DB43T 1589.4-2019 湘西民族菜 第4部分 湘西社饭.pdf

DB43/T 1589.42019 47 湖南省地方标准 DB43/T 1589.42019 湘西民族菜 第 4 部分 湘西社饭 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.42019 48 目 次 前言 49引言 501 范围 512 规范性引用文件 513 术语与定义 514 特征 525 要求 526 服务规范 537 检验规则 548 标识、容器与运送 54附录 A（资料性附录）湘西社饭原料配方 55 DB43/T 1589.42019 49 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 4 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.42019 50 引 言 1 菜点源流 社饭自古有之，是中国汉族、土家族、苗族、侗族等多个民族祭祀社稷的一种食品。做社饭，主要在社日（即立春后第五个戊日，戊日属土）进行。湘西山区农村素有春季戊日不动土的习俗，这天是祭祀土地菩萨的日子，以祈求年景顺利，五谷丰登，家运祥和，全家安康。过社这一天，男人们都在家里修整犁耙等农具，准备迎接春耕生产；妇女和儿童则上山采摘青蒿和胡葱，回家煮社饭，用来祭祀天地神。其实，社日还是湘西山区农民祭祀先人的日子，清明节是祭祖、扫墓的日子，社日是当年或者头年有亲人去世，子女必须在清明前后带上钱纸、猪肉、社饭、糖果、米酒上山挂亲、祭祖，坟头挂满五颜六色的纸花，昭示子孙发达，子孙祈祷先人安息。这种淳朴的乡风民俗一代一代延续至今。社饭里的青蒿有很好的药用价值，其性苦寒，能治疗和预防伤、肿痛、痨、疟、痢、痔等多种疾病，有祛肿益气，除瘅，祛毒，强益胆气的功效。随着改革开放社饭也成为一种保健和方便食品走向了市场。2 菜点典型形态示例 图片由凤凰食匠田儒青提供 DB43/T 1589.42019 51 湘西民族菜 第 4 部分 湘西社饭 1 范围 本标准规定了湘西社饭的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于湘西社饭的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10652 米饭、米粥、米粉制品 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 湘西社饭 以粳米和糯米为主料，经煮制、加炒香的腊肉丁、蒿草末、胡葱煮制而成的其他类热菜。DB43/T 1589.42019 52 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 腊肉：宜选用湘西腊肉；香气浓郁，肥瘦适宜的五花腊肉。4.1.2 蒿草：宜选用新鲜的蒿草嫩叶，又名社菜。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将蒿草叶洗净，控干水分，切碎末，挤出苦水；胡葱去头尾，切葱花；腊肉刮洗干净切丁；将腊肉丁与蒿草末加入油锅中炒香，待用；将粳米煮至半膨胀时，加入糯米一起煮，煮至水快干时加入炒好的腊肉丁和青蒿末、胡葱花、食盐，拌和均匀，盖上锅盖焖至米粒完全成熟，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：腊香、软糯。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 粳米、糯米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 腊肉应符合 GB 2730 的要求。5.1.4 蒿草、胡葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将蒿草叶洗净，沥干水分，切碎末，挤出苦水；胡葱洗净，去掉两头两尾，切成 3 毫米长的葱花；腊肉烧皮，刮洗干净，切成 5 毫米见方的小丁，待用。5.2.2 预先熟制 锅内加菜籽油，加热至六成热，加腊肉丁炒香，再加蒿草末一同炒香，备用。5.2.3 煮 DB43/T 1589.42019 53 锅洗净，加入山泉水、粳米，大火煮至粳米半膨胀时，再加入糯米一同煮制。当煮至水快干时加入炒好的腊肉丁和蒿草末、胡葱花、食盐，拌和均匀，盖上锅盖焖煮至米粒完全成熟（时间为 25 分钟），出锅装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 油亮 质 地 软糯 风 味 腊味浓郁 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）1.5 按 GB 5009.44 检测 脂肪/（g/100g）20 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定，其他微生物限量应符合 SB/T 10652 的规定。5.5.2 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消DB43/T 1589.42019 54 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.42019 55 附录A（资料性附录）湘西社饭原料配方 A.1 主料：粳米500克、糯米500克。A.2 配料：腊肉500克、新鲜社菜（蒿草）200克、胡葱60克。A.3 调料：食盐2克。A.4 助料：山泉水1200克、菜籽油30克。