 2 规范性引用文件 97 3 术语与定义 97 4 特征 98 5 要求 98 6 服务规范 100 7 检验规则 100 8 标识、容器与运送 100 附录 A（资料性）炭河腊鲢鱼原料配方 101 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.92020 95 前 言 本文件为推荐性的。本文件 DB43/T 18772020 宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：黄焖花猪肉 第 2 部分：原味花猪肘 第 3 部分：灰汤贡鸭 第 4 部分：资福带皮牛肉 第 5 部分：龙田鳝翅 第 6 部分：口味牛蹄 第 7 部分：黄焖沩山豆腐 第 8 部分：炒龙田扎肉 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 第 10 部分：水煮五里堆香干 第 11 部分：历经铺土鸡 第 12 部分：美味金蹄 第 13 部分：擦菜炒五花肉 第 14 部分：汤泉甲鱼 第 15 部分：沙田包子 本部分为 DB43/T 1877 的第 9 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王沩靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。本部分为首次制定。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.92020 96 引 言 1 菜点源流 炭河腊鲢鱼是一道宁乡黄材镇炭河里风味独特的名菜。黄材盆地因塅溪河与沩江交汇，在寨子山下冲击成一个三角洲。历史上为山货集散地，但交通不便，只有逢汛才能从水路运送大宗货物出山。沩江上游山区盛产竹木、木炭，平常收购堆集于三角洲。每逢汛期，老百姓将竹木扎排，载着竹木、木炭顺沩江而下，驶入湘江，销往各地，也带回山里人的必需品。久而久之，这三角洲地带便被叫成了“炭河里”。山里人因为长期在外放排，风餐露宿，时常不能按时就餐，竹木排上带不了新鲜食物，随身携带塘坝里抓到的鲢鱼熏成的干鱼，既能下饭，又味美，逐渐成为炭河里周边地区的家庭必备食物。他们首先把鱼精心腌渍，置于阳光下晒至体表没有水分，然后放入锅中煮熟捞起，用篾折摊上或篾篮装着，再用微火熏干，即可较长时间储藏。烹饪时用茶油爆，色泽金黄明亮，香味诱鼻，尤其用手撕成一丝丝，味道更佳。相传，清朝在湖湘诗坛颇有名气的隆观易，当年出走家乡追随曾国藩时，常把这道家乡菜制作方法授予军中伙夫烹制，因口味浓郁、回味无穷、色香俱佳而使将士食欲猛增，令曾国藩及其幕僚大为称赞。黄材水库建成后，水库中产出大量的鲢鱼、翘嘴鱼，且全是原生态养殖，这又给制作炭河腊鲢鱼提供了大量的优质食材。2 菜点典型形态示例 图片由粟厨湘菜大师刘国清提供 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.92020 97 宁乡口味菜 第 9 部分：炭河腊鲢鱼 1 范围 本文件规定了炭河腊鲢鱼的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于炭河腊鲢鱼的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1536 菜籽油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 SB/T 10371 鸡精调味料 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/456 湘味豆豉 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.92020 98 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。3.1 炭河腊鲢鱼 以腊鲢鱼为主料，经煎香后，加入毛汤、炒香的辣椒豆豉焖制而成的动物性水产品类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 腊鲢鱼：宜选用约 700g 重的宁乡清羊湖鲢鱼（应符合 GB 2733 的要求）熏制而成，产品要求：熏香浓郁，鱼腹金黄干爽，食盐15。具体做法为：鲜鱼开膛去内脏，洗净，用食盐 8g、生姜 5g、白醋 3g 抹匀腌制 24 小时（冬天一周）取出，晒至体表无水分（约 4 小时），然后放入锅中煮熟捞起，用篾折摊上或篾篮装着，置于用茶籽壳的微火上熏干即可。4.1.2 豆豉：宜选用浏阳豆豉。4.1.3 辣椒：宜选用宁乡祖塔所产七星椒。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煎、烹调方法为焖。4.2.2 具体操作特征 将腊鲢鱼两面煎香，加入毛汤、炒香的辣椒豆豉焖熟收汁即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：皮脆香辣。4.3.3 消费类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 腊鲢鱼应符合 GB 10136 的要求。5.1.2 菜籽油应符合 GB/T 1536 的要求。5.1.3 猪油应符合 GB 10146 的要求。5.1.4 豆豉应符合 DB43/456 的要求。5.1.5 酱油应符合 GB 2717 的要求。5.1.6 白醋应符合 GB 2719 的要求。5.1.7 白胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.92020 99 5.1.8 红尖椒、大蒜米、大蒜叶：应新鲜、无虫蛀、无腐烂，符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.9 干椒应无虫蛀、无霉变，符合 GB/T 30382 的要求。5.1.10 姜米应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.11 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.12 鸡精应符合 SB/T 10371 的要求。5.1.13 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将腊鲢鱼用冷水浸泡（26 小时）后捞出，红尖椒、干椒、大蒜米，大蒜叶、姜洗净改切待用。5.2.2 预先熟制 用菜籽油将泡好的腊鲢鱼两面煎香，备用；炒锅加入猪油，加热六成熟，加入大蒜米、姜米、红尖椒、豆豉、干椒炒香。5.2.3 焖 将毛汤加入炒香的调料中，大火烧开，去除泡沫，加入胡椒粉、酱油、腊鲢鱼，大火烧开，加鸡精，盖上锅盖，小火焖 40 分钟至收汁，加入大蒜叶焖半分钟，出锅装盘即成。5.3 菜品要求 5.3.1 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛 装 装盘讲究，具美感 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 色 泽 褐色油亮 质 地 皮脆肉韧 风 味 腊香，微辣 杂 质 无正常视力可见异物 5.3.2 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）25.0 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 12 按相应的方法检测 湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.92020 100 5.3.3 安全要求 食品添加剂不得使用，其他指标应符合 GB 10136 的要求。5.4 制作卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.5 净含量 符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省标准信息公共服务平台DB43/T 1877.92020 101 附录 A（资料性）炭河腊鲢鱼原料配方 A.1 主料：腊鲢鱼 300g。A.2 调料：姜米 10g、大蒜米 10g、大蒜叶 10g、豆豉 10g、鸡精 5g、红尖椒 5g、干椒 5g、酱油 3g、白胡椒粉 3g。A.3 助料：毛汤 600g、菜籽油 80g、猪油 50g。湖南省标准信息公共服务平台