DB43T 1588.9-2019 小吃湘菜 第9部分 甜酒冲蛋.pdf

DB43/T 1588.92019 93 湖南省地方标准 DB43/T 1588.92019 小吃湘菜 第 9 部分 甜酒冲蛋 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.92019 94 目 次 前言 95引言 971 范围 982 规范性引用文件 983 术语与定义 984 特征 985 要求 996 服务规范1007 检验规则1008 标识、容器与运送100附录 A（资料性附录）甜酒冲蛋原料配方102 DB43/T 1588.92019 95 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.92019 96 第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 9 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.92019 97 引 言 1 菜点源流 甜酒冲蛋是湖南的传统小吃。甜酒即醪糟，是南方秋冬季节最受欢迎的甜品，尤其是在城市里，每天一大早就有小贩在叫卖“小钵子甜酒，有小钵子甜酒啦”。一碗充满酒香又温暖甜蜜的小钵子甜酒下肚，浑身暖洋洋。是因为那冲蛋时勇猛而飘逸的动作，还是金黄蛋花中膨胀的米饭泛着酒香，叫男男女女的老长沙人如痴如醉，情有独钟。另外长沙冬季多雨，淅淅沥沥下一个月都不稀奇，屋里屋外阴冷潮湿，糯米酿造的甜酒是祛寒的好美食，冬天热烫的甜酒冲蛋不但能驱赶寒冷还能健脾养胃。2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.92019 98 小吃湘菜 第 9 部分 甜酒冲蛋 1 范围 本标准规定了甜酒冲蛋的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于甜酒冲蛋的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 18672 枸杞 GB/T 209772007 糕点通则 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 甜酒冲蛋 以鸡蛋为主料，在清水中加入白糖、甜酒煮开后，冲入鸡蛋液中制成的禽蛋类小吃。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 甜酒：宜选用长沙本地传统制作工艺的小钵子甜酒。特点：入口醇香、甜蜜醉人。DB43/T 1588.92019 99 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。4.2.2 具体操作特征 将白糖加入清水中烧开，加甜酒搅匀，盛起煮好的甜酒水冲入已打散鸡蛋液的碗中，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：细嫩香甜。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.3 甜酒应符合 GB 2758 的要求。5.1.4 白糖应符合 GB 13104 的要求。5.1.5 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.6 枸杞应符合 GB/T 18672 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 预加工 将鸡蛋打入碗中，打散。5.2.2 煮 锅中加入清水、白糖烧开，加入甜酒搅匀，盛起煮好的甜酒水冲入鸡蛋碗中，撒上胡椒粉、枸杞即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 淡黄 质 地 细嫩 风 味 香甜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.92019 1005.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g）1020 按GB/T 209772007中附录A方法测定 5.5 安全要求 应符合 GB 2749 的要求，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括DB43/T 1588.92019 101 菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.92019 102 附录 A（资料性附录）甜酒冲蛋原料配方 A.1 主料：鸡蛋约 50 克（1 个）。A.2 配料：甜酒 25 克。A.3 调料：白糖 15 克、枸杞 0.5 克、胡椒粉 0.2 克。A.4 助料：清水 100 克。