DB43T 1588.1-2019 小吃湘菜 第1部分 长沙臭豆腐.pdf

DB43/T 1588.12019 11 湖南省地方标准 DB43/T 1588.12019 小吃湘菜 第 1 部分 长沙臭豆腐 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.12019 12 目 次 前言 13引言 151 范围 162 规范性引用文件 163 术语与定义 174 特征 175 要求 176 服务规范 197 检验规则 198 标识、包装与运送 209 贮存、保质期 20附录 A（资料性附录）长沙臭豆腐原料配方 21 DB43/T 1588.12019 13 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.12019 14 第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 1 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：长沙市食品药品检验所、长沙饮食集团长沙火宫殿食品有限公司、长沙市聚美合豆制品有限公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品安全生产工程技术研究中心、长沙市质量技术监督局信息中心。本部分主要起草人：周金沙、杨丽霞、徐睿鑫、蒋立文、杨代明、林灿、覃卫群、易姿、黎玲、肖志杰、胡朝晖、刘典军、胡珊珊、曾思思、赵方靓、朱永峰、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.12019 15 引 言 1 菜点源流 长沙臭豆腐是长沙最传统的特色小吃之一。据长沙饮食志载，长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家湖南湘阴县。姜二爹本名姜永贵，湖南湘阴人，清光绪 10 年（1884 年）出生，12 岁时父母双亡，孤苦无依，独自一人流浪到长沙，后被一位在长沙城落棚桥做油炸豆腐的湘阴老乡收留。姜永贵整日跟着老乡帮忙，学会了这门谋生的手艺。师傅年迈时便把小摊交给了姜永贵经营。姜二爹制作的油炸豆腐，从选料到制作，无不精益求精：不但要求黄豆粒粒新鲜饱满，无杂豆、无霉变、无虫咬鼠伤，残缺的豆子也要挑出。豆子磨成浆烹煮时掌握火候，点卤时点得浓淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，码好后再夹上木板将水分榨干候用，这样做出来的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周没有切痕。浸泡卤水时不易脱落变形，油炸出来周边同样焦脆爽口。臭卤水制作用的原料如香菇、冬笋等均采用上好质量的，坚持使用正宗浏阳豆豉，需要吊酒时也总是选用上好白酒，有时甚至是茅台酒。所以，精心制作出来的臭豆腐，外表呈豆青色，质地细腻。炸过后，外焦内软，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲大开，深受食客青睐，逐渐成为同业中的佼佼者。1938 年初的观察日报就曾报道“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸臭豆腐最著名”。“文夕大火”后，火宫殿重建，设棚屋 48 间，供小商小贩租用，姜二爹因为小本经营，没有进棚屋，他的油炸豆腐担子一直摆在火宫殿老牌坊下右手边。姜二爹去世后，由其内人姜二娭毑继续经营至成为火宫殿正式职工止。姜二爹去世后，姜二娭毑继续在火宫殿门口炸臭豆腐。1958 年 4 月 12 日下午 5 时左右，春光明媚，毛泽东主席在黄克诚将军和湖南省委书记周小舟的陪同下视察百年老店火宫殿，品尝家乡风味。他看了看菜谱，挥手说：“吃点家常口味，比如臭豆腐、东安仔鸡就可以了”。接待人员立即到姜二娭毑那里买了外焦内嫩的长沙臭豆腐送上去，主席望着又黑又大的臭豆腐说：“火宫殿的臭干子，闻起来臭，吃起来香。”更是使火宫殿的臭豆腐享誉国内外。至此之后，火宫殿臭豆腐配方被当时火宫殿和省政府作为保密资料严禁外传。众多国家领导人、社会知名人士、国外政要等都曾来到火宫殿一品为快。改革开放后伴随着国有餐饮企业改制，火宫殿臭豆腐的生产工艺或多或少地流传出来，形成了今天长沙大街小巷门店遍布、餐饮酒店必备、并远销各地湘菜餐饮企业的生产局面，但以长沙火宫殿和省政府九所的臭豆腐最为正宗著名。如今，长沙臭豆腐早已闻名遐迩，成为古城长沙的一张响当当的名片。