DB43T 1589.6-2019 湘西民族菜 第6部分 乾州板鸭.pdf

DB43/T 1589.62019 67 湖南省地方标准 DB43/T 1589.62019 湘西民族菜 第 6 部分 乾州板鸭 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.62019 68 目 次 前言 69引言 701 范围 712 规范性引用文件 713 术语与定义 714 特征 715 要求 726 服务规范 737 检验规则 738 标识、容器与运送 74附录 A（资料性附录）乾州板鸭原料配方 75 DB43/T 1589.62019 69 前 言 本标准为推荐性的。本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 6 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业 协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T 1589.62019 70 引 言 1 菜点源流 乾州板鸭是湘西自治州吉首市一道经典名菜。相传天津塘沽总兵罗荣光冬季回家，其厨师杭廷宪利用湘西当地的麻鸭制作风干鸭宴请乡邻，后来一谭姓厨师结合湘西口味特色加以改进，其风味更佳。清末民初时，乾州板鸭开始远销上海、南京、武汉等地，抗日战争期间，驻长沙军政机关迁往沅陵大受追捧，解放后六、七十年代是湘西外贸主要换汇产品。乾州板鸭根据气候的变化和湿润度的不同，制作略有不同，一种是直接风干（色泽淡黄），一种是用柴火熏烤（色泽金黄红亮）。优质乾州板鸭形似琵琶琴状，色泽金黄，油光发亮，肉质细腻，气味芳香。由于城乡差异，城里人喜欢吃原汁原味的蒸板鸭，农村人喜欢吃口味醇厚些的炒板鸭或者先炒后炖的板鸭。乾州板鸭是现在人们春节走亲访友的送礼佳品。2 菜点典型形态示例 图片由湘西职业技术学院旅游管理系张祖明提供 DB43/T 1589.62019 71 湘西民族菜 第 6 部分 乾州板鸭 1 范围 本标准规定了乾州板鸭的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于乾州板鸭的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18187 酿造食醋（内含第 1 号修改单）GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 乾州板鸭 以乾州板鸭为主料，经温水浸泡脱盐、沥干明水、上笼蒸制而成的禽肉蛋类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 DB43/T 1589.62019 72 4.1.1 乾州板鸭：宜选用湘西州本地产麻鸭（毛色油亮，约 1500 克重）腌制风干而成的。制作方法：将麻鸭宰杀，去毛，去内脏，清洗干净，挂干水分，在麻鸭的表皮抹上食盐、桂皮、花椒、胡椒等配制的香料，平铺在缸中，洒适量 51 度优质白酒，装缸腌制。腌制期间每 12 小时翻缸一次，2 到 7 天后取出，洗去香料盐水，用木板整形，吹干水分，再用麻绳穿过鼻孔悬挂于通风处 10 到 15 天，阴干即可。4.1.2 河溪香醋：宜选用吉首市河溪镇产的大米酿造的香醋，色泽橙红，又名赤醋。特点：酸而不涩，粘稠挂杯，醇美可口，香味馥郁。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为蒸。4.2.2 具体操作特征 将板鸭温水洗净，沥干水分，放入盘中，上蒸笼蒸 1 小时，取出剁成 2 厘米宽、5 厘米长的条状，拼摆成形，与蘸汁一起装盘即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。4.3.2 菜肴特征：细腻、咸香。4.3.3 消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 板鸭应符合 GB 2730 的要求。5.1.3 干椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.4 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.1.5 香醋应符合 GB/T 18187 的要求。5.1.6 香葱应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.7 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将板鸭用温水浸泡脱盐洗净，沥干外表水分，放入盘中；香葱洗净切花，待用。5.2.2 蒸 将干椒粉、菜籽油、香醋、葱花、食盐拌匀，即得蘸汁。将装盘的板鸭上蒸笼蒸 1 小时至肌肉离骨，取出，剁成 2 厘米宽、5 厘米长的条状，拼摆成形，与蘸汁一起装盘即可。DB43/T 1589.62019 73 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 褐色 质 地 细腻，骨骼易分离 风 味 咸香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）3.5 按 GB 5009.44 检测 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 DB43/T 1589.62019 74 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1589.62019 75 附录 A（资料性附录）乾州板鸭原料配方 A.1 主料：乾州板鸭一只 750 克。A.2 调料：干椒粉 10 克、菜籽油 10 克、河溪香醋 5 克、香葱 5 克、食盐 1 克。