DB43T 1588.15-2019 小吃湘菜 第15部分 口味虾.pdf

DB43/T 1588.152019 153 湖南省地方标准 DB43/T 1588.152019 小吃湘菜 第 15 部分 口味虾 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.152019 154 目 次 前言155引言1571 范围1582 规范性引用文件1583 术语与定义1594 特征1595 要求1596 服务规范1617 检验规则1618 标识、容器与运送161附录 A（资料性附录）口味虾原料配方162 DB43/T 1588.152019 155 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.152019 156第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 15 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.152019 157 引 言 1 菜点源流 长沙口味虾是湖南著名的小吃。长沙人喜爱吃口味虾，只可用“疯狂”这两个字来形容。口味虾自 20 世纪 90 年代在长沙出现后，经过了十几年时间，能一直得到挑剔的长沙人的喜爱，可以说是创造了一个吃虾奇迹。相比酒楼、食府而言，尽管吃口味虾的店面环境不是特别好，有的甚至直接坐在马路边上吃，但从名牌主持到影视名人再到普通百姓，都抵挡不了如此一只小小口味虾的诱惑，一定要吃个够才过瘾。口味虾主料所用的龙虾原产来自北美洲，1918 年被引入日本，1929 年由日本再引入中国，生长在中国南方的一些河湖池沼中。自 20 世纪八十年代改革开放，随着湖南人在全国推广湘菜，尤其是湖南卫视快乐大本营的开播，口味虾迅速风靡全国，众多演艺明星来长沙做节目时必然忘不了美味的口味虾。这种色泽红亮同时香辣鲜浓的口味虾瞬间传到合肥、上海、北京等地，让那些不太喜欢辣椒的人都变得为之疯狂。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.152019 158 小吃湘菜 第 15 部分 口味虾 1 范围 本标准规定了口味虾的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于口味虾的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 21999 蚝油 GB/T 7652 八角 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 1070 辣椒酱 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）DB43/T 1588.152019 159 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 口味虾 以小龙虾为主料，经过油、加辣椒酱煸炒调味、加水焖制而成的动物性水产类热菜。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 小龙虾：宜选用湖南地区农户养殖的清水小龙虾。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为焖。4.2.2 具体操作特征 将净菜小龙虾加入八成热油锅中过油，沥出；锅内留油，加热至七成热，加入姜蒜、辣椒酱、小龙虾翻炒，加水烧开，焖 1520 分钟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：香辣软韧。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 小龙虾应符合 GB 2733 的要求。5.1.3 辣椒酱应符合 NY/T 1070 的要求。5.1.4 干椒粉应符合 GB/T 30382 的要求。5.1.5 生姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.6 蒜瓣、大葱、洋葱、紫苏应符合 DB43/T 470 的要求。5.1.7 豆瓣酱应符合 GB 31644 的要求。5.1.8 草果、陈皮、香叶、白寇应符合 GB/T 15691 及 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.9 食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.10 蚝油应符合 GB/T 21999 的要求。5.1.11 八角应符合 GB/T 7652 的要求。5.1.12 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。DB43/T 1588.152019 1605.1.13 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.14 菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将小龙虾洗净、去头、抽出虾线、剪开背壳；生姜洗净切片，蒜瓣切末，大葱洗净切段，洋葱洗净切片，待用。5.2.2 预先熟制 锅内加入菜籽油加热至八成热，加小龙虾过油后，沥出。锅内留油，加热至七成热，加入姜片、蒜末、草果、桂皮、八角、香叶、白寇、紫苏、陈皮、大葱、洋葱炒香，加入辣椒酱、豆瓣酱、小龙虾翻炒。5.2.3 焖 在炒香的小龙虾中加水烧开，加食盐、味精、蚝油、干椒粉调味，焖 1520 分钟，装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 红色 质 地 软韧 风 味 香辣 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.5 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g）15 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合 GB 10136 的要求，食品添加剂不得使用。DB43/T 1588.152019 161 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.152019 162 附录 A（资料性附录）口味虾原料配方 A.1 主料：小龙虾 750 克。A.2 调料：辣椒酱 12 克、干椒粉 12 克、生姜 10 克、蒜瓣 10 克、紫苏 10 克、豆瓣酱 10 克、蚝油 5克、大葱 3 克、洋葱 3 克、草果 3 克、陈皮 3 克、食盐 3 克、味精 3 克、八角 2 克、香叶 2 克、桂皮 2克、白寇 2 克。A.3 助料：菜籽油 1000 克（实耗 150 克）、清水 500 克。