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.12019 16 小吃湘菜 第 1 部分 长沙臭豆腐 1 范围 本标准规定了长沙臭豆腐的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于长沙臭豆腐的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1535 大豆油 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11765 油茶籽油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油（含第 1 号和第 2 号修改单）GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局令 第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）DB43/T 1588.12019 17 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 长沙臭豆腐 以白豆腐为主料，经臭卤醪液浸渍着色半发酵或烫漂着色再浸渍半发酵、油炸制成的豆制品类热菜。3.2 臭卤醪液 以鲜冬笋、香菇、浏阳豆豉、白酒、香辛料等植物源食材为主要原料，经清洗、配制、发酵一年以上制成的具有特异的植物发酵风味的醪液。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 臭卤醪液制作：将鲜冬笋、香菇、浏阳豆豉、白酒、香辛料按如下配比：去壳冬笋 60、香菇30、浏阳豆豉 10熬汁，再加入到占比 10的冷开水中，另加 0.05的白酒与食用碱，期间要加 2次白豆腐。禁止使用动物源食材加工臭卤醪液。4.1.2 臭卤水的配制：起始臭卤水以1 份臭卤水醪液加8 份冷开水调制而成，传统的做法再添加0.2g/kg食品添加剂硫酸亚铁。臭卤水贮存在恒温、洁净的发酵容器里。4.1.3 白豆腐制作：大豆漂洗去杂、加清水浸没大豆 612 小时，取出带水磨浆，过滤得滤浆，倒入容器中加热煮开，趁热加凝固液（熟石膏浆比例为 0.60.9）搅匀、静置蹲脑 0.5 小时，装模上榨压制，至含水率小于 85即可，切成白豆腐坯长宽 3.55 厘米、厚度 1.01.5 厘米的块。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为油炸。4.2.2 具体操作特征 将白豆腐加入臭卤水浸渍着色发酵或烫漂着色再浸渍发酵，至豆腐表面发酵浸染深度大于 2 毫米，制得长沙臭豆腐坯，加入七成热的油锅中，油炸 1015 分钟至鼓泡空心，捞出沥油，配剁辣椒、生抽、食盐、蒜米、葱花、香菜、酱油调味碟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：外焦内嫩、风味独特。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 DB43/T 1588.12019 18 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 白豆腐应符合 GB 2712 的要求。5.1.3 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.4 剁辣椒应符合 GB 2714 的要求。5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6 蒜瓣、香葱、香菜应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.7 茶油应符合 GB/T 11765 和 GB 2716 的要求。5.1.8 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将白豆腐切块；香葱洗净切花；香菜洗净切碎；蒜瓣切米，待用。5.2.2 臭豆腐坯制作 1）漂烫着色：将配制好的 0.15g/kg 硫酸亚铁溶液加热至沸，加白豆腐漂烫时间 15 分钟以上至着色，取出冷却至室温。注：传统做法将食品添加剂硫酸亚铁溶于臭卤水中边上色边发酵。2）浸渍发酵：将着色的豆腐坯与臭卤水按 12 的比例倒入臭卤水中发酵时间 1 小时以上（气温25以上）或 2 小时以上（气温 1525）或 4 小时（气温 15以下），至豆腐表面发酵浸染深度大于 2 毫米。重复使用的臭卤水，1 千克臭卤水卤 1000 片臭豆腐坯后添加 20臭卤水醪液。3）取出臭豆腐坯，沥干明水，于 04低温贮藏。5.2.3 油炸 锅内加茶油加热至七成热，加入臭豆腐坯油炸至鼓泡空心，捞出沥油。5.2.4 调味装盘或包装 将剁辣椒、酱油、食盐、蒜米、葱花、香菜、清汤调匀，制得调味碟；炸好的臭豆腐可与调味碟一起装盘上桌，也可与调味碟混匀打包或真空包装。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 均匀黑色或褐青色 质 地 外焦内嫩 风 味 风味独特 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.12019 19 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）16 按GB 5009.62016第一法测定 过氧化值（以脂肪酸计）/（g/100g）0.25 按 GB 5009.227 测定 模糊辣度/M 14 按相应的标准检验