DB43T 1588.22-2019 小吃湘菜 第22部分 衡州素螃蟹.pdf

DB43/T 1588.222019 225 湖南省地方标准 DB43/T 1588.222019 小吃湘菜 第 22 部分 衡州素螃蟹 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.222019 226 目 次 前言227引言2291 范围2302 规范性引用文件2303 术语与定义2304 特征2315 要求2316 服务规范2327 检验规则2338 标识、容器与运送233附录 A（资料性附录）衡州素螃蟹原料配方234 DB43/T 1588.222019 227 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.222019 228第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 22 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、李亚容、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.222019 229 引 言 1 菜点源流 衡州素螃蟹又名赛螃蟹，是老衡州的传统特色小吃。它虽然叫作素螃蟹，但是却和螃蟹没有半点关系，只是因为炸好后的衡阳素螃蟹表面金黄，形似螃蟹而得名。该小吃选用了本地老南瓜做主料，裹上脆皮面糊，在七成热的油锅里炸至金黄色，外表金黄酥脆，里面香软松口。2 菜点典型形态示例 图片禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.222019 230 小吃湘菜 第 22 部分 衡州素螃蟹 1 范围 本标准规定了衡州素螃蟹的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于衡州素螃蟹的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1535 大豆油 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 196432016 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1588.222019 231 3.1 衡州素螃蟹 以南瓜为主料，经去皮、切丝、裹脆皮面糊、油炸而成的果蔬类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 南瓜：宜选用湖南本地老南瓜。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炸。4.2.2 具体操作特征 将南瓜去皮、切丝，用筷子夹上少许南瓜丝裹上面糊，加入七成热的油锅里炸至金黄色，捞出摆盘即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：酥脆。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 南瓜应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.3 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.4 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.5 生粉应符合 GB 31637 的要求。5.1.6 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的要求。5.1.7 猪油应符合 GB/T 8937 及 GB 10146 的要求。5.1.8 小苏打应符合 GB 1886.2 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将南瓜去皮、洗净、切丝待用。5.2.3 预加工 DB43/T 1588.222019 232将面粉加鸡蛋、清水、生粉、小苏打、猪油混合，搅拌均匀，制得面糊；将南瓜丝裹上面糊，备用。5.2.3 油炸 锅内加大豆油，加热至七成热，加入裹了面糊的南瓜丝，油炸至金黄色，捞出沥油，摆成螃蟹状即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄色 质 地 酥脆 风 味 酥香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g）15 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 中即食果蔬制品的规定，其他微生物应符合 GB 19643-2016 中表 2 的要求。5.5.3 仅使用碳酸氢钠，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。DB43/T 1588.222019 233 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.222019 234 附录 A（资料性附录）衡州素螃蟹原料配方 A.1 主料：南瓜 500 克。A.2 配料：面粉 100 克。A.3 调料：鸡蛋 1 个、生粉 20 克。A.4 助料：大豆油 1000 克（实耗 100 克）、清水 200 克、猪油 50 克、小苏打（碳酸氢钠）5 克。