DB43T 1588.28-2019 小吃湘菜 第28部分 武冈空饼.pdf

DB43/T 1588.282019 285 湖南省地方标准 DB43/T 1588.282019 小吃湘菜 第 28 部分 武冈空饼 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.282019 286 目 次 前言287引言2891 范围2902 规范性引用文件2903 术语与定义2904 特征2915 要求2916 服务规范2927 检验规则2928 标识、容器与运送293附录 A（资料性附录）武冈空饼原料配方294 DB43/T 1588.282019 287 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.282019 288第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 28 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、邵阳市餐饮行业管理协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、朱炳森、银丽芳、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.282019 289 引 言 1 菜点源流 武冈空饼，明代武冈先人创制的天下奇饼，被誉为湘点一绝。话说当年，从外地来了一批难民，很多人没地方住，就住进了武冈城东宝方山上冬暖夏凉的法相岩洞内。其中，有一对相依为命的娘俩以石仔、石仔娘称呼，以打豆腐为生。石仔子读书不多，面对岩洞内各种各样的石刻，不认识的或不理解意思的，他就趁给寺里送豆腐的机会向师傅请教，渐渐地领悟到了佛的真谛。十八岁那年，石仔决定出家为僧，一心向佛，石仔娘非常气愤。半夜，石仔待娘睡熟后，他咬咬牙，把心一横，在娘床前叩了三个响头，背起包袱含泪离开了武冈。石仔经常想念自己的母亲，悄悄流泪，师傅见了，拿了一只烤好的糍粑给他，这个刚刚从火炉上烤出来的糍粑高高隆起，突然从中间喷出一股热气，通过气孔，石伢看到了糍粑的内心是空空的。他忽然领悟了“菩提本无树，明镜亦非台；本来无一物，何处惹尘埃”的深意：世间万物，内心空灵无物，任何事物从心而过，不留痕迹。他想到母亲最喜欢吃月饼，用师傅做冲气糍粑之法做月饼，竟心也是空的，于是每年中秋前制作空心月饼托人带给母亲。石仔娘开始收到空心月饼非常不解，就去法相寺找师傅解惑。慢慢的，石仔娘不仅理解了儿子的选择，也走上了出家修行的道路。后来，空心月饼的故事被武冈百姓传为佳话，空心月饼逐步演译成武冈空饼。2 菜点典型形态示例 图片由银丽芳提供 DB43/T 1588.282019 290 小吃湘菜 第 37 部分 武冈空饼 1 范围 本标准规定了武冈空饼的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于武冈空饼的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉（内含第 1 号修改单）GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20883 麦芽糖 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10614 熟制花生（仁）DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 武冈空饼 以面粉为主料，经制馅、制皮、制饼坯，再烤制而成的麦粉类点心。DB43/T 1588.282019 291 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 麦芽糖：宜选用武冈传统工艺制作的麦芽糖。特点：麦香浓郁，柔韧不粘牙。4.1.2 红糖：宜选用湖南传统工艺制作的红糖。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为烤。4.2.2 具体操作特征 将面粉烤熟，与麦芽糖、红糖、苏打、熟花生碎、熟芝麻混合成馅料；另取面粉、麦芽糖混合搓揉成皮料，馅料包入皮料中制成饼坯，烘烤至酥脆即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：酥脆醇香。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.3 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的要求。5.1.4 熟花生碎应符合 SB/T 10614 的要求。5.1.5 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。5.1.6 红糖应符合 GB 13104 的要求。5.1.7 苏打应符合 GB 1886.2 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 制饼胚（1）将面粉（220 克）烤熟，芝麻炒熟；将烤熟的面粉、麦芽糖、红糖、苏打、熟花生碎、熟芝麻混合均匀，制成馅料，待用。（2）另取面粉、麦芽糖混合，搓揉成皮料，待用。（3）将馅料包入皮料中制成饼坯，待用。5.2.2 烤制 将武冈双层特色烤炉生火，饼坯分批次摆放在底层炭火炉上烙烤 18 分钟，微微有点发亮，转入上DB43/T 1588.282019 292层烤箱中，用面火一次性焖烤 15 分钟，取出晾冷即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 银灰色 质 地 酥脆 风 味 醇香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合 GB 7099 规定。5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品类的规定，其他微生物应符合 GB 7099 的要求。5.5.3 仅使用碳酸氢钠，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 DB43/T 1588.282019 293 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.282019 294 附录 A（资料性附录）武冈空饼原料配方 A.1 主料：面粉 500 克（含馅料用 220 克，15 个的量）。A.2 配料：红糖 280 克、麦芽糖 150 克、熟花生碎 20 克、芝麻 20 克。A.3 助料：苏打（碳酸氢钠）5 克。